Żur żukowski – zure roggensoep uit Żuków
Żur żukowski is een zure roggensoep die hoort bij het dorp Żuków in het Poolse woiwodschap Lublin. Het Poolse ministerie van Landbouw nam de soep op 3 juli 2015 op in de Lijst van Traditionele Producten. Kenmerkend zijn de heldere, goudgele varkensbouillon met knoflook en mierikswortel, gegaarde varkensschouder en kleine blokjes Poolse witte kwark (twaróg) die licht in de oven zijn gedroogd.
De beschrijvingen van het ministerie en de regio leggen een lokale traditie vast, maar geven geen vaste receptuur met exacte hoeveelheden. Ze noemen gegaard vlees, roggezuurdesem, knoflook, mierikswortel en witte kaas die in de oven wordt gedroogd; lokale verslagen verbinden het gerecht met het interbellum, Pasen en de zondagse maaltijd. Dit afgemeten recept voor vier personen is een thuisversie met kant-en-klare, gekoelde rogge-żur. De hoeveelheden en bereidingswijze zijn redactioneel uitgewerkt voor thuisgebruik en vormen geen officiële formule. De ministerieomschrijving geeft de voorkeur aan varkensvlees van het lokale ras Puławska; voor deze thuisversie is dat ras niet vereist.
Bewaar varkensvlees en zuivel gekoeld bij maximaal 4 °C. Laat de schouder zachtjes garen tot hij mals is en controleer met een schone thermometer of het dikste stuk minstens 63 °C (145 °F) heeft bereikt. Het vlees gaart daarna verder tot het zacht genoeg is. Koel restjes snel terug en bewaar ze in de koelkast; verwarm bij het opnieuw opwarmen de hele soep tot 74 °C. Omdat dit recept kant-en-klaar zuurdesem gebruikt, is thuis fermenteren niet nodig.
