Polonya’nın ulusal yemekleri

Łódź Usulü Lahana Eşliğinde Domuz İncik (Golonka z kapustą zasmażaną)

Giriş: Bira ile fırında kızartılan yumuşak domuz incik; pastırma, soğan ve domuz yağıyla kavrulmuş lahana ile servis edilir.

Polonya’nın ulusal yemekleri
Paylaş
Rustik bir sofrada bütün fırınlanmış domuz incik ve pastırmalı, soğanlı lahana turşusu; geniş kadraj.
Porsiyon 4 doyurucu porsiyon
Porsiyon ölçüsü pişmiş yenebilir etin ve lahananın dörtte biri; kemik ve isteğe bağlı eşlikçiler hariç
Beslenme notu domuz eti içerir; bira ve isteğe bağlı ekmek gluten içerir
Hazırlık 35 dakika
Malzemeler ↓
Tarife genel bakış

Łódź Usulü Lahana Eşliğinde Domuz İncik (Golonka z kapustą zasmażaną)

Giriş: Bira ile fırında kızartılan yumuşak domuz incik; pastırma, soğan ve domuz yağıyla kavrulmuş lahana ile servis edilir.

Golonka z kapustą zasmażaną, Polonya’nın geleneksel ürünler listesinde Łódź bölgesine ait bir yemek olarak yer alır ve Dmosin belediyesindeki Nagawki ile ilişkilendirilir. Resmî açıklamada kemikli domuz incik önce haşlanır, ardından fırında kızartılır; yanında soğan, pastırma ve domuz yağıyla kavrulmuş koyu kıvamlı lahana bulunur. Açıklama mercanköşk, defne yaprağı ve eti bira ile ıslatmayı anar; yaban turpu, hardal veya ekmek olası eşlikçiler olarak belirtilir.

Resmî kayıtta incik için iki farklı ağırlık verilir: ürün açıklamasında yaklaşık 800 g, yerel halkla yapılan görüşmede ise 1–1,5 kg. Bu uygulanabilir ev tarifinde dört doyurucu porsiyon için 1,5 kg incik seçilmiştir. Kayıt, lahananın hafif ekşi olduğunu söyler ancak türünü ve ölçülerini belirtmez. Bu nedenle burada lahana turşusu kullanılıyor ve bu seçim açıkça belirtiliyor. Bu, ölçüleri belirlenmiş bir ev uyarlamasıdır; kayıtlı bir üreticinin birebir formülü değildir.

İnciği bütün baharatlar ve sebzelerle yumuşayana kadar kısık ateşte pişirin; ardından bira ile ıslatarak yaklaşık 40 dakika fırında kızartın. Bu sırada suyu süzülmüş lahana turşusunu pişirip kavrulmuş pastırma, domuz sırt yağı ve soğanla karıştırın. Et kemikten kolayca ayrılmalı, derisi parlak altın-kahverengi olmalıdır.

Başarılı sonuç için ipuçları

Başarılı sonuç için ipuçları

  • Kemikli ve derili, taze; tuzlanmamış veya tütsülenmemiş incik seçin. Ön ya da arka but olabilir.
  • Çiğ domuz etini yemeye hazır gıdalardan ayrı tutun; temas sonrası ellerinizi, kesme tahtasını ve bıçağı yıkayın.
  • Hararetli kaynatmak yerine hafifçe fokurdatın.
  • İncik yumuşamaya başladıktan, yaklaşık 90 dakika sonra sebzeleri ekleyin.
  • Lahana turşusunu tuz eklemeden önce tadın; yalnızca çok tuzluysa kısa süre durulayın.
  • Pişmiş lahanayı pastırma, yağ ve soğanla kavurmadan önce iyice süzün.
  • Derinin kızarması ve etin kurumaması için fırında pişerken inciği iki kez tepsideki sıvıyla ıslatın.
  • Termometreyi kemiğe değdirmeden en kalın yenebilir bölüme yerleştirin: en az 62,8°C olmalı; ardından et yumuşayana kadar pişirmeye devam edin.
Malzemeler

Malzemeler

İncik ve aromatik haşlama suyu

  • 1,5 kg kemikli, derili taze domuz incik; ön veya arka but, tuzlanmamış ve tütsülenmemiş
  • 2,5 L su
  • 2 defne yaprağı
  • 4 yenibahar tanesi
  • 8 tane karabiber
  • Haşlama suyu için 8 g ince tuz
  • 1 orta boy havuç, yaklaşık 100 g, yıkanıp ikiye bölünmüş
  • 1 maydanoz kökü, yaklaşık 100 g, yıkanıp ikiye bölünmüş
  • 80 g kereviz kökü, soyulup iri parçalara kesilmiş
  • 1 küçük soğan, yaklaşık 100 g, soyulup ikiye bölünmüş

Kavrulmuş lahana

  • 1 kg lahana turşusu, suyu süzülmüş; yalnızca çok tuzluysa kısaca durulayın
  • 120 g tütsülenmiş pastırma, küp doğranmış
  • 30 g domuz sırt yağı, ince küp doğranmış
  • 1 orta boy soğan, yaklaşık 120 g, ince doğranmış
  • 0–1 g ince tuz, tadına baktıktan sonra isteğe bağlı
  • 1 g karabiber veya damak tadına göre
  • Lahanayı pişirmek için 250 ml su

Fırında tamamlama ve servis

  • 1 tatlı kaşığı kuru mercanköşk, yaklaşık 1 g
  • 1 defne yaprağı
  • Üzerine gezdirmek için Polonya usulü açık renk lager bira, 330 ml
  • Hardal, yaban turpu ve ekmek, isteğe bağlı
Yapılışı

Yapılışı

Hazırlanışı

  1. İnciği haşlamaya başlayın.Çiğ eti yemeye hazır gıdalardan ayrı tutun. 6–8 L tencerede suyu defne yaprağı, yenibahar, karabiber ve 8 g tuzla kaynatın. İnciği ekleyin, ateşi düşürüp hafifçe fokurdatın. İlk 15 dakika boyunca köpüğü alın.

  2. Yumuşayana kadar pişirin.Yaklaşık 90 dakika sonra havuç, maydanoz kökü, kereviz kökü ve küçük soğanı ekleyin. Çatal en kalın bölüme kolayca girene ve et kemikten ayrılmaya başlayana kadar hafifçe kaynatın; parçanın boyutuna göre toplam 2 saat 45 dakika ile 3 saat 40 dakika sürer. Termometreyi kemiğe değdirmeden en kalın yenebilir bölüme yerleştirin: en az 62,8°C olmalı. İnciği tencereden çıkarıp kısa süre süzülmeye bırakın.

  3. Lahanayı pişirip kavurun.Süzülmüş lahana turşusunu 4–5 L tencereye alın; 250 ml su ve karabiber ekleyin. Kapağı kapatıp yumuşayana kadar 35–45 dakika kısık ateşte pişirin, ardından iyice süzün. Bu sırada pastırma ile domuz sırt yağını tavada orta ateşte 6–8 dakika pişirerek yağını çıkarın. Soğanı ekleyip yumuşayıp hafifçe renk alana kadar 6–8 dakika kavurun. Lahanayı ekleyip 8–10 dakika daha kavurun. Tuz eklemeden önce tadına bakın.

  4. Bira ile ıslatıp fırında kızartın.Fansız fırını 190°C’ye ısıtın. İnciği fırın kabına alın, mercanköşkü üzerine ovun ve defne yaprağını ekleyin. Etin çevresine 100 ml bira dökün. Yaklaşık 40 dakika fırında pişirin; tepsideki suyu ve kalan birayı iki kez üzerine gezdirin. Derisi parlak altın-kahverengi, eti yumuşak olmalı.

  5. Dinlendirip servis edin.İnciği 15 dakika dinlendirin. Lahana ile sıcak servis edin; isterseniz hardal, yaban turpu veya ekmek ekleyin. Servis öncesi sıcak tutmanız gerekirse yemeği en az 60°C’de tutun.

Besin değerleri ve alerjenler

Besin değerleri ve alerjenler

  • Enerjiporsiyon başına yaklaşık 760 kcal
  • Proteinyaklaşık 49 g
  • Yağyaklaşık 52 g
  • Doymuş yağyaklaşık 19 g
  • Karbonhidratyaklaşık 15 g
  • Şekeryaklaşık 7 g
  • Lifyaklaşık 6 g

Bira arpa ve gluten içerir; ekmek buğday ve gluten içerebilir. Etiketleri kontrol edin. Çiğ domuz etini ayrı işleyin, en az 62,8°C’ye kadar pişirin ve yumuşayana dek pişirmeye devam edin. Artanları iki saat içinde soğutun ve yeniden 74°C’ye kadar ısıtın.

Servis ve saklama: İnciği ve lahanayı sıcak servis edin. Bölgesel açıklamada hardal, yaban turpu ve ekmek olası eşlikçiler olarak belirtilir. Lahana yumuşak ve koyu kıvamlı, ancak nemli kalmalıdır.

Servis ve saklama: Lahanayı önceden hazırlayıp yavaşça ısıtabilirsiniz. Derinin parlak kalması için inciği servis zamanına yakın fırınlayın. Artan yemeği iki saat içinde sığ, kapaklı kaplara bölüp 4°C veya altında buzdolabına koyun; 3–4 gün içinde tüketin. Her porsiyonu her tarafı 74°C’ye ulaşana kadar yeniden ısıtın. Daha uzun saklamak için artanları gecikmeden dondurun.

Servis ve saklama: Bölgesel açıklamada hafif ekşilik belirtildiği için bu tarifte lahana turşusu seçilmiştir; kayıt lahana türünü belirtmez. Çok tuzluysa kısa süre durulayın; tadı daha az ekşi olacaktır. Bira arpa ve gluten içerebilir; etiketi kontrol edin.

Son olarak

Son olarak

  • Łódź bölgesine ait bu yemek, bira ile pişmiş yumuşak incik ve hafif ekşi kavrulmuş lahanayı bir araya getirir.
  • İnciği iyice yumuşatın ve tuz eklemeden önce lahana turşusunu tadın.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Polonya’nın ulusal yemekleri

Aç →
Krem renkli kasede altın rengi domuz yağı parçaları ve yumuşak soğanla sunulan koyu kıvamlı, açık renkli patates ve sarı bezelye yemeği.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Polonya Usulü Patates ve Bezelye Yemeği (Kapusta dębowa)

Giriş: Mazovya yöresine ait bu yemekte patates ve sarı bezelye; çıtır domuz yağı parçaları, kavrulmuş soğan ve fermente buttermilk’in hafif ekşiliğiyle birleşir.

Aç →
Sarı bezelye ve patatesli koyu lahana turşusu yemeği, üstünde altın rengi soğan.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Polonya Usulü Lahana Turşulu Bezelye Yemeği (Kapusta z grochem z Radziwiłłowa)

Tanıtım: Mazovya’ya özgü bu koyu kıvamlı yemek; yumuşak lahana turşusu, sarı bezelye ve ezilmiş patatesi sade yağda kavrulmuş soğanla birleştirir.

Aç →
Üç yumuşak lahana sarması; kesilen birinin içi darı, lahana turşusu ve soğanı gösteriyor.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Polonya Jaglaki: Darı ve Lahana Turşulu Lahana Sarması

Tanıtım: Kozienice çevresinden bu küçük sarmalar darı, doğranmış lahana turşusu ve soğanla doldurulur; sebze suyunda kısık ateşte pişirilir.

Aç →