Name: Vepřové koleno s dušeným zelím po lodžsku (Golonka z kapustą zasmażaną)
Prep time: 35 min
Cook time: 255 min
Total time: 305 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Polish
Ingredients: 1,5 kg čerstvého vepřového kolena s kostí a kůží, z přední nebo zadní nohy; nenaloženého a neuzeného; 2,5 l vody; 2 bobkové listy; 4 kuličky nového koření; 8 kuliček černého pepře; 8 g jemné soli do vývaru; 1 střední mrkev, asi 100 g, omytá a rozpůlená; 1 kořenová petržel, asi 100 g, omytá a rozpůlená; 80 g celeru bulvového, oloupaného a nakrájeného na větší kusy; 1 malá cibule, asi 100 g, oloupaná a rozpůlená; 1 kg kysaného zelí, scezeného; krátce propláchnout pouze tehdy, je-li velmi slané; 120 g uzené slaniny, nakrájené na kostičky; 30 g čerstvé vepřové hřbetní slaniny, nakrájené najemno; 1 střední cibule, asi 120 g, najemno nasekaná; 0–1 g jemné soli, volitelně po ochutnání; 1 g černého pepře nebo podle chuti; 250 ml vody na vaření zelí; 1 l žička sušené majoránky, asi 1 g; 1 bobkový list; 330 ml světlého piva polského typu na podlévání; Hořčice, křen a chléb, volitelně

Celé pečené vepřové koleno a kysané zelí se slaninou a cibulí na rustikálním stole, v širokém záběru.

Množství 4 vydatné porce

Porce čtvrtina jedlé vařené části masa a zelí; kost a volitelné přílohy nejsou započítány

Stravovací informace obsahuje vepřové maso; pivo a volitelný chléb obsahují lepek

Příprava 35 minut

Ingredience ↓

Přehled receptu

Vepřové koleno s dušeným zelím po lodžsku (Golonka z kapustą zasmażaną)

Úvod: Měkké koleno pečené s pivem se podává s kysaným zelím opečeným se slaninou, cibulí a vepřovým sádlem.

Golonka z kapustą zasmażaną je zapsaná na polském seznamu tradičních produktů pro Lodžské vojvodství a je spojována s obcí Nagawki v gmině Dmosin. Oficiální popis uvádí vepřové koleno s kostí, které se nejprve vaří a potom dopéká v troubě, a husté zelí smažené s cibulí, slaninou a vepřovým tukem. Zmiňuje majoránku, bobkový list a podlévání pivem; jako možné přílohy uvádí křen, hořčici nebo chléb.

Záznam uvádí dvě rozdílné hmotnosti kolena: asi 800 g v popisu produktu a 1–1,5 kg v rozhovoru s místními obyvateli. Tato praktická domácí verze používá koleno o hmotnosti 1,5 kg pro čtyři vydatné porce. Záznam popisuje mírně nakyslou chuť zelí, ale neurčuje jeho druh ani přesné množství. Proto zde volíme kysané zelí a tuto volbu výslovně uvádíme. Jde o odměřenou domácí verzi, ne o přesný recept konkrétního registrovaného výrobce.

Koleno se nejprve zvolna vaří s celým kořením a zeleninou doměkka, potom se asi 40 minut peče a podlévá pivem. Mezitím se uvaří scezené kysané zelí a následně se promíchá s opečenou slaninou, vepřovým hřbetním sádlem a cibulí. Maso má jít snadno od kosti a kůže má být lesklá a zlatohnědá.

Tipy pro úspěch

Vyberte čerstvé koleno s kostí a kůží, ne naložené ani uzené; může být z přední i zadní nohy.
Syrové vepřové oddělte od hotových jídel a po manipulaci umyjte ruce, prkénko i nůž.
Udržujte mírné probublávání, ne prudký var.
Zeleninu přidejte asi po 90 minutách, jakmile koleno začne měknout.
Kysané zelí ochutnejte před solením; krátce je propláchněte pouze tehdy, když je velmi slané.
Uvařené zelí před opékáním se slaninou, sádlem a cibulí dobře sceďte.
Během pečení koleno dvakrát podlijte, aby kůže zhnědla a maso zůstalo šťavnaté.
Teploměr zasuňte do nejtlustší jedlé části mimo kost: teplota musí dosáhnout nejméně 62,8 °C; potom vařte dál doměkka.

Suroviny

Koleno a aromatický vývar

1,5 kg čerstvého vepřového kolena s kostí a kůží, z přední nebo zadní nohy; nenaloženého a neuzeného
2,5 l vody
2 bobkové listy
4 kuličky nového koření
8 kuliček černého pepře
8 g jemné soli do vývaru
1 střední mrkev, asi 100 g, omytá a rozpůlená
1 kořenová petržel, asi 100 g, omytá a rozpůlená
80 g celeru bulvového, oloupaného a nakrájeného na větší kusy
1 malá cibule, asi 100 g, oloupaná a rozpůlená

Opékané zelí

1 kg kysaného zelí, scezeného; krátce propláchnout pouze tehdy, je-li velmi slané
120 g uzené slaniny, nakrájené na kostičky
30 g čerstvé vepřové hřbetní slaniny, nakrájené najemno
1 střední cibule, asi 120 g, najemno nasekaná
0–1 g jemné soli, volitelně po ochutnání
1 g černého pepře nebo podle chuti
250 ml vody na vaření zelí

Dokončení v troubě a podávání

1 l žička sušené majoránky, asi 1 g
1 bobkový list
330 ml světlého piva polského typu na podlévání
Hořčice, křen a chléb, volitelně

Postup

Začněte vařit koleno.Syrové maso držte odděleně od hotových potravin. V hrnci o objemu 6–8 l přiveďte k varu vodu s bobkovými listy, novým kořením, pepřem a 8 g soli. Přidejte koleno, snižte teplotu na mírný var a prvních 15 minut sbírejte pěnu.
Vařte doměkka.Asi po 90 minutách přidejte mrkev, kořenovou petržel, celer a malou cibuli. Zvolna vařte, dokud vidlička snadno nepronikne do nejtlustší části a maso se nezačne oddělovat od kosti; celkem asi 2 hodiny 45 minut až 3 hodiny 40 minut podle velikosti kusu. Teploměr vložte do nejtlustší jedlé části mimo kost: nejméně 62,8 °C. Koleno vyjměte a nechte krátce okapat.
Uvařte a opečte zelí.Scezené kysané zelí vložte do hrnce o objemu 4–5 l, přidejte 250 ml vody a pepř. Přiklopte a vařte mírně 35–45 minut doměkka, poté dobře sceďte. Mezitím na pánvi při střední teplotě opékejte slaninu a sádlo 6–8 minut, aby se tuk vypekl. Přidejte cibuli a opékejte dalších 6–8 minut, až změkne a lehce zezlátne. Vmíchejte zelí a opékejte 8–10 minut. Před dosolením ochutnejte.
Podlijte pivem a upečte.Předehřejte běžnou troubu na 190 °C. Koleno vložte do pekáče, vetřete do něj majoránku a přidejte bobkový list. Okolo masa nalijte 100 ml piva. Pečte asi 40 minut a dvakrát podlijte výpekem a dalším pivem. Kůže má být lesklá a zlatohnědá, maso měkké.
Nechte odpočinout a podávejte.Koleno nechte 15 minut odpočívat. Podávejte horké se zelím a případně s hořčicí, křenem nebo chlebem. Pokud jídlo čeká na podávání, udržujte je při teplotě alespoň 60 °C.

Přehled receptu

Množství4 vydatné porce
Porcečtvrtina jedlé vařené části masa a zelí; kost a volitelné přílohy nejsou započítány
Stravovací informaceobsahuje vepřové maso; pivo a volitelný chléb obsahují lepek
Příprava35 minut
Vaření a pečenípřibližně 4 hodiny 15 minut podle velikosti kolena
Odpočinek15 minut
Celkový časpřibližně 5 hodin 5 minut

Výživové údaje a alergeny

Pivo obsahuje ječmen a lepek; chléb může obsahovat pšenici a lepek. Zkontrolujte etikety. Syrové vepřové zpracovávejte odděleně, tepelně upravte nejméně na 62,8 °C a pokračujte do změknutí. Zbytky uložte do lednice do 2 hodin a ohřejte na 74 °C.

Energie: asi 760 kcal na porci

Bílkoviny: asi 49 g

Tuky: asi 52 g

Nasycené tuky: asi 19 g

Sacharidy: asi 15 g

Cukry: asi 7 g

Vláknina: asi 6 g

Sodík: asi 2 100 mg

Odhad pro čtvrtinu receptu za předpokladu, že koleno s kostí o hmotnosti 1,5 kg poskytne asi 700 g vařeného jedlého masa a kůže. Množství sodíku se výrazně liší podle slanosti zelí a slaniny; hodnoty ovlivní i výtěžnost a tučnost kolena. Chléb a volitelná dochucovadla nejsou započítány.

Vepřové koleno s dušeným zelím po lodžsku (Golonka z kapustą zasmażaną)

Tipy pro úspěch

Suroviny

Koleno a aromatický vývar

Opékané zelí

Dokončení v troubě a podávání

Postup

Přehled receptu

Výživové údaje a alergeny

Polská národní jídla

Polský bramborovo-hrachový pokrm (Kapusta dębowa)

Polské kysané zelí s hrachem (Kapusta z grochem z Radziwiłłowa)

Mazovské zelné závitky s jáhlami (Jaglaki)