Name: Tamal criollo
Prep time: 45 min
Cook time: 100 min
Total time: 170 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 1000 g de granos frescos de choclo — separados de las mazorcas y triturados en pasta gruesa; 110 g de manteca de cerdo fundida — para masa, pollo y aderezo; 150 g de cebolla morada — muy picada; 20 g de ajo — picado; 50 g de pasta de ají panca; 35 g de pasta de ají mirasol — pasta de chile amarillo seco; 8 g de sal fina — 3 g para el pollo y 5 g para la masa; 3 g de comino molido; 250 ml de agua — cantidad exacta para la masa; 460 g de contramuslo de pollo sin piel ni hueso — cortado en ocho porciones iguales; 8 aceitunas negras grandes sin hueso — una por tamal; 8 hojas de plátano enteras — limpias, aproximadamente de 30 × 30 cm; 3 m de cordel de algodón apto para uso alimentario — cortado en ocho ataduras; 1500 ml de agua — para el depósito bajo la rejilla, no para la masa

Tamal criollo de choclo con pollo y aceituna

Cantidad obtenida 8 tamales medianos

Preparación 45 minutos

Cocción 100 minutos

Tiempo pasivo 25 minutos

Tiempo total 170 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Tamal criollo de choclo con pollo y aceituna

El tamal criollo peruano se envuelve para cocinarse al vapor y se abre justo al comerlo. Esta preparación utiliza masa de choclo, granos tiernos de maíz peruano triturados, sazonada con cebolla, ají panca y ají mirasol. En su interior lleva una pieza de pollo y una aceituna negra por tamal.

El ají mirasol procede de un chile amarillo seco, distinto del ají amarillo fresco; combinado con el ají panca proporciona el aderezo de la masa. La manteca de cerdo se reparte en tres usos medidos: primero para cocer el pollo, después para sofreír el ají y por último para dar textura a la masa. El agua de la masa no incluye la destinada al vapor.

Las hojas de plátano se ablandan antes de plegarlas y sirven como envoltorio, no como alimento. El pollo alcanza 74 °C antes de entrar en el paquete, mientras que el vapor termina de cuajar el maíz. Dejar reposar los tamales permite obtener cortes más limpios y que el relleno permanezca centrado.

Ingredientes

Para la masa de choclo

1000 g de granos frescos de choclo — separados de las mazorcas y triturados en pasta gruesa
110 g de manteca de cerdo fundida — para masa, pollo y aderezo
150 g de cebolla morada — muy picada
20 g de ajo — picado
50 g de pasta de ají panca
35 g de pasta de ají mirasol — pasta de chile amarillo seco
8 g de sal fina — 3 g para el pollo y 5 g para la masa
3 g de comino molido
250 ml de agua — cantidad exacta para la masa

Para el relleno y los envoltorios

460 g de contramuslo de pollo sin piel ni hueso — cortado en ocho porciones iguales
8 aceitunas negras grandes sin hueso — una por tamal
8 hojas de plátano enteras — limpias, aproximadamente de 30 × 30 cm
3 m de cordel de algodón apto para uso alimentario — cortado en ocho ataduras

Agua de la vaporera

1500 ml de agua — para el depósito bajo la rejilla, no para la masa

Elaboración

Cocinar el relleno de pollo.Calentar 20 g de la manteca de cerdo medida en una sartén pesada con tapa, a fuego medio-bajo. Añadir las ocho porciones de contramuslo y 3 g de sal, y cocinar 18 minutos, dándoles la vuelta hasta medir 74 °C en el centro de cada parte gruesa. Trasladar a una bandeja limpia. El pollo estará opaco y la sonda marcará 74 °C como mínimo. Tiempo: 18 minutos.
Ablandar las hojas de plátano.Pasar brevemente las ocho hojas por una llama muy suave o sumergirlas en agua muy caliente durante 2 minutos; secar y recortar los bordes rotos. Preparar ocho trozos de cordel apto para alimentos. Las hojas deben doblarse sin quebrarse ni presentar pliegues resecos. Tiempo: 2 minutos.
Sofreír el aderezo de ají.Fundir 20 g de manteca en una cazuela ancha a fuego medio. Rehogar la cebolla 5 minutos; incorporar ajo, ají panca, ají mirasol y comino y cocinar otros 5 minutos, sin dejar de remover. Las pastas de ají deben oscurecerse ligeramente y perder el olor crudo. Tiempo: 10 minutos.
Espesar la masa de choclo.Añadir el choclo triturado y los 70 g restantes de manteca al aderezo. Verter los 250 ml completos de agua destinada a la masa y los 5 g de sal restantes. Remover 15 minutos a fuego bajo, hasta que una cuchara deje un surco que se cierre lentamente en lugar de desaparecer de inmediato. Tiempo: 15 minutos.
Templar la masa para manipularla.Extender la masa en una bandeja limpia y poco profunda, tapar y dejar enfriar 15 minutos. Mantener el pollo ya cocido apartado de utensilios usados para la carne cruda. La masa deberá estar caliente pero manejable, flexible y sin desprender vapor intenso. Tiempo: 15 minutos de enfriamiento.
Rellenar y cerrar ocho tamales.Extender una hoja ablandada, colocar en el centro un octavo de la masa, una pieza de pollo completamente cocido y una aceituna negra. Plegar en rectángulo ajustado y asegurar con cordel; repetir hasta cerrar ocho paquetes. Ninguno debe dejar escapar masa por los extremos. Tiempo: 20 minutos.
Cocer los tamales al vapor.Verter los 1500 ml de agua para la vaporera en el recipiente inferior, manteniendo la rejilla por encima del nivel del agua. Disponer los ocho tamales, tapar y cocer con vapor continuo y hervor moderado durante 55 minutos; vigilar que la base no quede seca. La masa debe cuajar y permitir un corte, sin zonas húmedas o líquidas dentro de la hoja. Tiempo: 55 minutos.
Reposar antes de desenvolver.Retirar los tamales con pinzas a un plato limpio y dejar reposar 10 minutos. Cortar las ataduras justo antes de comer y desechar cordel y hoja. La masa deberá mantener un corte neto con el relleno aproximadamente centrado. Tiempo: 10 minutos de reposo.

Práctico

Consejos prácticos

Los envoltorios de hoja de plátano tienen que ablandarse; de lo contrario se agrietan y dejan salir la masa. Colocar los paquetes separados, con la rejilla por encima del agua y la tapa puesta. El agua de la vaporera no se incorpora a la masa: esta recibe únicamente los 250 ml medidos. Usar tablas distintas para el pollo crudo y el relleno ya cocido. Enfriar los tamales terminados en recipientes poco profundos dentro de las dos horas siguientes, conservarlos refrigerados y recalentarlos a 74 °C. Contienen manteca de cerdo; revisar las pastas de ají compradas por posibles ingredientes como soja o trigo. Cambiar el relleno y los ajíes no reproduce el mismo tamal.

Puntos de control

Se abre el envoltorioLa hoja estaba quebradiza o la masa demasiado fluida; ablandarla antes y espesar la masa hasta dejar un surco de cierre lento.
Masa húmeda tras cocer al vaporNo hubo suficiente circulación de vapor o se apretaron los paquetes; separarlos y prolongar la cocción hasta que cuaje.

Nutrición por uno de los 8 tamales medianos

Tamaño de la raciónUno de los 8 tamales medianos
Caloríasaproximadamente 370 kcal
Hidratos de carbono45 g
Proteínas27 g
Grasas13 g
Fibra6 g
Sodioaproximadamente 820 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene manteca de cerdo; comprobar los alérgenos declarados de las pastas de ají comerciales, que podrían contener soja o trigo. El pollo debe alcanzar 74 °C antes de envolverlo. Evitar que los utensilios de pollo crudo toquen masa o relleno cocinados. Enfriar los tamales pronto y recalentarlos a 74 °C. Las hojas y el cordel no se comen.

Cierre

Resultado: Tamales de choclo y ají con una pieza de pollo y una aceituna negra en su interior.
Clave: Cocer previamente el pollo a 74 °C y dar a la masa el punto correcto antes de envolver.