Name: Varkensschenkel met gebakken kool uit de regio Łódź (Golonka z kapustą zasmażaną)
Prep time: 35 min
Cook time: 255 min
Total time: 305 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Polish
Ingredients: 1,5 kg verse varkensschenkel met bot en zwoerd, voor- of achterpoot; niet gepekeld of gerookt; 2,5 l water; 2 l aurierblaadjes; 4 pimentkorrels; 8 zwarte peperkorrels; 8 g fijn zout voor het kookvocht; 1 middelgrote wortel, ongeveer 100 g, gewassen en gehalveerd; 1 peterseliewortel, ongeveer 100 g, gewassen en gehalveerd; 80 g knolselderij, geschild en grof gesneden; 1 kleine ui, ongeveer 100 g, gepeld en gehalveerd; 1 kg zuurkool, uitgelekt; alleen kort afspoelen als hij erg zout is; 120 g gerookt spek, in blokjes; 30 g varkensrugvet, fijn in blokjes; 1 middelgrote ui, ongeveer 120 g, fijngehakt; 0–1 g fijn zout, optioneel na het proeven; 1 g zwarte peper of naar smaak; 250 ml water voor het garen van de kool; 1 tl gedroogde marjolein, ongeveer 1 g; 1 l aurierblaadje; 330 ml pils in Poolse stijl, om mee te bedruipen; Mosterd, mierikswortel en brood, optioneel

Een hele geroosterde schenkel en zuurkool met spek en ui op een rustieke tafel, in een brede compositie.

Opbrengst 4 royale porties

Portie een kwart van het gare eetbare vlees en de kool; bot en optionele bijgerechten niet inbegrepen

Eetwijze bevat varkensvlees; bier en optioneel brood bevatten gluten

Voorbereiding 35 minuten

Ingrediënten ↓

In het kort

Varkensschenkel met gebakken kool uit de regio Łódź (Golonka z kapustą zasmażaną)

Intro: Malse varkensschenkel, met bier bedropen en geroosterd, met zuurkool gebakken in spek, ui en varkensvet.

Golonka z kapustą zasmażaną staat op de Poolse lijst van traditionele producten voor de regio Łódź en wordt in verband gebracht met Nagawki, in de gemeente Dmosin. De officiële beschrijving noemt een varkensschenkel met bot die eerst wordt gekookt en daarna in de oven bruin wordt gebakken, met dikke kool die is gebakken met ui, spek en varkensvet. Ook marjolein, laurier en bier om het vlees mee te bedruipen worden genoemd; mierikswortel, mosterd of brood zijn mogelijke bijgerechten.

In het officiële record staan twee verschillende gewichten: ongeveer 800 g in de productbeschrijving en 1–1,5 kg in een lokaal interview. Deze praktische thuisversie gebruikt een schenkel van 1,5 kg voor vier royale porties. Het record beschrijft een lichtzure smaak, maar vermeldt niet welk type kool of welke hoeveelheden worden gebruikt. Daarom kiezen we hier voor zuurkool en benoemen we die keuze expliciet. Dit is een afgemeten thuisversie, geen exacte formule van een geregistreerde producent.

Laat de schenkel eerst met hele specerijen en groenten zachtjes garen tot het vlees mals is. Rooster hem daarna ongeveer 40 minuten met bier. Kook intussen de uitgelekte zuurkool en bak die vervolgens met bruin spek, varkensvet en ui. Het vlees hoort gemakkelijk van het bot los te komen en de zwoerd glanzend goudbruin te zijn.

Tips voor een goed resultaat

Gebruik een verse schenkel met bot en zwoerd, niet gepekeld of gerookt; voor- of achterpoot kan allebei.
Houd rauw varkensvlees gescheiden van eetklaar voedsel en was handen, snijplank en mes na het hanteren.
Laat zachtjes sudderen en voorkom hard koken.
Voeg de groenten na ongeveer 90 minuten toe, zodra de schenkel zachter begint te worden.
Proef de zuurkool voordat je zout toevoegt; spoel alleen kort als hij erg zout is.
Laat de gare kool goed uitlekken voordat je die met spek, vet en ui bakt.
Bedruip de schenkel tijdens het roosteren tweemaal, zodat de zwoerd kleurt en het vlees sappig blijft.
Steek de thermometer in het dikste eetbare deel zonder het bot te raken: minimaal 62,8 °C; gaar daarna verder tot het vlees mals is.

Ingrediënten

Schenkel en aromatische bouillon

1,5 kg verse varkensschenkel met bot en zwoerd, voor- of achterpoot; niet gepekeld of gerookt
2,5 l water
2 l aurierblaadjes
4 pimentkorrels
8 zwarte peperkorrels
8 g fijn zout voor het kookvocht
1 middelgrote wortel, ongeveer 100 g, gewassen en gehalveerd
1 peterseliewortel, ongeveer 100 g, gewassen en gehalveerd
80 g knolselderij, geschild en grof gesneden
1 kleine ui, ongeveer 100 g, gepeld en gehalveerd

Gebakken kool

1 kg zuurkool, uitgelekt; alleen kort afspoelen als hij erg zout is
120 g gerookt spek, in blokjes
30 g varkensrugvet, fijn in blokjes
1 middelgrote ui, ongeveer 120 g, fijngehakt
0–1 g fijn zout, optioneel na het proeven
1 g zwarte peper of naar smaak
250 ml water voor het garen van de kool

Afmaken in de oven en serveren

1 tl gedroogde marjolein, ongeveer 1 g
1 l aurierblaadje
330 ml pils in Poolse stijl, om mee te bedruipen
Mosterd, mierikswortel en brood, optioneel

Bereiding

Begin met het garen van de schenkel.Houd rauw vlees uit de buurt van eetklaar voedsel. Breng het water met laurier, piment, peperkorrels en 8 g zout aan de kook in een pan van 6–8 l. Voeg de schenkel toe, zet het vuur lager en laat zachtjes sudderen. Schep de eerste 15 minuten het schuim af.
Gaar tot het vlees mals is.Voeg na ongeveer 90 minuten de wortel, peterseliewortel, knolselderij en kleine ui toe. Laat zachtjes verder garen tot een vork gemakkelijk in het dikste deel gaat en het vlees van het bot begint los te komen; in totaal ongeveer 2 uur en 45 minuten tot 3 uur en 40 minuten, afhankelijk van het stuk. Meet de temperatuur in het dikste eetbare deel zonder het bot te raken: minimaal 62,8 °C. Haal de schenkel uit de pan en laat kort uitlekken.
Kook en bak de kool.Doe de uitgelekte zuurkool met 250 ml water en peper in een pan van 4–5 l. Dek af en laat 35–45 minuten zacht koken tot de kool mals is; laat goed uitlekken. Bak ondertussen het spek en varkensrugvet 6–8 minuten op middelhoog vuur, zodat het vet vrijkomt. Voeg de ui toe en bak nog 6–8 minuten tot hij zacht en licht goudbruin is. Schep de kool erdoor en bak 8–10 minuten. Proef voordat je zout toevoegt.
Bedruip en rooster.Verwarm een conventionele oven voor op 190 °C. Leg de schenkel in een braadslee, wrijf in met marjolein en voeg het laurierblaadje toe. Schenk 100 ml bier rondom het vlees. Rooster ongeveer 40 minuten en bedruip tweemaal met het braadvocht en meer bier. De zwoerd hoort glanzend goudbruin te worden; het vlees blijft mals.
Laat rusten en serveer.Laat de schenkel 15 minuten rusten. Serveer heet met de gebakken kool en desgewenst mosterd, mierikswortel of brood. Houd het gerecht bij minstens 60 °C warm als het nog even moet wachten.

Serveren en bewaren

Praktisch

Serveren en bewaren

Serveer de schenkel en kool heet. De regionale beschrijving noemt mosterd, mierikswortel en brood als mogelijke extra’s. De kool hoort zacht en gebonden te zijn, maar nog wel sappig.

Serveren en bewaren

Je kunt de kool vooraf bereiden en voorzichtig opwarmen. Rooster de schenkel kort voor het serveren, zodat de zwoerd glanzend blijft. Doe restjes binnen 2 uur in ondiepe, afgedekte bakjes en zet ze bij maximaal 4 °C in de koelkast. Gebruik ze binnen 3–4 dagen en verwarm elke portie door en door tot 74 °C. Vries restjes snel in als je ze langer wilt bewaren.

Serveren en bewaren

Deze versie kiest voor zuurkool vanwege de lichte zurigheid in de regionale beschrijving; het record vermeldt niet welk type kool wordt bedoeld. Spoel erg zoute zuurkool kort af, maar houd er rekening mee dat de smaak dan minder zuur wordt. Bier kan gerst en gluten bevatten; controleer het etiket.

Voedingswaarde en allergenen

Energieongeveer 760 kcal per portie
Eiwitongeveer 49 g
Vetongeveer 52 g
Verzadigd vetongeveer 19 g
Koolhydratenongeveer 15 g
Suikersongeveer 7 g
Vezelsongeveer 6 g

Bier bevat gerst en gluten; brood kan tarwe en gluten bevatten. Controleer de etiketten. Verwerk rauw varkensvlees apart, gaar het tot minimaal 62,8 °C en kook verder tot het mals is. Zet restjes binnen 2 uur koud en verwarm ze tot 74 °C.

Voedingswaarde en allergenen

Natrium: ongeveer 2.100 mg

Schatting voor een kwart van het recept, met de aanname dat een schenkel met bot van 1,5 kg ongeveer 700 g gaar eetbaar vlees en zwoerd oplevert. Het natriumgehalte verschilt sterk per zuurkool en spek; ook de opbrengst en het vetgehalte van de schenkel beïnvloeden de waarden. Brood en optionele smaakmakers zijn niet inbegrepen.

Tot slot

Dit gerecht uit de regio Łódź combineert malse, met bier geroosterde schenkel met lichtzure gebakken kool.
Laat de schenkel goed mals worden en proef de zuurkool voordat je zout toevoegt.

Varkensschenkel met gebakken kool uit de regio Łódź (Golonka z kapustą zasmażaną)

Tips voor een goed resultaat

Ingrediënten

Schenkel en aromatische bouillon

Gebakken kool

Afmaken in de oven en serveren

Bereiding

Praktisch

Serveren en bewaren

Serveren en bewaren

Serveren en bewaren

Voedingswaarde en allergenen

Voedingswaarde en allergenen

Tot slot

Poolse nationale gerechten

Poolse aardappel-erwtenschotel (Kapusta dębowa)

Poolse zuurkool-erwtenschotel (Kapusta z grochem z Radziwiłłowa)

Mazovische koolrolletjes met gierst (Jaglaki)