Name: Tamal criollo
Prep time: 45 min
Cook time: 100 min
Total time: 170 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 1000 g de grains de choclo frais — détachés des épis et moulus en pâte grossière; 110 g de saindoux fondu — pour la pâte et l’assaisonnement; 150 g d’oignon rouge — finement haché; 20 g d’ail — haché; 50 g de pâte d’ají panca; 35 g de pâte d’ají mirasol — pâte de piment jaune séché; 8 g de sel fin — 3 g pour le poulet et 5 g pour la pâte; 3 g de cumin moulu; 250 ml d’eau — quantité mesurée pour la pâte; 460 g de haut de cuisse de poulet désossé sans peau — divisé en huit morceaux égaux; 8 olives noires entières dénoyautées — une grosse par paquet; 8 feuilles de bananier entières — environ 30 × 30 cm chacune, propres et intactes; 3 m de ficelle de coton alimentaire — coupée en huit liens; 1500 ml d’eau — dans le bas du cuiseur, sous la grille ; non incorporée à la pâte

Tamal criollo — papillotes péruviennes de maïs et de poulet cuites à la vapeur

Quantité obtenue 8 tamales moyens

Préparation 45 minutes

Cuisson 100 minutes

Temps passif 25 minutes

Temps total 170 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Tamal criollo — papillotes péruviennes de maïs et de poulet cuites à la vapeur

Le tamal criollo péruvien se présente comme une papillote de pâte de maïs garnie, cuite à la vapeur. Ici, la pâte est préparée avec du choclo frais moulu, de la graisse de porc et deux préparations de piment : l’ají panca rouge et l’ají mirasol, issu d’un piment jaune séché. Le poulet et l’olive noire constituent le cœur de chaque paquet.

Le maïs frais exige un contrôle de la texture. La pâte doit être assez épaisse pour rester au milieu de la feuille de bananier, sans couler sur les côtés. Cuire d’abord la garniture de poulet à cœur, puis faire revenir les aromates et précuire la pâte de maïs donne une consistance régulière avant le pliage.

Les feuilles de bananier se ramollissent à la chaleur pour pouvoir se replier sans casser. Elles servent d’enveloppe et ne se mangent pas. Les huit tamales cuisent au-dessus de l’eau, jamais immergés. Le repos après cuisson aide la pâte à se raffermir avant que chaque paquet soit ouvert.

Ingrédients

Pour la pâte de maïs

1000 g de grains de choclo frais — détachés des épis et moulus en pâte grossière
110 g de saindoux fondu — pour la pâte et l’assaisonnement
150 g d’oignon rouge — finement haché
20 g d’ail — haché
50 g de pâte d’ají panca
35 g de pâte d’ají mirasol — pâte de piment jaune séché
8 g de sel fin — 3 g pour le poulet et 5 g pour la pâte
3 g de cumin moulu
250 ml d’eau — quantité mesurée pour la pâte

Garniture et feuilles

460 g de haut de cuisse de poulet désossé sans peau — divisé en huit morceaux égaux
8 olives noires entières dénoyautées — une grosse par paquet
8 feuilles de bananier entières — environ 30 × 30 cm chacune, propres et intactes
3 m de ficelle de coton alimentaire — coupée en huit liens

Eau du cuiseur vapeur

1500 ml d’eau — dans le bas du cuiseur, sous la grille ; non incorporée à la pâte

Préparation

Cuire la garniture de poulet.Faire chauffer 20 g du saindoux mesuré dans une sauteuse lourde couverte, à feu moyen-doux. Ajouter les huit morceaux de poulet et 3 g de sel ; cuire 18 minutes en les retournant, jusqu’à ce que chaque morceau épais atteigne 74 °C à cœur. Déposer sur un plateau propre. La chair est opaque et la sonde indique au moins 74 °C. Durée : 18 minutes.
Assouplir les feuilles de bananier.Passer brièvement les huit feuilles au-dessus d’une petite flamme ou les tremper dans de l’eau très chaude pendant 2 minutes, puis les éponger. Couper les bords déchirés et préparer huit liens avec la ficelle. Les feuilles sont souples, sans plis secs susceptibles de se fendre. Durée : 2 minutes.
Faire revenir l’assaisonnement aux piments.Faire fondre 20 g de saindoux à feu moyen dans une grande casserole épaisse. Cuire l’oignon haché 5 minutes, puis incorporer l’ail, l’ají panca, l’ají mirasol et le cumin. Remuer encore 5 minutes. Le mélange fonce légèrement et perd l’odeur de piment cru. Durée : 10 minutes.
Précuire la pâte de maïs.Incorporer le choclo moulu et les 70 g de saindoux restants à l’assaisonnement. Verser les 250 ml d’eau mesurés et ajouter les 5 g de sel restants. Remuer 15 minutes à feu doux, jusqu’à épaississement. Le passage d’une cuillère laisse une trace qui se referme lentement au lieu de disparaître aussitôt. Durée : 15 minutes.
Laisser tiédir la pâte.Étaler la préparation dans un plat peu profond et propre ; couvrir et laisser refroidir 15 minutes jusqu’à pouvoir la manipuler sans se brûler. Tenir le poulet cuit à l’écart des ustensiles ayant touché de la viande crue. La pâte est souple et tiède et ne dégage presque plus de vapeur. Durée : 15 minutes de refroidissement.
Former huit papillotes.Étaler une feuille de bananier assouplie, déposer au centre un huitième de la pâte, un morceau de poulet parfaitement cuit et une olive noire. Replier les bords pour obtenir un rectangle bien fermé, fixer avec un lien puis recommencer sept fois. Aucun paquet ne laisse échapper de pâte par les extrémités. Durée : 20 minutes.
Cuire les tamales à la vapeur.Verser les 1500 ml d’eau dans la partie basse du cuiseur vapeur en laissant la grille hors de l’eau. Disposer les huit paquets au-dessus, couvrir et cuire 55 minutes à frémissement moyen et régulier ; surveiller le niveau d’eau pour que le fond ne sèche pas. La pâte se tient et peut être tranchée, sans intérieur liquide ou collant. Durée : 55 minutes.
Laisser reposer avant d’ouvrir.Retirer les tamales à la pince et les laisser 10 minutes sur une assiette propre. Défaire les liens juste avant de servir et jeter feuilles et ficelle. La pâte se découpe nettement et la garniture reste au milieu du paquet. Durée : 10 minutes de repos.

Pratique

Conseils pratiques

Chaque tamal forme une portion emballée ; en servir un ou deux selon l’appétit et ouvrir la feuille à table. Ne pas manger l’enveloppe ni la ficelle. Les proportions de choclo frais et d’eau conditionnent la tenue : une pâte trop fluide s’échappe des feuilles, tandis qu’une pâte trop sèche ramollit mal pendant la cuisson vapeur. Une masa préparée avec du maïs mote séché demanderait d’autres proportions et un trempage spécifique ; elle ne remplace pas ici le choclo frais à quantité égale. Mettre les tamales cuits au réfrigérateur dans des récipients peu profonds dans les deux heures ; conserver au maximum trois à quatre jours. Réchauffer à la vapeur ou par un autre moyen jusqu’à 74 °C au centre. Si la pâte est encore humide et non prise à l’ouverture, prolonger la cuisson vapeur avant le service.

Points de contrôle

Paquets qui fuientLes feuilles étaient cassantes ou la pâte trop liquide. Les assouplir et précuire la pâte jusqu’à ce que le sillon tracé à la cuillère se referme lentement.
Pâte encore humideLa vapeur ne circulait pas ou la cuisson couverte a été trop courte. Espacer les paquets et prolonger jusqu’à ce que la pâte se tienne.

Valeurs nutritionnelles par 1 tamal moyen sur les 8

Portion1 tamal moyen sur les 8
Caloriesenviron 370 kcal
Glucides45 g
Protéines27 g
Lipides13 g
Fibres6 g
Sodiumenviron 820 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient de la graisse de porc. Vérifier la liste des allergènes éventuels, notamment soja ou blé, dans les pâtes de piment achetées. Le poulet doit atteindre 74 °C avant le montage. Empêcher le contact entre poulet cru et pâte cuite. Refroidir rapidement les papillotes terminées et les réchauffer à 74 °C.

Pour finir

Le résultat: Des tamales de choclo vapeur, garnis de poulet et d’olives dans des feuilles de bananier.
Le point clé: Cuire le poulet à cœur et obtenir une pâte de maïs suffisamment épaisse avant d’emballer.