チョクロの生地に赤と黄色の唐辛子で味を付け、火を通した鶏肉と黒オリーブを包み、柔らかくしたプランテンの葉で蒸す。
Tamal criolloは、とうもろこしの生地に具を包んで蒸すペルーのタマルの一種です。ここでは粗く挽いた新鮮なチョクロの生地に、鶏肉と黒オリーブを入れます。包みには、とうもろこしの皮ではなく、加熱してしなやかにしたプランテンの葉を使います。
赤いアヒ・パンカと乾燥した黄色い唐辛子のペースト「ají mirasol（アヒ・ミラソル）」を、玉ねぎ、にんにく、クミンとともに炒めます。これを豚脂を加えたチョクロの生地に混ぜて軽く加熱すると、包みやすいとろみが生まれます。
鶏肉は包む前に中心74 °Cまで加熱し、生地も加熱してから葉で包みます。包みが蒸し器の水に触れないようにし、蒸した後で少し休ませると切ったときに形が保たれます。
鶏肉に火を通す。蓋のできる厚手のフライパンに豚脂20 gを中弱火で熱し、鶏肉460 gを8等分したものと塩3 gを加える。返しながら18分加熱し、全切れの中心が74 °C以上になったら清潔なバットへ移す。肉の内部まで不透明で、中心温度が74 °C以上ならよい。加熱18分。
包み葉を柔らかくする。プランテンの葉8枚を弱い直火に短くかざすか、非常に熱い湯に2分浸してから拭く。破れた縁を整え、食品用のたこ糸3 mから8本の結びひもを切る。葉が割れずに折り曲げられ、硬い折れ目がなければよい。所要2分。
唐辛子の炒め調味料を作る。幅の広い厚手の鍋で豚脂20 gを中火で溶かし、赤玉ねぎ150 gを5分炒める。にんにく20 g、アヒ・パンカ50 g、アヒ・ミラソル35 g、クミン3 gを加え、さらに5分混ぜながら加熱する。唐辛子が少し濃い色になり、生の香りが消える。加熱10分。
とうもろこしの生地を加熱する。粗く挽いたチョクロ1000 g、残りの豚脂70 gを炒め調味料へ加え、水250 mlと残りの塩5 gをすべて入れる。弱火で15分混ぜながら煮る。へらで引いた筋がすぐには閉じず、ゆっくり戻る濃度にする。加熱15分。
生地を扱える温度にする。生地を清潔な浅いバットに広げ、蓋をして15分冷ます。加熱済みの鶏肉を、生肉に触れた器具に戻さない。生地が手で扱える程度に温かく、強い湯気を出していなければよい。待ち時間15分。
8個に包む。しなやかにしたプランテンの葉1枚を広げ、生地の1/8と加熱済みの鶏肉1切れ、黒オリーブ1個を中央に置く。四角くしっかり折り、たこ糸で結ぶ。残り7個も同様にする。端から生地が漏れず、包みが閉じていればよい。所要20分。
蒸し器で加熱する。蒸し器の下段に水1500 mlを入れ、水面より上の蒸し台に8個を置く。蓋をして中火で穏やかに55分蒸し、空焚きにならないよう水位を確かめる。生地の中が湿った液状ではなく、切れる程度に固まればよい。加熱55分。
休ませて葉を外す。トングでタマルを清潔な皿へ取り、10分休ませる。食べる直前にひもを解き、葉とひもを捨てる。切った断面が崩れず、鶏肉とオリーブが中央に収まっていればよい。待ち時間10分。
プランテンの葉は食べず、包みを開けて中身だけを食べます。乾いた葉は裂けやすいので、加熱して柔らかくしてから折ります。生地はチョクロの粒感を残し、包む前の加熱でまとまりを作ります。オリーブは各包みに1個ずつ入れてください。 残りは2時間以内に浅い容器で冷蔵し、3〜4日以内に食べ切ります。中心74 °Cまでしっかり温め直し、蒸すと似た食感に戻ります。豚脂や鶏肉を別の食品に置き換えると、配合と料理の性格が変わります。
鶏肉と豚脂を含みます。鶏肉は包む前に中心74 °C以上を測り、加熱済みの具を生肉用器具に触れさせません。葉とたこ糸は食べられません。調理後は2時間以内に冷蔵し、保存したタマルは74 °Cまで再加熱します。
