Tamal criollo — tavuklu, mısır hamurlu Peru bohçaları

Miktar 8 orta boy tamal

Hazırlık süresi 45 dakika

Pişirme süresi 100 dakika

Pasif süre 25 dakika

Toplam süre 170 dakika

Malzemeler ↓

Genel bakış

Tamal criollo — tavuklu, mısır hamurlu Peru bohçaları

Tamal criollo, Peru’da tuzlu harcın çeşnilendirilmiş mısır hamuruna kapatılıp yaprağa sarılarak buharda pişirilmesidir. Tavuklu ve domuz etli içler belgelenmiştir; mısır hamuru taze choclo veya işlem görmüş kuru mısırdan hazırlanabilir. Yemeğin belirleyici yönü, sarılı mısır hamuru ve tuzlu içidir; bütün çeşitler aynı dokuda değildir.

Burada taze öğütülmüş choclo hafif taneli, yumuşak bir masa oluşturur. Bohçalar akmasın diye hamuru sarmadan önce domuz yağı ve ají ile kısa süre pişirin. Tavuk, içine yerleştirilmeden tamamen pişirilir. Siyah zeytin ise criollo tamallerde rastlanabilen belirgin tuzlu tatlardan birini verir.

Plantain, yani pişirmelik muzun geniş yaprağı yenilen bir malzeme değil, pişirme zarfıdır. Katlandığında kırılmaması için yaprağı alev üzerinde kısa süre veya çok sıcak suda yumuşatın. Buharda pişirme şekillendirmeden daha uzun sürer. Açmadan önce dinlendirmek mısır hamurunun dağılmadan kesilmesine yardım eder.

Malzemeler

Mısır hamuru için

1000 g taze choclo tanesi — koçandan ayrılmış, iri dokulu püre hâlinde öğütülmüş
110 g eritilmiş domuz iç yağı — masa ve ají çeşnisi için
150 g kırmızı soğan — ince doğranmış
20 g sarımsak — ince kıyılmış
50 g ají panca ezmesi
35 g ají mirasol ezmesi — kurutulmuş sarı Peru biberi ezmesi
8 g ince tuz — 3 g tavuk için, 5 g mısır hamuru için
3 g toz kimyon
250 ml su — hamur için ölçülmüş

Tavuk ve bohça içi

460 g kemiksiz derisiz tavuk but eti — eşit sekiz parça
8 adet çekirdeksiz siyah zeytin — iri; her bohçaya bir adet
8 adet geniş plantain yaprağı — yaklaşık 30 × 30 cm, temiz ve sağlam
3 m düz pamuk mutfak ipi — gıdaya uygun, sekiz bağ için kesilecek

Buhar tenceresi için

1500 ml su — ızgaranın altında kalacak; yenilen hamura katılmayacak

Hazırlanışı

Tavuk içini tamamen pişirin.Kapaklı kalın tabanlı tavada ölçülen domuz yağından 20 g eritip orta-kısık ateşte ısıtın. Tavuk parçalarını ve 3 g tuzu ekleyin; 18 dakika çevirerek pişirin. Her kalın parçanın merkezinde 74 °C ölçün ve temiz tepsiye alın. Tavuk opaklaşmış ve iç sıcaklığı en az 74 °C olmalıdır. Süre: 18 dakika.
Yaprakları esnetin.Sekiz plantain yaprağını kısık alev üstünde çok kısa ısıtın veya 2 dakika çok sıcak suya batırın, ardından kurulayın. Yırtık kenarları kesin ve ipten sekiz gıdaya uygun bağ hazırlayın. Yapraklar çatlamadan katlanabilmelidir. Süre: 2 dakika.
Ají çeşnisini kavurun.Geniş kalın tabanlı tencerede 20 g domuz yağını orta ateşte eritin. Soğanı 5 dakika pişirin; sarımsak, ají panca, ají mirasol ve kimyonu ekleyip 5 dakika daha karıştırın. Ají biraz koyulaşmalı, çiğ kokusu kalmamalıdır. Süre: 10 dakika.
Mısır hamurunu koyulaştırın.Öğütülmüş chocloyu, kalan 70 g domuz yağını, tam 250 ml suyu ve kalan 5 g tuzu tencereye ekleyin. Kısık ateşte 15 dakika karıştırarak pişirin. Kaşığın açtığı iz hemen akıp kapanmamalı, yavaş yavaş dolmalıdır. Süre: 15 dakika.
Hamuru sarmaya hazırlayın.Pişmiş masayı temiz sığ tepsiye yayıp kapalı şekilde 15 dakika soğutun. Çiğ tavukla temas etmiş gereçleri artık kullanmayın. Hamur el yakmayacak kadar ılık, hâlâ esnek ve yoğun olmalıdır. Süre: 15 dakika pasif soğutma.
Sekiz bohçayı doldurup bağlayın.Yumuşamış yaprağı serip masanın sekizde birini ortasına yayın. Bir tamamen pişmiş tavuk parçası ve bir çekirdeksiz siyah zeytin yerleştirin. Dikdörtgen olarak kapatıp ipi bağlayın; diğer yedi bohçayı hazırlayın. Uçlardan hamur sızmamalı, her bohça kapalı kalmalıdır. Süre: 20 dakika.
Buharda pişirin.Buhar tenceresinin altına 1500 ml su koyun; ızgara suya değmesin. Sekiz tamali üzerine dizip kapağı kapatın ve suyu orta ateşte düzenli hafif kaynatarak 55 dakika buharda pişirin. Alt tenceredeki suyun bitmesine izin vermeyin. Hamur kesilebilir kıvam almalı, içi sıvı veya ıslak kalmamalıdır. Süre: 55 dakika.
Açmadan önce dinlendirin.Tamalleri maşayla temiz tabağa alın; 10 dakika bekletin. İpleri servis öncesi çözün; yaprağı ve ipi atın. Mısır hamuru düzgün dilimlenmeli, iç ortada kalmalıdır. Süre: 10 dakika pasif dinlenme.

Pratik öneriler

Servis, saklama ve ikameler

Bir tamal bir sarılı bohçadır; iştaha göre bir veya iki adet servis edilebilir. Plantain yaprağı ve ip yenmez. Choclo hamurunun ağırlığı ile 250 ml su arasındaki oran önemlidir: sulu karışım yapraktan akar, aşırı kuru hamur ise buharda yumuşamaz. Önceden hazırlanmış kuru mote mısırından masa kullanıldığında su, bekletme ve pişirme süresi farklılaşır; burada bire bir değişim yapmayın. Tamalleri piştikten sonra iki saat içinde sığ kaplarla buzdolabına alın, en fazla üç–dört gün saklayın; buharla veya başka yöntemle içlerini 74 °C’ye kadar yeniden ısıtın. Yaprağı açınca hamur hâlâ ıslak ve akışkansa servis etmeden buharda pişirmeyi uzatın.

Kontrol noktaları

Bohçalar buharda sızdırıyorYapraklar gevrek veya hamur akışkan kalmıştır. Yaprakları önceden yumuşatın ve kaşık izi yavaş kapanana kadar masayı pişirin.
Mısır hamuru içten ıslakBuharda pişirme yetersiz kalmış veya bohçalar fazla sıkışmıştır. Buharın dolaşacağı boşluk bırakıp kıvam alana kadar pişirin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü8 orta boy tamalden 1 adet
Kaloriyaklaşık 370 kcal
Karbonhidrat45 g
Protein27 g
Yağ13 g
Lif6 g
Sodyumyaklaşık 820 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Domuz yağı içerir; hazır ají ezmelerinin soya, buğday veya başka alerjenler içerip içermediğini etiketinden kontrol edin. Tavuk harcı sarılmadan önce 74 °C’ye ulaşmalıdır. Çiğ tavukla pişmiş hamuru ayrı tutun. Pişmiş bohçaları hızla soğutup saklayın ve yeniden 74 °C’ye kadar ısıtın. Domuz yağı bu tarifin açıkça belirtilen malzemesidir; helal statüsü varsayılmamalıdır.

Sonuç

Ortaya çıkan yemek: Tavuk ve siyah zeytin dolu, kırmızı-sarı ají çeşnili mısır hamurundan yaprağa sarılı buharda tamaller.
Belirleyici nokta: Mısır masasını sarmadan önce iz bırakan yoğunluğa getirin; tavuğu önceden 74 °C’ye pişirin.