Name: Tamal criollo
Prep time: 45 min
Cook time: 100 min
Total time: 170 min
Cuisine: Peruanische Küche
Ingredients: 1000 g frische Choclo-Maiskörner, vom Kolben gelöst, zu grober Paste gemahlen; 110 g ausgelassenes Schweineschmalz für Maismasse und Würzansatz; 150 g rote Zwiebel, fein gehackt; 20 g Knoblauch, fein gehackt; 50 g Ají-panca-Paste; 35 g Ají-mirasol-Paste, Paste aus getrockneter gelber Chili; 8 g feines Salz, davon 3 g für Huhn und 5 g für die Masa; 3 g gemahlener Kreuzkümmel; 250 ml Wasser für die Masa, exakt abgemessen; 460 g Hähnchenoberkeule, ohne Knochen und Haut, in acht gleiche Stücke geteilt; 8 Stück schwarze Oliven, entsteint, je eine pro Paket; 8 Stück ganze gereinigte Bananenblatt-Quadrate, je etwa 30 × 30 cm; 3 m lebensmittelechtes Küchengarn aus Baumwolle, in acht Stücke geschnitten; 1500 ml Wasser für den Dämpfer unterhalb des Rosts, nicht für die essbare Masse

Tamal criollo – peruanische Maispäckchen mit Huhn

Ergibt 8 mittelgroße Tamales

Vorbereitung 45 Minuten

Garzeit 100 Minuten

Wartezeit 25 Minuten

Gesamtzeit 170 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Tamal criollo – peruanische Maispäckchen mit Huhn

Tamal criollo ist ein in Blätter eingeschlagenes Gericht aus einer herzhaft gewürzten Maismasse, der Masa. In dieser Zubereitung wird frischer Choclo gemahlen, mit Ají panca und Ají mirasol abgeschmeckt und zusammen mit bereits gegartem Huhn und schwarzen Oliven in Bananenblätter gefüllt.

Die Bananenblätter sind der Kochmantel, keine essbare Zutat. Sie werden vor dem Falten geschmeidig gemacht, damit beim Dämpfen keine Füllung austritt. Auch die Konsistenz der Maismasse ist entscheidend: Sie soll sich mit dem Löffel verteilen lassen, aber nicht aus dem Paket fließen.

Schweineschmalz bringt Fett und Bindung in die Maismasse; ein Austausch würde ihren Charakter verändern. Das Huhn muss vor dem Verpacken bereits sicher gar sein, denn die nachfolgende Dampfzeit dient dem Stocken der Masa. Die Packstücke brauchen genügend Abstand im Dämpfer, damit der Dampf um sie herum zirkulieren kann.

Zutaten

Für die Maismasse

1000 g frische Choclo-Maiskörner, vom Kolben gelöst, zu grober Paste gemahlen
110 g ausgelassenes Schweineschmalz für Maismasse und Würzansatz
150 g rote Zwiebel, fein gehackt
20 g Knoblauch, fein gehackt
50 g Ají-panca-Paste
35 g Ají-mirasol-Paste, Paste aus getrockneter gelber Chili
8 g feines Salz, davon 3 g für Huhn und 5 g für die Masa
3 g gemahlener Kreuzkümmel
250 ml Wasser für die Masa, exakt abgemessen

Für die Füllung und Hüllen

460 g Hähnchenoberkeule, ohne Knochen und Haut, in acht gleiche Stücke geteilt
8 Stück schwarze Oliven, entsteint, je eine pro Paket
8 Stück ganze gereinigte Bananenblatt-Quadrate, je etwa 30 × 30 cm
3 m lebensmittelechtes Küchengarn aus Baumwolle, in acht Stücke geschnitten

Wasser für den Dämpfer

1500 ml Wasser für den Dämpfer unterhalb des Rosts, nicht für die essbare Masse

Zubereitung

Hähnchen vollständig garen.In einer abgedeckten schweren Pfanne 20 g des Schweineschmalzes bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen. Acht Hähnchenstücke mit 3 g Salz zugeben und 18 Minuten unter Wenden garen. In jedem dicken Stück mindestens 74 °C messen und das gegarte Fleisch auf ein sauberes Blech geben. Das Innere ist durchgehend undurchsichtig. Dauer: 18 Minuten.
Bananenblätter weich machen.Acht Bananenblattstücke kurz über kleiner Flamme erwärmen oder 2 Minuten in sehr heißes Wasser tauchen, dann trocken tupfen. Eingerissene Ränder abschneiden und acht Bindfäden vorbereiten. Die Blätter lassen sich biegen, ohne an den Falten zu brechen. Dauer: 2 Minuten.
Ají-Würzansatz kochen.In einem breiten Topf 20 g des Schweineschmalzes bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebel 5 Minuten dünsten, Knoblauch, Ají panca, Ají mirasol und Kreuzkümmel zugeben und weitere 5 Minuten rühren. Die Paste wird etwas dunkler und riecht nicht mehr roh. Dauer: 10 Minuten.
Masa eindicken.Die gemahlenen Choclo-Körner mit den restlichen 70 g Schmalz zum Würzansatz geben, die gesamten abgemessenen 250 ml Wasser und restliche 5 g Salz einrühren. Bei niedriger Hitze 15 Minuten rühren. Eine mit dem Löffel gezogene Rinne soll sich langsam schließen, nicht sofort wieder zusammenlaufen. Dauer: 15 Minuten.
Maismasse abkühlen.Masa flach in ein sauberes, abgedecktes Blech streichen und 15 Minuten abkühlen lassen, bis sie sich ohne Verbrennungen anfassen lässt. Gegartes Huhn von Rohfleischutensilien getrennt halten. Die Masse ist warm und formbar, dampft aber nicht mehr stark. Dauer: 15 Minuten Kühlzeit.
Acht Tamales füllen und binden.Jedes weiche Bananenblatt flach auslegen, ein Achtel der Masa auf die Mitte streichen, ein vollständig gegartes Hähnchenstück und eine schwarze Olive darauflegen. Zu einem engen Rechteck falten und mit Küchengarn verschließen. Die Pakete bleiben geschlossen, ohne dass Füllung herausläuft. Dauer: 20 Minuten.
Tamales dämpfen.1500 ml Wasser in den unteren Dämpftopf füllen; das Rost bleibt oberhalb des Wasserspiegels. Die acht Pakete mit Zwischenräumen auflegen, abdecken und bei gleichmäßigem mittlerem Köcheln 55 Minuten dämpfen. Wasserstand kontrollieren, ohne den Topf trockenlaufen zu lassen. Die Masa ist schnittfest, nicht flüssig oder feucht-roh. Dauer: 55 Minuten.
Ruhen lassen und auspacken.Tamales mit der Zange auf einen sauberen Teller heben und 10 Minuten ruhen lassen. Garn erst beim Servieren öffnen und Blatt und Schnur entsorgen. Die Maismasse lässt sich sauber schneiden und die Füllung bleibt mittig. Dauer: 10 Minuten Ruhezeit.

Praxis

Praktische Hinweise

Ein Tamal ist ein einzelnes Paket; je nach Hunger ein oder zwei Stück servieren. Die Bananenblätter und das Garn nicht mitessen. Die angegebenen 1000 g Choclo und 250 ml Wasser ergeben eine dicke Masse; zu viel Wasser lässt die Pakete auslaufen. Eine Masa aus getrocknetem und eingeweichtem Mais verlangt andere Mengen und Garzeiten und ist kein einfacher Austausch. Fertige Tamales innerhalb von zwei Stunden in flachen Behältern abkühlen, höchstens drei bis vier Tage kalt lagern und vor dem Servieren auf 74 °C im Kern erhitzen. Zeigt sich beim Auswickeln noch nasse, ungegarte Maispaste, weiterdämpfen.

Kontrollpunkte

Päckchen laufen beim Dämpfen ausDie Blätter waren spröde oder die Masa zu dünn. Blätter geschmeidig machen und die Masse kochen, bis sich eine Löffelrinne nur langsam schließt.
Maismasse bleibt nassZu kurze Dampfzeit oder zu dicht gepackte Tamales behindern die Dampfzirkulation. Mehr Abstand lassen und dämpfen, bis die Masse stockt.

Nährwerte pro Portion

PortionsgrößeEines von acht mittelgroßen Tamales
Kalorien370 kcal
Kohlenhydrate45 g
Eiweiß27 g
Fett13 g
Ballaststoffe6 g
Natrium820 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Schweineschmalz. Fertige Ají-Pasten auf weitere deklarierte Allergene wie Soja oder Weizen prüfen. Hähnchenfüllung vor dem Einwickeln auf 74 °C erhitzen; kein Kontakt von rohem Huhn mit gegarter Masa. Fertige Tamales zügig kühlen und auf 74 °C erhitzen. Bananenblätter und Bindegarn nicht mitessen.

Abschluss

Ergebnis: Herzhafte, mit rotem und gelbem Ají gewürzte Choclo-Päckchen mit Huhn und Olive.
Entscheidender Punkt: Gegartes Huhn einpacken, Masa ausreichend eindicken und ohne Gedränge dämpfen.