Tamal criollo — jagung berbumbu isi ayam dalam bungkus daun

Hasil 8 tamal berukuran sedang

Persiapan 45 menit

Memasak 100 menit

Waktu pasif 25 menit

Waktu total 170 menit

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Tamal criollo — jagung berbumbu isi ayam dalam bungkus daun

Tamal criollo adalah olahan jagung berbumbu dari Peru yang dibungkus bersama isian gurih dan dikukus. Isian tamal criollo dapat berupa ayam maupun daging babi, sedangkan jagungnya dapat berasal dari choclo segar atau jagung kering yang diolah terlebih dahulu. Ciri utamanya adalah adonan masa yang membungkus isian, bukan satu tekstur jagung yang berlaku untuk semua tamal.

Choclo segar yang digiling kasar menghasilkan adonan lebih empuk dan sedikit berbutir. Masak dahulu dengan lemak babi serta ají agar adonan cukup menyatu dan tidak keluar dari pembungkus. Ayam sudah matang sepenuhnya sebelum dibungkus; zaitun hitam memberi aksen asin yang kerap terdapat pada tamal criollo.

Daun pisang berfungsi sebagai pembungkus selama pemasakan, bukan untuk dimakan. Lunakkan sebentar di atas panas atau dengan air sangat panas agar tidak retak ketika dilipat. Masa pengukusan jauh lebih panjang daripada tahap pembungkusan; biarkan sebentar setelah matang agar adonan lebih mudah dipotong.

Bahan-bahan

Adonan jagung dan bumbu

1000 g biji choclo segar — dilepas dari tongkol dan digiling menjadi pasta kasar
110 g lemak babi cair hasil rendering — untuk adonan dan tumisan bumbu
150 g bawang bombai merah — dicincang halus
20 g bawang putih — dicincang
50 g pasta ají panca
35 g pasta ají mirasol — pasta cabai kuning kering Peru
8 g garam halus — 3 g untuk ayam dan 5 g untuk adonan
3 g jintan putih bubuk
250 ml air — ditakar untuk adonan

Isi dan pembungkus

460 g paha ayam tanpa tulang dan kulit — dipotong menjadi delapan bagian sama besar
8 buah zaitun hitam tanpa biji — ukuran besar, satu untuk setiap tamal
8 lembar daun pisang — masing-masing sekitar 30 × 30 cm, bersih dan utuh
3 m tali katun dapur polos — aman untuk pangan, dipotong menjadi delapan ikatan

Untuk panci kukus

1500 ml air — di bagian bawah rak kukusan; bukan bagian dari adonan yang dimakan

Cara membuat

Masak isian ayam.Panaskan 20 g dari lemak babi yang telah ditakar di wajan berat bertutup dengan api sedang-kecil. Masukkan ayam dan 3 g garam; masak selama 18 menit sambil dibalik hingga semua bagian tebal mencapai 74 °C. Pindahkan ayam matang sepenuhnya ke nampan bersih. Bagian tengah ayam tidak tembus pandang dan termometer menunjukkan sekurang-kurangnya 74 °C. Waktu: 18 menit.
Lunakkan daun.Lewatkan lembaran daun pisang sebentar di atas api kecil atau celupkan ke air sangat panas selama 2 menit, lalu keringkan. Rapikan bagian yang robek dan potong tali menjadi delapan ikatan yang aman untuk pangan. Daun lentur, dapat ditekuk tanpa retak. Waktu: 2 menit.
Tumis bumbu ají.Lelehkan 20 g lemak babi di panci lebar dan berat dengan api sedang. Tumis bawang cincang selama 5 menit, tambahkan bawang putih, pasta ají panca, ají mirasol dan jintan lalu aduk 5 menit lagi. Pasta ají sedikit lebih gelap dan tidak berbau mentah. Waktu: 10 menit.
Masak masa jagung.Masukkan choclo giling dan sisa 70 g lemak babi ke bumbu, kemudian tuang seluruh 250 ml air dan sisa 5 g garam. Aduk pada api kecil selama 15 menit sampai kental. Sendok yang ditarik melewati adonan meninggalkan alur yang menutup perlahan, bukan langsung merata lagi. Waktu: 15 menit.
Dinginkan adonan sebentar.Ratakan masa pada nampan dangkal bersih dan diamkan tertutup selama 15 menit sampai aman dipegang. Jauhkan ayam matang dari alat yang menyentuh ayam mentah. Adonan masih hangat dan lentur, tetapi tidak lagi mengeluarkan uap berlebihan. Waktu: 15 menit pendinginan pasif.
Isi dan ikat delapan tamal.Bentangkan selembar daun pisang lunak, ratakan seperdelapan masa di tengahnya, lalu letakkan satu potong ayam matang sepenuhnya dan satu zaitun hitam. Lipat menjadi bungkusan persegi panjang rapat dan ikat dengan tali; ulangi sampai delapan bungkus. Setiap bungkus tertutup tanpa adonan keluar dari ujung. Waktu: 20 menit.
Kukus tamal.Tuang 1500 ml air ke dasar panci kukus dengan rak tetap di atas garis air. Tata bungkus tamal di atasnya, tutup dan kukus dengan didihan sedang stabil selama 55 menit. Pantau air agar panci tidak kering. Masa mengeras cukup untuk diiris dan tidak terasa seperti pasta basah di dalam daun. Waktu: 55 menit.
Istirahatkan sebelum membuka.Angkat tamal dengan penjepit ke piring bersih dan diamkan 10 menit. Lepas ikatan tepat sebelum menyajikan; buang daun dan tali. Adonan mempertahankan bentuk irisannya dan isian berada di tengah. Waktu: 10 menit istirahat pasif.

Kiat praktis

Panduan praktis

Satu tamal berarti satu bungkusan; sajikan satu atau dua sesuai selera, lalu buka pembungkusnya di meja. Daun pisang dan tali tidak dimakan. Berat choclo giling dan jumlah air penting: adonan terlalu encer akan bocor, sedangkan adonan terlalu kering tidak akan melunak saat dikukus. Jika menggunakan masa dari jagung kering mote, perbandingan bahan dan masa perendamannya berbeda sehingga tidak boleh ditukar begitu saja. Dinginkan tamal matang dalam wadah dangkal paling lambat dua jam dan simpan di lemari es selama tiga hingga empat hari. Kukus atau panaskan ulang sampai suhu bagian tengah mencapai 74 °C. Jika masa tampak masih basah dan belum menyatu saat dibuka, teruskan pengukusan sebelum dimakan.

Hal yang perlu diperhatikan

Bungkus bocor saat dikukusDaun rapuh atau masa masih terlalu cair. Lunakkan daun dan masak adonan sampai alur sendok menutup perlahan.
Adonan tetap basahPengukusan tertutup terlalu singkat atau bungkusan rapat menghambat uap. Beri jarak dan perpanjang pengukusan sampai masa mengeras.

Informasi gizi per satu dari delapan tamal berukuran sedang

Ukuran sajiansatu dari delapan tamal berukuran sedang
Kalorisekitar 370 kkal
Karbohidrat45 g
Protein27 g
Lemak13 g
Serat6 g
Natriumsekitar 820 mg

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung lemak babi. Periksa kemungkinan kedelai, gandum atau alergen lain pada pasta ají kemasan. Isian ayam harus mencapai 74 °C sebelum dibungkus. Pisahkan ayam mentah dari masa yang sudah matang. Dinginkan tamal selesai kukus dengan cepat dan panaskan ulang sampai 74 °C.

Penutup

Hasil akhir: Tamal jagung berisi ayam matang dan zaitun hitam, dikukus dalam daun pisang sampai adonan menyatu.
Kunci keberhasilan: Masak masa hingga kental sebelum membungkus dan jaga rak kukus tidak terendam air.