Tamal criollo

Ugotować farsz z kurczaka.Na patelni z grubym dnem rozgrzać 20 g odmierzonego smalcu na średnio małym ogniu. Dodać osiem porcji mięsa z uda kurczaka i 3 g soli; smażyć pod przykryciem przez 18 minut, obracając, aż każda gruba porcja osiągnie 74 °C. Gotowe mięso przełożyć na czystą tacę; w środku nie może być surowe. Czas: 18 minut.

Zmiękczyć liście.Osiem arkuszy liści bananowca zmiękczyć przez 2 minuty nad małym płomieniem lub zanurzając w bardzo gorącej wodzie, następnie osuszyć. Przyciąć naderwane brzegi i przygotować osiem odcinków z 3 m sznurka. Liście powinny zginać się bez pęknięć. Czas: 2 minuty.

Podsmażyć aderezo.W szerokim rondlu roztopić następne 20 g smalcu na średnim ogniu. Smażyć 150 g cebuli przez 5 minut; dodać 20 g czosnku, 50 g ají panca, 35 g ají mirasol i 3 g kuminu, mieszać jeszcze 5 minut. Sos aderezo lekko ciemnieje i traci zapach surowej pasty. Czas: 10 minut.

Zagęścić masę kukurydzianą.Wmieszać 1 000 g grubo zmielonego choclo i pozostałe 70 g smalcu, a następnie dokładnie 250 ml wody oraz 5 g soli. Mieszać na małym ogniu przez 15 minut, aż masa wyraźnie zgęstnieje. Bruzda przeprowadzona łyżką powinna zamykać się powoli, zamiast natychmiast spływać. Czas: 15 minut.

Przestudzić masę.Rozłożyć masę kukurydzianą na czystej, płytkiej tacy, przykryć i studzić 15 minut, aż będzie można ją dotknąć bez oparzenia. Gotowego kurczaka nie odkładać na przybory od surowego mięsa. Masa ma być ciepła i plastyczna, ale już nie silnie parująca. Czas: 15 minut (studzenie, czas bierny).

Zawinąć osiem tamali.Na każdym zmiękczonym liściu rozłożyć jedną ósmą masy. W środku położyć jeden w pełni ugotowany kawałek kurczaka i jedną z ośmiu oliwek. Złożyć ciasny prostokątny pakiet i zabezpieczyć sznurkiem; powtórzyć osiem razy. Masa nie może wydostawać się na końcach. Czas: 20 minut.

Ugotować pakiety na parze.Do dolnej części parowaru wlać 1 500 ml wody, nie dopuszczając do kontaktu z rusztem. Ułożyć tamale powyżej wody, przykryć i parować nad jednostajnym, średnim wrzeniem przez 55 minut. Kontrolować poziom wody, nie pozwalając garnkowi wyschnąć. Masa powinna dać się pokroić i nie być mokra ani płynna wewnątrz liścia. Czas: 55 minut.

Odstawić przed rozpakowaniem.Wyjąć pakiety szczypcami i pozostawić na czystym talerzu przez 10 minut. Odwiązać dopiero przy podaniu, odrzucić liście i sznurek. Masa ma trzymać kształt po przekrojeniu, a farsz pozostać w środku. Czas: 10 minut (odpoczynek, czas bierny).