Name: Tamal criollo
Prep time: 45 min
Cook time: 100 min
Total time: 170 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 1000 g svežih zrna chocloa — skinutih s klipa i grubo samlevenih; 110 g topljene svinjske masti — za masu i začinsku osnovu; 150 g crvenog luka — sitno seckanog; 20 g belog luka — sitno seckanog; 50 g paste ají panca; 35 g paste ají mirasol — od sušene žute ljute paprike; 8 g sitne soli — 3 g za piletinu, 5 g za kukuruznu masu; 3 g mlevenog kumina; 250 ml vode — tačno odmerene za kukuruznu masu; 460 g pilećeg bataka bez kože i kostiju — u osam jednakih komada; 8 celih krupnih crnih maslina bez koštica — po jedna u svakom tamalu; 8 celih listova banane — približno 30 × 30 cm, čisti i neoštećeni; 3 m običnog pamučnog kuhinjskog kanapa — za osam vezova, pogodnog za hranu; 1500 ml vode — za donji deo parnog lonca, ispod rešetke; ne dodaje se u masu

Tamal criollo — peruanski kukuruzni tamal sa piletinom

Dobijena količina 8 tamala srednje veličine

Vreme pripreme 45 minuta

Vreme kuvanja ili pečenja 100 minuta

Dodatno vreme 25 minuta

Ukupno vreme 170 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Tamal criollo — peruanski kukuruzni tamal sa piletinom

Tamal criollo priprema se od začinjene kukuruzne mase koja se uvije oko fila i termički obradi na pari. Peruanske verzije mogu se razlikovati po korišćenom kukuruzu, masnoći, prilozima i vrsti lista. Ovde sveži choclo, krupnozrna andska vrsta kukuruza, daje osnovu; punjenje čine potpuno kuvana piletina i crne masline.

Ají panca doprinosi tamnocrvenu boju, dok ají mirasol, pasta od sušene žute peruanske paprike, donosi drugačiju aromu. Svinjska mast povezuje kukuruznu masu i začine. Ova sveža kukuruzna smesa nije zamenljiva bez promene recepta sa masom dobijenom od suvog obrađenog kukuruza mote.

Listovi banane služe kao ambalaža za paru, ne kao jestivi deo jela. Omekšajte ih pre savijanja, a kukuruznu masu prethodno ukuvajte toliko da zadržava trag kašike. Pileći fil mora biti potpuno kuvan pre pakovanja; parenje zatim steže kukuruz oko mesa i masline.

Sastojci

Za kukuruznu masu

1000 g svežih zrna chocloa — skinutih s klipa i grubo samlevenih
110 g topljene svinjske masti — za masu i začinsku osnovu
150 g crvenog luka — sitno seckanog
20 g belog luka — sitno seckanog
50 g paste ají panca
35 g paste ají mirasol — od sušene žute ljute paprike
8 g sitne soli — 3 g za piletinu, 5 g za kukuruznu masu
3 g mlevenog kumina
250 ml vode — tačno odmerene za kukuruznu masu

Pileći fil i omoti

460 g pilećeg bataka bez kože i kostiju — u osam jednakih komada
8 celih krupnih crnih maslina bez koštica — po jedna u svakom tamalu
8 celih listova banane — približno 30 × 30 cm, čisti i neoštećeni
3 m običnog pamučnog kuhinjskog kanapa — za osam vezova, pogodnog za hranu

Voda za paru

1500 ml vode — za donji deo parnog lonca, ispod rešetke; ne dodaje se u masu

Priprema

Potpuno skuvajte pileće punjenje.U teškom tiganju sa poklopcem zagrejte 20 g odmerene svinjske masti na srednje slaboj vatri. Dodajte osam komada piletine i 3 g soli. Kuvajte 18 minuta uz okretanje, dok sonda u sredini svakog debljeg komada ne pokaže najmanje 74 °C. Prenesite potpuno kuvanu piletinu na čist poslužavnik. Meso treba da bude neprozirno celom debljinom. Vreme: 18 minuta.
Omekšajte listove banane.Kratko ih zagrejte nad slabim plamenom ili potopite u veoma toplu vodu na 2 minuta, pa osušite. Odsecite oštećene ivice i pripremite osam delova kanapa. List treba da se savija bez pucanja duž nerava. Vreme: 2 minuta.
Dinstajte dve vrste ajíja.U širokoj šerpi otopite 20 g odmerene masti na srednjoj vatri. Dodajte luk i dinstajte 5 minuta, zatim umešajte beli luk, paste ají panca i ají mirasol i kumin, pa kuvajte još 5 minuta. Pasta treba malo da potamni i da izgubi miris sirove paprike. Vreme: 10 minuta.
Ukuvajte kukuruznu masu.U začinjeni luk dodajte 1000 g samlevenog chocloa, preostalih 70 g masti, celih 250 ml odmerene vode i preostalih 5 g soli. Mešajte na slaboj vatri 15 minuta dok smesa ne postane gusta. Povucite kašiku kroz masu: udubljenje treba da se zatvara polako, ne odmah. Vreme: 15 minuta.
Prohladite masu.Rasporedite je u čist plitak pleh, pokrijte i hladite 15 minuta da se može oblikovati bez pečenja prstiju. Kuvanu piletinu držite dalje od pribora koji je dodirivao sirovo meso. Masa treba da bude topla i savitljiva, bez snažnog isparavanja. Vreme: 15 minuta pasivnog hlađenja.
Napunite osam omota.Položite omekšali list banane, u sredinu stavite jednu osminu mase, jedno potpuno kuvano parče piletine i jednu crnu maslinu. Presavijte u čvrst pravougaoni paket i vežite kanapom. Ponovite još sedam puta. Svaki tamal treba da ostane zatvoren bez isticanja kukuruza. Vreme: 20 minuta.
Kuvajte tamale na pari.U donji deo parnog lonca sipajte 1500 ml vode, a rešetku postavite iznad površine. Rasporedite omote uz malo razmaka, poklopite i kuvajte 55 minuta na umerenoj pari, kontrolišući da lonac ne ostane bez vode. Kukuruzna masa mora da se stegne tako da može da se seče i da iznutra više nije vlažno tečna. Vreme: 55 minuta.
Ostavite da odstoje.Hvataljkama prenesite tamale na čist tanjir i ostavite 10 minuta. Odvežite ih neposredno pre posluživanja i odstranite listove i kanap. Masa treba da se seče na čiste preseke, sa piletinom i maslinom u sredini. Vreme: 10 minuta pasivnog odmaranja.

Praktično

Praktični saveti

Jedan tamal je jedan uvijeni paket. Po apetitu se služi jedan ili dva, a omot se otvara za stolom. List banane i kanap se ne jedu. Tačna masa samlevenog chocloa i količina vode važni su za oblik: retka masa curi, a presuva neće dovoljno omekšati na pari. Pripremljena masa od suvog kukuruza mote zahtevala bi drukčije odnose i vreme natapanja. Skuvane tamale rasporedite u plitke posude i stavite u frižider u roku od dva sata. Čuvajte ih do tri ili četiri dana i pre ponovnog jela podgrejte parom ili drugim odgovarajućim postupkom do 74 °C u sredini. Ako pri otvaranju vidite vlažnu, nestegnutu kukuruznu masu, nastavite kuvanje na pari pre posluživanja.

Kontrolne tačke

Omoti propuštaju smesuListovi su bili krti ili je masa ostala previše retka. Omekšajte svaki list i kuvajte masu dok trag kašike ne počne polako da se zatvara.
Sredina ostaje mokraPara nije dovoljno dugo prolazila kroz zatvoren lonac ili su omoti zbijeni. Ostavite razmak i produžite kuvanje dok se masa ne stegne.

Nutritivne vrednosti po 1 od 8 tamala srednje veličine

Veličina porcije1 od 8 tamala srednje veličine
Kalorijepribližno 370 kcal
Ugljeni hidrati45 g
Proteini27 g
Masti13 g
Vlakna6 g
Natrijumpribližno 820 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Jelo sadrži svinjsku mast. Kod kupovnih pasti od ajíja proverite deklaraciju zbog mogućih dodataka soje, pšenice i drugih alergena. Pileći fil mora dostići 74 °C pre uvijanja; sirova piletina ne sme da dodirne već kuvanu kukuruznu masu. Gotove omote brzo ohladite i pre podgrevanja proverite da je sredina dostigla 74 °C.

Završetak

Rezultat: Pareni tamali od svežeg kukuruza, sa piletinom i maslinama u listu banane.
Najvažniji postupak: Masa mora biti dovoljno gusta za uvijanje, a piletina potpuno skuvana pre parenja.