Name: Tamal criollo
Prep time: 45 min
Cook time: 100 min
Total time: 170 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 1000 g verse choclokorrels — van de kolven gehaald, grof gemalen; 110 g uitgesmolten varkensreuzel — voor de maïsmassa en de kruidenbasis; 150 g rode ui — fijngesneden; 20 g knoflook — fijngehakt; 50 g ají-pancapasta; 35 g ají-mirasolpasta — pasta van gedroogde gele chilipeper; 8 g fijn zout — 3 g voor de kip en 5 g voor de maïsmassa; 3 g gemalen komijn; 250 ml water — afgemeten voor de maïsmassa; 460 g kippendijfilet zonder bot en vel — in acht gelijke stukken; 8 grote zwarte olijven zonder pit — één per pakketje; 8 bananenbladstukken — elk circa 30 × 30 cm, schoon en heel; 3 m voedselveilig katoenen keukentouw — verdeeld in acht stukken; 1500 ml water — onder het stoomrooster, niet in de eetbare vulling

Tamal criollo — gestoomd Peruaans maïspakketje met kip

Opbrengst 8 middelgrote tamales

Voorbereiding 45 minuten

Bereidingstijd 100 minuten

Extra wachttijd 25 minuten

Totale tijd 170 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Tamal criollo — gestoomd Peruaans maïspakketje met kip

Een tamal criollo bestaat uit gekruid maïsdeeg rond een hartige vulling, verpakt in blad en gestoomd. In Peru worden zowel kip- als varkensvullingen beschreven, en de maïs kan vers of op een andere manier bewerkt zijn. Bepalend zijn het omhulde deeg en de hartige kern, niet één verplichte korrelstructuur.

Grof gemalen verse choclo levert een relatief zachte, wat korrelige massa. Door die eerst met reuzel en ají te verhitten, wordt hij stevig genoeg om in te pakken. De kip wordt vooraf volledig gaar gemaakt; zwarte olijven geven de zoute accenten die bij verschillende criollo-tamales voorkomen.

Het bananenblad is een verpakking voor het stomen en wordt niet gegeten. Maak de bladeren eerst soepel boven lichte warmte of in heet water, anders scheuren ze bij het vouwen. Na langdurig stomen moeten de pakketjes kort rusten zodat de massa bij het openen bijeenblijft.

Ingrediënten

Voor de maïsmassa

1000 g verse choclokorrels — van de kolven gehaald, grof gemalen
110 g uitgesmolten varkensreuzel — voor de maïsmassa en de kruidenbasis
150 g rode ui — fijngesneden
20 g knoflook — fijngehakt
50 g ají-pancapasta
35 g ají-mirasolpasta — pasta van gedroogde gele chilipeper
8 g fijn zout — 3 g voor de kip en 5 g voor de maïsmassa
3 g gemalen komijn
250 ml water — afgemeten voor de maïsmassa

Kip en vulling

460 g kippendijfilet zonder bot en vel — in acht gelijke stukken
8 grote zwarte olijven zonder pit — één per pakketje
8 bananenbladstukken — elk circa 30 × 30 cm, schoon en heel
3 m voedselveilig katoenen keukentouw — verdeeld in acht stukken

Water voor de stoompan

1500 ml water — onder het stoomrooster, niet in de eetbare vulling

Bereiding

Gaar de kip voor de vulling.Verhit 20 g van de 110 g varkensreuzel in een zware afgedekte pan op matig laag vuur. Bak de acht kipstukken met 3 g zout 18 minuten, keer tussendoor en meet in alle dikke stukken minstens 74 °C. Leg de volledig gegaarde kip op een schone schaal. Het vlees is ondoorzichtig en op veilige kerntemperatuur. Reken 18 minuten.
Maak de bananenbladeren soepel.Houd acht schone stukken bananenblad kort boven een klein vuur of dompel ze 2 minuten in zeer heet water; dep droog. Knip beschadigde randen weg en verdeel 3 m voedselveilig touw in acht strikken. Het blad kan worden gevouwen zonder te barsten. Reken 2 minuten.
Bak de ají met ui en knoflook.Smelt 20 g van de reuzel in een brede pan op middelhoog vuur. Bak 150 g rode ui 5 minuten; voeg 20 g knoflook, 50 g ají panca, 35 g ají mirasol en 3 g komijn toe en roer nog 5 minuten. De peperpasta is iets donkerder en ruikt niet meer rauw. Reken 10 minuten.
Kook de maïsmassa voor.Voeg 1000 g grof gemalen choclo, de resterende 70 g reuzel, precies 250 ml water en 5 g zout toe. Roer 15 minuten op laag vuur tot de masa dik is. Als u met de lepel een geul trekt, sluit die langzaam. Reken 15 minuten.
Laat de masa hanteerbaar afkoelen.Spreid de massa uit in een schone ondiepe schaal, dek af en laat 15 minuten afkoelen. Houd gegaarde kip gescheiden van gereedschap dat rauwe kip heeft geraakt. De massa is nog warm en kneedbaar, maar brandt niet aan de vingers. Dit is 15 minuten passieve afkoeling.
Vul en bind acht pakketjes.Leg elk soepel bananenblad plat en verdeel een achtste van de massa in het midden. Leg er één volledig gaar kipstuk en één zwarte olijf in. Vouw tot een gesloten rechthoek en zet vast met een stukje touw; herhaal achtmaal. Aan de uiteinden loopt geen maïsdeeg uit. Reken 20 minuten.
Stoom de tamales.Giet 1500 ml water onder het rooster van de stoompan. Leg de acht ingepakte tamales boven het water, dek af en stoom 55 minuten boven rustig kokend water. Controleer of de pan niet droogkookt. Binnen het blad is de masa stevig genoeg om te snijden, niet meer vloeibaar of nat. Reken 55 minuten.
Laat rusten voor het uitpakken.Haal de tamales met een tang uit de pan en laat 10 minuten op een schone schaal rusten. Verwijder het touw en blad pas vlak voor het eten. De maïsmassa blijft in een nette plak bijeen met de vulling in het midden. Dit is 10 minuten passieve rust.

Praktisch

Serveren en bewaren

Een tamal is één ingepakt pakketje; eet naar trek één of twee stuks en haal voor het eten het bananenblad en touw weg. De hoeveelheid gemalen choclo en het afgemeten water zijn belangrijk: een te natte massa lekt, een te droge massa wordt niet soepel tijdens het stomen. Voor droge, behandelde mote-maïs zouden andere verhoudingen en weektijden nodig zijn; die kunt u hier niet één op één overnemen. Koel gegaarde tamales binnen twee uur in ondiepe bakjes, bewaar maximaal drie tot vier dagen gekoeld en stoom of verwarm tot 74 °C in de kern. Is de massa bij het openen nog nat, stoom dan verder.

Controlepunten

De pakketjes lekkenDe bladeren waren bros of de maïsmassa te dun. Maak de bladeren soepel en kook het deeg totdat een lepel een langzaam sluitende geul trekt.
De masa blijft natEr was te weinig stoom of de pakketjes lagen te dicht op elkaar. Laat ruimte vrij en stoom verder tot de massa stevig is.

Voedingswaarde per 1 van 8 middelgrote tamales

Portiegrootte1 van 8 middelgrote tamales
Calorieëncirca 370 kcal
Koolhydraten45 g
Eiwitten27 g
Vetten13 g
Vezels6 g
Natriumcirca 820 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat varkensvet. Controleer bij gekochte ajípasta’s het etiket op onder meer soja, tarwe of andere allergenen. Kippenvulling moet vóór het inpakken minstens 74 °C bereiken. Voorkom contact tussen rauwe kip en de gegaarde maïsmassa. Koel pakketjes snel en verwarm restjes tot 74 °C.

Afsluiting

Resultaat: Gekruide massa van verse choclo wordt gevuld met volledig gegaarde kip en zwarte olijven, in bananenblad gevouwen en gestoomd.
Beslissende techniek: De bladeren waren bros of de maïsmassa te dun. Maak de bladeren soepel en kook het deeg totdat een lepel een langzaam sluitende geul trekt.