Tamal criollo

Gătiți puiul pentru umplutură.Încălziți 20 g din untura măsurată într-o tigaie grea cu capac, la foc mediu spre mic. Puneți bucățile de pui și 3 g de sare; gătiți 18 minute, întorcându-le, până când fiecare bucată groasă atinge 74 °C. Transferați pe o tavă curată. Puiul trebuie să fie opac peste tot și să arate cel puțin 74 °C la mijloc. Timp: 18 minute.

Înmuiați frunzele.Încălziți scurt foile de bananier deasupra unei flăcări mici sau scufundați-le 2 minute în apă foarte fierbinte, apoi tamponați-le. Îndepărtați marginile rupte și tăiați opt bucăți de sfoară alimentară. Frunzele trebuie să se îndoaie fără să crape și fără cute fragile. Timp: 2 minute.

Căliți condimentele cu ají.Topiți 20 g din untură într-o cratiță largă și grea la foc mediu. Gătiți ceapa 5 minute, apoi puneți usturoiul, ají panca, ají mirasol și chimionul și amestecați încă 5 minute. Pasta trebuie să se închidă ușor la culoare și să nu mai miroasă crud. Timp: 10 minute.

Gătiți aluatul de porumb.Încorporați choclo măcinat și cele 70 g de untură rămase; turnați toți cei 250 ml de apă măsurată și restul de 5 g de sare. Amestecați la foc mic 15 minute, până când masa se îngroașă. Când trageți lingura prin compoziție, urma trebuie să se închidă încet, nu imediat. Timp: 15 minute.

Lăsați masa să se răcorească.Întindeți-o într-o tavă joasă și curată, acoperită, și răciți 15 minute, până poate fi atinsă fără arsuri. Țineți puiul gătit separat de ustensilele folosite pentru alimente crude. Compoziția rămâne caldă și maleabilă, fără abur intens. Timp: 15 minute de răcire pasivă.

Umpleți și legați opt pachete.Întindeți câte o frunză înmuiată și puneți în centru o optime din masa, o bucată de pui complet gătit și o măslină neagră. Împăturiți strâns în dreptunghi și legați cu sfoară; repetați de opt ori. Fiecare pachet trebuie să rămână închis, fără aluat care iese prin capete. Timp: 20 de minute.

Gătiți tamales la abur.Turnați 1500 ml de apă în partea de jos a oalei de aburi, cu grătarul deasupra nivelului apei. Așezați pachetele pe grătar, acoperiți și gătiți 55 de minute deasupra apei care fierbe moderat, verificând nivelul ca oala să nu se usuce. Masa trebuie să fie stabilă, să poată fi tăiată și să nu mai aibă zone ude, fluide. Timp: 55 de minute.

Lăsați să se așeze înainte de deschidere.Ridicați tamales cu cleștele și lăsați-i 10 minute pe o farfurie curată. Dezlegați doar la servire și aruncați frunza și sfoara. Aluatul trebuie să se taie curat, iar umplutura să rămână la mijloc. Timp: 10 minute de odihnă pasivă.