Żur żukowski — кислый ржаной суп из Жукова
Żur żukowski — кислый суп на ржаной закваске, связанный с деревней Жуков (Żuków) в Люблинском воеводстве Польши. Министерство сельского хозяйства Польши внесло его в Список традиционных продуктов 3 июля 2015 года. Отличительные черты блюда — прозрачный золотистый свиной бульон с чесноком и хреном, варёная свиная лопатка и небольшие кубики польского творожного сыра (twaróg), слегка подсушенные в духовке.
В описаниях министерства и региона зафиксирована местная традиция, но нет единого рецепта с точными пропорциями. В них упоминаются варёное мясо, ржаная закваска, чеснок, хрен и белый сыр, подсушенный в духовке; местные материалы связывают суп с межвоенным периодом, Пасхой и воскресными обедами. Ниже приведён домашний вариант на четыре порции с точными мерами и готовой охлаждённой ржаной закваской для żur. Эти пропорции и способ приготовления — редакционная адаптация, а не официальная рецептура. В описании министерства предпочтительна свинина местной породы Puławska, однако в этом домашнем варианте порода не обязательна.
Храните свинину и молочные продукты при температуре не выше 4 °C. Варите лопатку на слабом огне до мягкости; чистым термометром проверьте, что температура в центре самого толстого куска достигла как минимум 63 °C (145 °F). Мясо будет томиться и после достижения этого минимального значения, пока не станет мягким. Быстро охладите остатки и уберите в холодильник; при разогреве прогрейте весь суп до 74 °C. В этом рецепте используется готовая закваска, поэтому домашнее брожение не требуется.
