Preparate naționale poloneze

Żur żukowski – supă acră de secară din Żuków

Żur żukowski este o supă acră pe bază de secară, asociată cu satul Żuków din voievodatul Lublin, Polonia. Ministerul polonez al Agriculturii a înscris-o în Lista Produselor Tradiționale la 3 iulie 2015. Se remarcă prin zeama limpede, aurie, de porc, aromată cu usturoi și hrean, servită cu spată de porc fiartă și cuburi mici de brânză albă poloneză din lapte închegat (twaróg), uscate ușor la cuptor.

Preparate naționale poloneze
Distribuie
Cadru larg cu „Żur żukowski – supă acră de secară din Żuków“ așezat pe masă pentru servire.
Cantitate 4 porții generoase, aproximativ 550–600 ml fiecare
O porție un sfert din supă, cu carne de porc și twaróg uscat la cuptor
Pregătire 35 de minute
Gătire 120 de minute
Ingrediente ↓
Pe scurt

Żur żukowski – supă acră de secară din Żuków

Żur żukowski este o supă acră pe bază de secară, asociată cu satul Żuków din voievodatul Lublin, Polonia. Ministerul polonez al Agriculturii a înscris-o în Lista Produselor Tradiționale la 3 iulie 2015. Se remarcă prin zeama limpede, aurie, de porc, aromată cu usturoi și hrean, servită cu spată de porc fiartă și cuburi mici de brânză albă poloneză din lapte închegat (twaróg), uscate ușor la cuptor.

Descrierile ministerului și ale regiunii consemnează o tradiție locală, dar nu oferă o singură rețetă cu cantități exacte. Ele menționează carne fiartă, maia acră de secară, usturoi, hrean și brânză albă uscată puțin la cuptor; relatările locale leagă supa de perioada interbelică, de Paște și de mesele de duminică. Rețeta de mai jos, măsurată pentru patru porții, este o adaptare pentru acasă și folosește żur de secară gata preparat, păstrat la rece. Cantitățile și modul de lucru sunt o variantă practică, nu o formulă oficială. Descrierea ministerului preferă carnea de porc din rasa locală Puławska, însă această variantă pentru acasă nu o impune.

Păstrați carnea de porc și lactatele la cel mult 4 °C. Fierbeți spata la foc mic până devine fragedă și verificați, folosind un termometru curat, ca partea cea mai groasă să atingă cel puțin 63 °C (145 °F). Fierberea lentă continuă până când carnea se frăgezește. Răciți repede resturile și păstrați-le la frigider; la reîncălzire, aduceți toată supa la 74 °C. Rețeta folosește maia gata preparată, așa că nu este nevoie de fermentare acasă.

Sfaturi pentru reușită

Sfaturi pentru reușită

  • Folosiți żur de secară refrigerat, gata de utilizare, nu un amestec uscat pentru supă sau un concentrat. Măsurați 350 ml de produs preparat și respectați indicațiile de pe ambalaj.
  • Fierbeți spata de porc domol. Clocotul puternic poate tulbura zeama.
  • Strecurați zeama înainte să adăugați żurul. Nu o îngroșați cu făină; supa trebuie să rămână limpede și fluidă.
  • Tăiați twaróg pasteurizat în cuburi egale de 2 cm și uscați-le la temperatură joasă până când suprafața devine uscată, fără să se rumenească.
  • Adăugați hreanul proaspăt spre final și gustați înainte să ajustați, deoarece iuțeala diferă. Potriviți sarea după ce ați pus żurul.
  • Puneți brânza în boluri calde chiar înainte de servire, ca să se încălzească fără să se destrame în oală.
Ingrediente

Ingrediente

Zeamă de porc

  • 450 g spată de porc dezosată, curățată și tăiată în bucăți de 4–5 cm
  • 1,2 l apă rece
  • 100 g ceapă curățată, tăiată în sferturi
  • 80 g morcov curățat, tăiat în bucăți mari
  • 50 g rădăcină de pătrunjel curățată, tăiată în bucăți mari
  • 50 g rădăcină de țelină curățată, tăiată în bucăți mari
  • 10 g usturoi, zdrobit ușor
  • 5 g sare fină pentru început, apoi după gust
  • 1 g piper negru măcinat

Adaosul de secară

  • 350 ml żur de secară refrigerat, gata de utilizare, nu concentrat; respectați instrucțiunile de pe ambalaj
  • 25 g hrean proaspăt, ras fin, sau după gust
  • 5 g usturoi, ras fin sau zdrobit

Brânză uscată la cuptor

  • 200 g brânză albă poloneză pasteurizată din lapte închegat (twaróg), tăiată în cuburi de 2 cm
Mod de preparare

Mod de preparare

Mod de preparare

  1. Uscați brânza.Încălziți cuptorul la 100 °C. Așezați cuburile de twaróg într-un singur strat pe tava tapetată cu hârtie de copt. Coaceți-le 35–45 de minute, întorcându-le cu grijă o dată, până când suprafața se usucă, dar brânza nu se rumenește. Dacă nu le folosiți imediat, lăsați-le să se răcească și puneți-le la frigider în cel mult 2 ore.

  2. Pregătiți ingredientele pentru zeamă.Puneți spata, apa rece, ceapa, morcovul, rădăcina de pătrunjel, țelina-rădăcină, usturoiul zdrobit, 5 g de sare și piperul într-o oală de 4 l. Aduceți încet la punctul de fierbere și îndepărtați spuma de la suprafață.

  3. Fierbeți carnea de porc.Reduceți focul, puneți capacul întredeschis și fierbeți domol aproximativ 90–120 de minute, până când furculița intră ușor în carne. Cu un termometru curat, verificați centrul celei mai groase bucăți: trebuie să atingă cel puțin 63 °C (145 °F). După ce carnea este fragedă și a atins temperatura, lăsați-o să se odihnească cel puțin 3 minute înainte s-o tăiați sau s-o desfaceți fâșii.

  4. Strecurați zeama.Scoateți carnea pe o farfurie curată. Strecurați zeama printr-o sită fină într-o oală curată și aruncați legumele fierte. Tăiați sau desfaceți carnea în bucăți potrivite pentru o îmbucătură și țineți-o acoperită cât terminați supa.

  5. Adăugați żurul de secară.Aduceți din nou zeama strecurată la un clocot blând. Încorporați 350 ml de żur preparat și fierbeți 5 minute sau mai mult dacă așa indică ambalajul. Păstrați focul domol și evitați clocotul puternic.

  6. Potriviți gustul și puneți carnea înapoi.Adăugați hreanul ras și 5 g de usturoi. Puneți bucățile de porc înapoi în oală și încălziți supa până scoate abur. Gustați și ajustați sarea și hreanul. Zeama trebuie să rămână limpede și fluidă; nu adăugați făină.

  7. Serviți cu brânză.Împărțiți supa și carnea în patru boluri încălzite. Puneți câteva cuburi de twaróg uscat la cuptor în fiecare bol și serviți imediat. Cartofii fierți stropiți cu grăsime sunt menționați ca garnitură opțională, servită separat, și nu sunt incluși în calculul nutrițional.

Servire, păstrare și reîncălzire

Sfaturi practice

Servire, păstrare și reîncălzire

Serviți supa fierbinte, în patru porții generoase. Ministerul menționează un bol obișnuit de aproximativ 0,3 l; această variantă măsurată este mai consistentă și poate fi împărțită în porții mai mici, pentru începutul mesei. O broșură regională din Lublin menționează cartofi fierți stropiți cu grăsime, serviți separat, ca garnitură sățioasă. Sunt opționali și nu intră în valorile nutriționale.

Servire, păstrare și reîncălzire

Zeama și supa cu żur pot fi pregătite cu o zi înainte. Răciți-le în recipiente puțin adânci în cel mult 2 ore și păstrați-le la maximum 4 °C. Țineți brânza uscată separat, la frigider. Reîncălziți toată supa la 74 °C și adăugați brânza în boluri chiar înainte de servire.

Servire, păstrare și reîncălzire

Puneți resturile în recipiente acoperite și puțin adânci în cel mult 2 ore, păstrați-le la maximum 4 °C și consumați-le în 3–4 zile. Reîncălziți toată supa la 74 °C; dacă a rămas brânză, puneți-o în boluri.

Servire, păstrare și reîncălzire

Puteți congela supa fără brânză în recipiente etanșe până la 2 luni. Dezghețați-o în frigider, încălziți-o la 74 °C și adăugați twaróg uscat proaspăt la servire.

Valori nutriționale și alergeni

Valori nutriționale și alergeni

  • Energieaproximativ 390 kcal per porție
  • Proteineaproximativ 24 g
  • Grăsimiaproximativ 22 g
  • Grăsimi saturateaproximativ 9 g
  • Carbohidrațiaproximativ 22 g
  • Fibreaproximativ 2 g
  • Sodiuaproximativ 850 mg

Conține secară și gluten din żur, precum și lapte din twaróg. Verificați etichetele produsului żur ambalat și ale brânzei pentru alți alergeni declarați. Păstrați lactatele la rece și nu lăsați supa perisabilă la temperatura camerei mai mult de 2 ore.

Preparate naționale poloneze

Preparate naționale poloneze

Deschide →
Pierogi skromowskie cu mei, brânză proaspătă și mentă; unul este tăiat, iar smântâna este servită alături.
Preparate naționale poloneze

Pierogi skromowskie cu mei, brânză și mentă

Pierogi skromowskie sunt colțunași polonezi în formă de semilună, modelați manual și asociați cu localitatea Wola Skromowska din Voievodatul Lublin. Marginile sunt pliate decorativ. Descrierea Ministerului polonez al Agriculturii menționează aluat deschis la culoare și o umplutură delicată, ușor sărată, din mei și brânză, presărată cu mentă. Produsul a fost înscris în Lista Produselor Tradiționale la 18 iulie 2016.

Deschide →
O porție de „Parowańce / wareniki din Bubel Granna“, fotografiată de aproape.
Preparate naționale poloneze

Parowańce / wareniki din Bubel Granna

Parowańce, numite și wareniki în Bubel Granna, sunt chifle poloneze din aluat dospit, gătite la abur. Varianta din regiunea Lublin este rotundă și ușor turtită, cu miez deschis la culoare și poros, care revine când este apăsat. Ministerul polonez al Agriculturii le înscrie ca preparat tradițional gata de consum, la data de 14 martie 2018.

Deschide →
O porție de „Pierogi cu crap din Bełżec“, fotografiată de aproape.
Preparate naționale poloneze

Pierogi cu crap din Bełżec

Pierogi z farszem z karpia sunt colțunași polonezi mici, în formă de semilună, din Bełżec, regiunea Lublin. Aluatul deschis la culoare din grâu este moale, cu margini festonate, iar umplutura compactă de crap pare cenușie când este tăiată. Ministerul polonez al Agriculturii și Dezvoltării Rurale a înscris preparatul în Lista produselor tradiționale la 1 aprilie 2020.

Deschide →