Jarret de porc à la choucroute poêlée, à la manière de Łódź (Golonka z kapustą zasmażaną)
Extrait : Un jarret fondant, badigeonné de bière, accompagne une choucroute poêlée avec du lard, de l’oignon et du saindoux.
La golonka z kapustą zasmażaną figure sur la Liste polonaise des produits traditionnels pour la voïvodie de Łódź et est associée à Nagawki, dans la commune de Dmosin. La description officielle réunit un jarret de porc avec os, d’abord bouilli puis doré au four, et du chou épais poêlé avec de l’oignon, du lard et de la graisse de porc. Elle mentionne la marjolaine, le laurier et l’arrosage à la bière, avec du raifort, de la moutarde ou du pain en accompagnement.
La fiche indique deux poids différents : environ 800 g dans la description du produit et 1 à 1,5 kg dans le témoignage local. Cette version pratique choisit un jarret de 1,5 kg pour quatre portions généreuses. Elle retient la choucroute parce que la fiche décrit une légère acidité sans préciser le type de chou ni les quantités. C’est un choix explicite pour une version familiale mesurée, pas la formule exacte d’un producteur.
Faites d’abord mijoter le jarret avec des épices entières et des légumes jusqu’à ce qu’il soit tendre, puis dorez-le environ 40 minutes au four en l’arrosant de bière. Pendant ce temps, faites cuire la choucroute égouttée, puis mélangez-la au lard, au saindoux et à l’oignon dorés. La viande doit se détacher facilement de l’os et sa peau doit être brillante et bien colorée.
