Name: Joelho de porco com repolho refogado à moda de Łódź (Golonka z kapustą zasmażaną)
Prep time: 35 min
Cook time: 255 min
Total time: 305 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Polish
Ingredients: 1,5 kg de joelho de porco fresco com osso e pele, dianteiro ou traseiro; sem cura ou defumação; 2,5 L de água; 2 folhas de louro; 4 g rãos de pimenta-da-jamaica; 8 g rãos de pimenta-do-reino; 8 g de sal fino para a água do cozimento; 1 cenoura média, cerca de 100 g, lavada e cortada ao meio; 1 raiz de salsa, cerca de 100 g, lavada e cortada ao meio; 80 g de aipo-rábano, descascado e cortado em pedaços grandes; 1 cebola pequena, cerca de 100 g, descascada e cortada ao meio; 1 kg de chucrute, escorrido; enxágue rapidamente apenas se estiver muito salgado; 120 g de bacon defumado em cubos; 30 g de gordura dorsal suína em cubinhos; 1 cebola média, cerca de 120 g, picada; 0–1 g de sal fino, opcional, depois de provar; 1 g de pimenta-do-reino ou a gosto; 250 ml de água para cozinhar o repolho; 1 colher de chá de manjerona seca, cerca de 1 g; 1 folha de louro; 330 ml de cerveja clara ao estilo polonês, para regar; Mostarda, raiz-forte e pão, opcionais

Um joelho inteiro assado e chucrute com bacon e cebola sobre uma mesa rústica, em enquadramento amplo.

Rendimento 4 porções generosas

Porção um quarto da carne cozida comestível e do repolho; osso e acompanhamentos opcionais excluídos

Classificação contém carne suína; cerveja e pão opcional contêm glúten

Preparo 35 minutos

Ingredientes ↓

Em resumo

Joelho de porco com repolho refogado à moda de Łódź (Golonka z kapustą zasmażaną)

Resumo: Joelho de porco macio, assado com cerveja, servido com chucrute refogado com bacon, cebola e gordura suína.

Golonka z kapustą zasmażaną consta na Lista de Produtos Tradicionais da Polônia para a região de Łódź e está associada a Nagawki, no município de Dmosin. A descrição oficial combina joelho de porco com osso, primeiro cozido e depois dourado no forno, com repolho espesso refogado com cebola, bacon e gordura suína. O registro menciona manjerona, louro e cerveja para regar a carne; indica raiz-forte, mostarda ou pão como acompanhamentos possíveis.

O registro informa dois pesos diferentes: cerca de 800 g na descrição do produto e 1–1,5 kg em uma entrevista local. Esta versão prática usa uma peça de 1,5 kg para quatro porções generosas. O texto descreve um sabor levemente ácido, mas não especifica o tipo nem as quantidades do repolho. Por isso, escolhemos chucrute e deixamos essa opção explícita. É uma versão caseira com medidas, não a fórmula exata de um produtor registrado.

O joelho cozinha lentamente com especiarias inteiras e legumes até ficar macio; depois vai ao forno por cerca de 40 minutos, regado com cerveja. Enquanto isso, cozinhe o chucrute escorrido e refogue-o com bacon, gordura suína e cebola dourados. A carne deve se soltar facilmente do osso, e a pele deve ficar brilhante e dourada.

Dicas para acertar

Use joelho fresco com osso e pele, sem cura ou defumação; pode ser da perna dianteira ou traseira.
Mantenha a carne crua separada dos alimentos prontos e lave as mãos, a tábua e a faca depois de manipulá-la.
Cozinhe em fervura branda, sem deixar borbulhar vigorosamente.
Acrescente os legumes após cerca de 90 minutos, quando a carne começar a amaciar.
Prove o chucrute antes de salgar; enxágue rapidamente apenas se estiver muito salgado.
Escorra bem o repolho cozido antes de misturá-lo ao bacon, à gordura e à cebola.
Regue o joelho duas vezes durante o forno para dourar a pele sem ressecar a carne.
Meça a temperatura na parte comestível mais espessa, sem encostar no osso: pelo menos 62,8 °C; continue cozinhando até ficar macio.

Ingredientes

Joelho e caldo aromático

1,5 kg de joelho de porco fresco com osso e pele, dianteiro ou traseiro; sem cura ou defumação
2,5 L de água
2 folhas de louro
4 g rãos de pimenta-da-jamaica
8 g rãos de pimenta-do-reino
8 g de sal fino para a água do cozimento
1 cenoura média, cerca de 100 g, lavada e cortada ao meio
1 raiz de salsa, cerca de 100 g, lavada e cortada ao meio
80 g de aipo-rábano, descascado e cortado em pedaços grandes
1 cebola pequena, cerca de 100 g, descascada e cortada ao meio

Repolho refogado

1 kg de chucrute, escorrido; enxágue rapidamente apenas se estiver muito salgado
120 g de bacon defumado em cubos
30 g de gordura dorsal suína em cubinhos
1 cebola média, cerca de 120 g, picada
0–1 g de sal fino, opcional, depois de provar
1 g de pimenta-do-reino ou a gosto
250 ml de água para cozinhar o repolho

Finalização no forno e serviço

1 colher de chá de manjerona seca, cerca de 1 g
1 folha de louro
330 ml de cerveja clara ao estilo polonês, para regar
Mostarda, raiz-forte e pão, opcionais

Modo de preparo

Comece a cozinhar o joelho.Mantenha a carne crua separada dos alimentos prontos. Em uma panela de 6–8 L, ferva a água com o louro, a pimenta-da-jamaica, a pimenta-do-reino e 8 g de sal. Junte o joelho, abaixe o fogo e mantenha fervura branda. Retire a espuma nos primeiros 15 minutos.
Cozinhe até amaciar.Após cerca de 90 minutos, acrescente a cenoura, a raiz de salsa, o aipo-rábano e a cebola pequena. Continue em fogo baixo até um garfo entrar facilmente na parte mais espessa e a carne começar a se soltar do osso; leva cerca de 2 h 45 min a 3 h 40 min no total, conforme a peça. Meça a parte comestível mais espessa sem tocar no osso: deve chegar a pelo menos 62,8 °C. Retire o joelho e deixe escorrer por alguns instantes.
Cozinhe e refogue o repolho.Coloque o chucrute escorrido em uma panela de 4–5 L com 250 ml de água e pimenta. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 35–45 minutos, até ficar macio; escorra bem. Enquanto isso, frite o bacon e a gordura suína em fogo médio por 6–8 minutos, até liberar a gordura. Junte a cebola e refogue por mais 6–8 minutos, até ficar macia e levemente dourada. Acrescente o repolho e refogue por 8–10 minutos. Prove antes de adicionar sal.
Regue com cerveja e asse.Aqueça o forno convencional a 190 °C. Coloque o joelho em uma assadeira, esfregue a manjerona e junte a folha de louro. Despeje 100 ml de cerveja ao redor da carne. Asse por cerca de 40 minutos, regando duas vezes com o líquido da assadeira e mais cerveja. A pele deve ficar brilhante e dourada, e a carne, macia.
Descanse e sirva.Deixe o joelho descansar por 15 minutos. Sirva quente com o repolho e, se desejar, mostarda, raiz-forte ou pão. Se precisar manter aquecido antes de servir, deixe a 60 °C ou mais.

Nutrição e alergênicos

Energiacerca de 760 kcal por porção
Proteínacerca de 49 g
Gorduracerca de 52 g
Gordura saturadacerca de 19 g
Carboidratoscerca de 15 g
Açúcarescerca de 7 g
Fibrascerca de 6 g

A cerveja contém cevada e glúten; o pão pode conter trigo e glúten. Confira os rótulos. Manipule a carne suína crua separadamente, cozinhe-a a pelo menos 62,8 °C e continue até ficar macia. Refrigere as sobras em até 2 horas e reaqueça-as a 74 °C.

Serviço e armazenamento: Sirva o joelho e o repolho bem quentes. A descrição regional cita mostarda, raiz-forte e pão como acompanhamentos possíveis. O repolho deve ficar macio e espesso, mas ainda úmido.

Serviço e armazenamento: O repolho pode ser preparado antes e reaquecido delicadamente. Asse o joelho perto da hora de servir para manter a pele brilhante. Guarde as sobras em recipientes rasos e tampados, refrigerando em até 2 horas a 4 °C ou menos; consuma em 3–4 dias. Reaqueça cada porção até 74 °C por completo. Para conservar por mais tempo, congele sem demora.

Serviço e armazenamento: Esta versão usa chucrute pela leve acidez descrita regionalmente, embora o registro não especifique o tipo de repolho. Se estiver muito salgado, enxágue rapidamente, sabendo que ficará menos ácido. A cerveja pode conter cevada e glúten; confira o rótulo.

Joelho de porco com repolho refogado à moda de Łódź (Golonka z kapustą zasmażaną)

Dicas para acertar

Ingredientes

Joelho e caldo aromático

Repolho refogado

Finalização no forno e serviço

Modo de preparo

Nutrição e alergênicos

Pratos nacionais poloneses

Ensopado polonês de batata e ervilha (Kapusta dębowa)

Prato polonês de chucrute e ervilhas (Kapusta z grochem z Radziwiłłowa)

Rolinhos de repolho com painço da Mazóvia (Jaglaki)