Name: Tamal criollo
Prep time: 45 min
Cook time: 100 min
Total time: 170 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 1000 g de grãos de choclo fresco, retirados das espigas e moídos grosseiramente; 110 g de banha de porco derretida para a massa e o refogado; 150 g de cebola-roxa bem picada; 20 g de alho picado; 50 g de pasta de ají panca; 35 g de pasta de ají mirasol, pimenta amarela seca; 8 g de sal fino; 3 g para o frango e 5 g para a massa; 3 g de cominho em pó; 250 ml de água medida para a massa; 460 g de sobrecoxa de frango sem osso e sem pele, dividida em oito pedaços iguais; 8 azeitonas pretas grandes sem caroço, uma por pacote; 8 folhas inteiras de bananeira, cada uma com cerca de 30 × 30 cm, limpas e sem rasgos; 3 m de barbante de algodão culinário próprio para alimentos, cortado em oito amarras; 1500 ml de água para a base da panela de vapor, abaixo da grade, sem entrar na massa

Tamal criollo — massa de milho com frango em folha de banana

Rendimento 8 tamales médios

Preparo 45 minutos

Cozimento 100 minutos

Tempo de espera 25 minutos

Tempo total 170 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Tamal criollo — massa de milho com frango em folha de banana

O tamal criollo é uma preparação peruana de massa de milho temperada que envolve um recheio salgado e cozinha no vapor. Há versões com frango ou porco e diferenças entre milho fresco e grãos secos preparados de outras maneiras. A característica principal está na massa envolvendo o recheio, não numa única textura válida para todo tamal.

Choclo fresco, milho peruano de grãos grandes, resulta em massa tenra e ligeiramente granulada quando triturado. Cozinhar a massa com banha e pastas de ají antes de embrulhar dá firmeza suficiente para não escorrer pelas dobras. Nesta versão, o frango fica inteiramente cozido antes de entrar no tamal, e a azeitona-preta dá um ponto de salinidade.

A folha de bananeira é apenas a embalagem para o cozimento, não uma parte comestível. Amoleça as folhas para que não rachem, use barbante próprio para alimentos e disponha os pacotes acima da água do vapor. Depois de cozidos, alguns minutos de descanso ajudam a manter a massa coesa na hora de abrir.

Ingredientes

Para a massa de milho

1000 g de grãos de choclo fresco, retirados das espigas e moídos grosseiramente
110 g de banha de porco derretida para a massa e o refogado
150 g de cebola-roxa bem picada
20 g de alho picado
50 g de pasta de ají panca
35 g de pasta de ají mirasol, pimenta amarela seca
8 g de sal fino; 3 g para o frango e 5 g para a massa
3 g de cominho em pó
250 ml de água medida para a massa

Frango e recheio

460 g de sobrecoxa de frango sem osso e sem pele, dividida em oito pedaços iguais
8 azeitonas pretas grandes sem caroço, uma por pacote
8 folhas inteiras de bananeira, cada uma com cerca de 30 × 30 cm, limpas e sem rasgos
3 m de barbante de algodão culinário próprio para alimentos, cortado em oito amarras

Água do vapor

1500 ml de água para a base da panela de vapor, abaixo da grade, sem entrar na massa

Modo de preparo

Cozinhe o frango do recheio.Aqueça 20 g da banha em frigideira pesada tampada sobre fogo médio-baixo. Acrescente os pedaços de frango e 3 g de sal e cozinhe por 18 minutos, virando, até cada parte espessa atingir 74 °C. Transfira para uma bandeja limpa. O frango deve estar opaco por completo e registrar ao menos 74 °C no centro. Tempo: 18 minutos.
Amoleça as folhas.Passe rapidamente as folhas de bananeira sobre chama baixa ou mergulhe em água muito quente por 2 minutos. Seque, retire bordas rasgadas e corte oito amarras de barbante. As folhas devem dobrar sem partir e não apresentar vincos quebradiços. Tempo: 2 minutos.
Refogue as pastas de ají.Derreta 20 g da banha numa panela larga em fogo médio. Refogue a cebola por 5 minutos; acrescente alho, ají panca, ají mirasol e cominho e mexa por mais 5 minutos. As pastas devem escurecer levemente e perder o cheiro cru. Tempo: 10 minutos.
Cozinhe a massa de choclo.Misture o choclo moído e os 70 g restantes de banha ao refogado. Junte os 250 ml completos de água medida e os 5 g de sal restantes. Mexa sobre fogo baixo por 15 minutos até engrossar. Ao passar a colher, deve surgir um sulco que se fecha devagar, não um líquido que escorre imediatamente. Tempo: 15 minutos.
Deixe a massa esfriar um pouco.Espalhe a massa numa assadeira rasa e limpa, cubra e espere 15 minutos para manusear sem queimar os dedos. Mantenha o frango cozido distante de utensílios usados na carne crua. A massa deve estar morna e maleável, sem liberar muito vapor. Tempo: 15 minutos de resfriamento (tempo de espera).
Recheie e amarre oito tamales.Abra uma folha amolecida, coloque um oitavo da massa no centro e acomode um pedaço de frango já cozido e uma azeitona-preta. Dobre em retângulo firme e prenda com barbante; repita até obter oito pacotes. Nenhuma extremidade deve deixar vazar massa. Tempo: 20 minutos.
Cozinhe os tamales no vapor.Coloque 1500 ml de água na parte inferior da panela de vapor, mantendo a grade acima do nível do líquido. Distribua os pacotes, tampe e cozinhe sobre fervura média constante por 55 minutos, conferindo se a panela não seca. A massa deve estar firme para cortar, sem aspecto úmido ou fluido no interior. Tempo: 55 minutos.
Deixe descansar antes de abrir.Retire os tamales com pegador e deixe sobre prato limpo por 10 minutos. Desamarre somente na hora de comer; descarte folha e barbante. A massa deve permitir um corte limpo e manter o recheio no centro. Tempo: 10 minutos de descanso (tempo de espera).

Dicas práticas

Orientações práticas

Cada tamal corresponde a um pacote; sirva um ou dois conforme o apetite, abrindo a folha à mesa. Não coma a folha de bananeira nem o barbante. A massa depende do peso do choclo e do volume de água: muito líquida, ela vaza; excessivamente seca, não amacia bem no vapor. Massa feita de milho seco tratado, como mote, usa outras proporções e hidratação e não é intercambiável sem recalcular tudo. Refrigere os tamales prontos em recipientes rasos em até duas horas, por até três a quatro dias, e cozinhe novamente no vapor ou reaqueça até atingir 74 °C por dentro. Se abrir um pacote e encontrar massa crua, úmida e sem estrutura, volte ao vapor até firmar.

Pontos de atenção

Pacotes vazam durante o vaporFolhas quebradiças ou massa ainda muito mole. Amoleça bem cada folha e cozinhe a massa até o sulco da colher se fechar lentamente.
Massa continua úmidaFaltou tempo com a panela tampada ou não havia espaço entre pacotes. Deixe o vapor circular e prolongue até firmar.

Informação nutricional por 1 de 8 tamales médios

Tamanho da porção1 de 8 tamales médios
Caloriasaproximadamente 370 kcal
Carboidratos45 g
Proteínas27 g
Gorduras totais13 g
Fibra alimentar6 g
Sódioaproximadamente 820 mg

Alérgenos e segurança alimentar

A receita contém banha de porco. Verifique possíveis alergênicos, como soja e trigo, nas pastas industriais de ají. O recheio de frango deve chegar a 74 °C antes de ser embrulhado; utensílios que tocaram frango cru não devem encostar na massa cozida. Esfrie os pacotes prontos prontamente e reaqueça a 74 °C.

Conclusão

Resultado: Massa de choclo temperada com ají panca e ají mirasol envolve frango cozido e azeitona-preta; os pacotes são cozidos no vapor em folhas de bananeira.
Controle decisivo: Folhas quebradiças ou massa ainda muito mole. Amoleça bem cada folha e cozinhe a massa até o sulco da colher se fechar lentamente.