Un ciolan întreg rumenit și varză murată cu bacon și ceapă pe o masă rustică, într-un cadru larg.

Porții 4 generoase

Porția un sfert din carnea gătită comestibilă și din varză; osul și garniturile opționale nu sunt incluse

Clasificare conține carne de porc; berea și pâinea opțională conțin gluten

Pregătire 35 de minute

Ingrediente ↓

Pe scurt

Ciolan de porc cu varză călită, în stilul regiunii Łódź (Golonka z kapustą zasmażaną)

Descriere: Ciolan fraged, rumenit cu bere, servit cu varză murată călită cu bacon, ceapă și grăsime de porc.

Golonka z kapustą zasmażaną apare în Lista poloneză a produselor tradiționale pentru regiunea Łódź și este asociată cu Nagawki, în comuna Dmosin. Descrierea oficială prezintă un ciolan de porc cu os, fiert și apoi rumenit la cuptor, servit cu varză consistentă călită cu ceapă, bacon și grăsime de porc. Menționează măghiranul, foaia de dafin și stropirea cu bere; ca adaosuri posibile indică hreanul, muștarul sau pâinea.

Fișa oficială oferă două greutăți diferite: aproximativ 800 g în descrierea produsului și 1–1,5 kg într-un interviu local. Această versiune practică folosește un ciolan de 1,5 kg pentru patru porții generoase. Fișa descrie un gust ușor acrișor, dar nu precizează tipul de varză sau cantitățile. De aceea alegem varză murată și explicăm alegerea. Este o variantă casnică, cu măsuri clare, nu formula exactă a unui producător înregistrat.

Ciolanul fierbe întâi încet cu mirodenii întregi și legume până se frăgezește, apoi se rumenește aproximativ 40 de minute, stropit cu bere. Între timp, varza murată scursă se gătește și se călește cu bacon, slănină dorsală de porc și ceapă rumenită. Carnea trebuie să se desprindă ușor de os, iar șoriciul să devină lucios și auriu-brun.

Sfaturi

Alege un ciolan proaspăt, cu os și șorici, neafumat și neconservat în saramură; poate fi din piciorul din față sau din spate.
Ține carnea crudă departe de alimentele gata de consum și spală mâinile, tocătorul și cuțitul după manipulare.
Menține un clocot domol, fără fierbere puternică.
Adaugă legumele după aproximativ 90 de minute, când ciolanul începe să se înmoaie.
Gustă varza murată înainte de a adăuga sare; clătește-o scurt numai dacă este foarte sărată.
Scurge bine varza fiartă înainte de a o căli cu bacon, grăsime și ceapă.
Stropește ciolanul de două ori în timpul coacerii pentru a rumeni șoriciul fără să usuci carnea.
Introdu termometrul în partea comestibilă cea mai groasă, fără să atingi osul: minimum 62,8 °C; continuă apoi gătirea până când carnea este fragedă.

Ingrediente

Ciolanul și supa aromată

1,5 kg ciolan proaspăt de porc cu os și șorici, din piciorul din față sau din spate; neafumat și neconservat în saramură
2,5 l apă
2 foi de dafin
4 boabe de ienibahar
8 boabe de piper negru
8 g sare fină pentru lichidul de fierbere
1 morcov mediu, aproximativ 100 g, spălat și tăiat în jumătate
1 rădăcină de pătrunjel, aproximativ 100 g, spălată și tăiată în jumătate
80 g țelină-rădăcină, curățată și tăiată în bucăți mari
1 ceapă mică, aproximativ 100 g, curățată și tăiată în jumătate

Varza călită

1 kg varză murată, scursă; clătește-o scurt numai dacă este foarte sărată
120 g bacon afumat, tăiat cuburi
30 g slănină proaspătă de pe spatele porcului, tăiată mărunt
1 ceapă medie, aproximativ 120 g, tocată fin
0–1 g sare fină, opțională, după gustare
1 g piper negru sau după gust
250 ml apă pentru fierberea verzei

Finisare la cuptor și servire

1 l inguriță măghiran uscat, aproximativ 1 g
1 foaie de dafin
330 ml bere blondă în stil polonez, pentru stropit
Muștar, hrean și pâine, opționale

Mod de preparare

Începe fierberea ciolanului.Ține carnea crudă separată de alimentele gata de servit. Într-o oală de 6–8 l, adu la fierbere apa cu dafinul, ienibaharul, piperul și 8 g de sare. Adaugă ciolanul, redu focul la un clocot domol și îndepărtează spuma în primele 15 minute.
Fierbe până se frăgezește.După aproximativ 90 de minute, adaugă morcovul, rădăcina de pătrunjel, țelina și ceapa mică. Continuă fierberea domoală până când furculița pătrunde ușor în partea cea mai groasă, iar carnea începe să se desprindă de os; în total aproximativ 2 ore și 45 de minute până la 3 ore și 40 de minute, în funcție de bucată. Măsoară temperatura în partea comestibilă cea mai groasă, fără să atingi osul: cel puțin 62,8 °C. Scoate ciolanul și lasă-l să se scurgă puțin.
Fierbe și călește varza.Pune varza murată scursă într-o oală de 4–5 l cu 250 ml apă și piper. Acoperă și fierbe domol 35–45 de minute, până se înmoaie; apoi scurge-o bine. Între timp, gătește baconul și slănina într-o tigaie la foc mediu timp de 6–8 minute, până se topește grăsimea. Adaugă ceapa și gătește încă 6–8 minute, până se înmoaie și devine ușor aurie. Încorporează varza și călește 8–10 minute. Gustă înainte de a adăuga sare.
Stropește cu bere și rumenește.Încălzește cuptorul convențional la 190 °C. Așază ciolanul într-o tavă, freacă-l cu măghiran și adaugă foaia de dafin. Toarnă 100 ml de bere în jurul cărnii. Coace aproximativ 40 de minute, stropind de două ori cu zeama din tavă și cu restul de bere. Șoriciul trebuie să devină lucios și auriu-brun, iar carnea să rămână fragedă.
Lasă-l să se odihnească și servește.Lasă ciolanul 15 minute. Servește-l fierbinte cu varza și, dacă dorești, muștar, hrean sau pâine. Dacă îl păstrezi cald înainte de servire, menține temperatura la cel puțin 60 °C.

Servire și păstrare

Sfaturi practice

Servire și păstrare

Servește ciolanul și varza fierbinți. Descrierea regională menționează muștarul, hreanul și pâinea ca adaosuri posibile. Varza trebuie să fie fragedă și consistentă, dar încă umedă.

Servire și păstrare

Varza poate fi pregătită în avans și încălzită blând. Coace ciolanul aproape de momentul servirii pentru ca șoriciul să rămână lucios. Pune resturile în recipiente puțin adânci, acoperite, și refrigerează-le în cel mult 2 ore, la maximum 4 °C; consumă-le în 3–4 zile. Reîncălzește fiecare porție până la 74 °C în toată compoziția. Pentru păstrare mai lungă, congelează resturile prompt.

Servire și păstrare

Această versiune folosește varză murată pentru nota ușor acrișoară din descrierea regională; înregistrarea nu precizează tipul verzei. Clătește scurt varza foarte sărată, dar gustul va fi mai puțin acrișor. Berea poate conține orz și gluten; verifică eticheta.

Nutriție și alergeni

Energieaproximativ 760 kcal per porție
Proteineaproximativ 49 g
Grăsimiaproximativ 52 g
Grăsimi saturateaproximativ 19 g
Carbohidrațiaproximativ 15 g
Zaharuriaproximativ 7 g
Fibreaproximativ 6 g

Berea conține orz și gluten; pâinea poate conține grâu și gluten. Verifică etichetele. Manipulează separat carnea crudă, gătește-o la cel puțin 62,8 °C și continuă până se frăgezește. Refrigerează resturile în cel mult 2 ore și reîncălzește-le la 74 °C.

În încheiere

Preparatul din regiunea Łódź combină ciolanul fraged gătit cu bere și varza călită ușor acrișoară.
Lasă ciolanul să se frăgezească bine și gustă varza înainte de a adăuga sare.

Ciolan de porc cu varză călită, în stilul regiunii Łódź (Golonka z kapustą zasmażaną)

Sfaturi

Ingrediente

Ciolanul și supa aromată

Varza călită

Finisare la cuptor și servire

Mod de preparare

Sfaturi practice

Servire și păstrare

Servire și păstrare

Servire și păstrare

Nutriție și alergeni

În încheiere

Preparate naționale poloneze

Mâncare poloneză de cartofi cu mazăre (Kapusta dębowa)

Varză murată poloneză cu mazăre (Kapusta z grochem z Radziwiłłowa)

Jaglaki poloneze: rulouri de varză cu mei și varză murată