将鲜choclo玉米磨成有颗粒感的面团，配熟鸡腿肉、黑橄榄与红辣椒底料，用大蕉叶包裹并蒸透。
Tamal criollo是秘鲁的咸味玉米包裹蒸食：把调味玉米面团包住肉馅，再用叶片包紧蒸制。鸡肉和猪肉馅都见于不同做法，玉米亦有鲜磨与干玉米处理的区别；并不存在适用于所有家庭的唯一质地。
这份做法使用新鲜choclo玉米粒，粗磨后与猪油、ají panca及ají mirasol两种辣椒酱同锅加热。ají mirasol来自黄色干辣椒。玉米糊预先煮至能成团，包裹时才不会从叶缝渗漏；鸡腿肉先单独彻底煮熟，才放入包中。
大蕉叶要先受热变柔软，折叠后用棉线固定；它和绑绳都不能吃。蒸锅中的水只供产生蒸汽，水面始终低于蒸架。蒸后静置会帮助玉米团固定形状，不能把刚出锅还松散的湿糊误当作已成型。
先将鸡肉煮熟。带盖的厚底汤锅用110克猪油中的20克，中小火加热，放入460克分成8等份的去皮去骨鸡腿肉及3克盐。翻动煮约18分钟，每块厚处中心都达到74 °C，随后转移到干净托盘。
软化蕉叶。将8片约30×30厘米的大蕉叶置小火上短暂掠过，或在热水中浸2分钟，擦干、修齐破边。把3米食品用棉线剪成8根绑绳；叶片弯折时不裂开。
炒玉米底味。宽厚底汤锅中火融化20克猪油，加入150克红洋葱丁炒5分钟，再加20克蒜末、50克ají panca酱、35克ají mirasol酱及3克孜然粉续炒5分钟。底料不再有生辣椒气味，共10分钟。
煮玉米面团。往调味锅加入1000克粗磨鲜choclo玉米粒、剩余70克猪油、准确量好的250毫升水及其余5克盐。小火持续搅15分钟，至木勺划过能留下缓慢合拢的沟纹，玉米糊浓稠但不干硬。
让面团冷却。将煮好的玉米团摊入干净浅盘，盖好静置冷却15分钟，至手可安全触碰；已熟鸡肉远离接触过生肉的器具。面团仍可塑形但不烫手。
包成八个长方包。在每片软大蕉叶中央放1/8玉米团，放入1块完全煮熟的鸡腿肉及1颗去核黑橄榄。折成紧实长方形，用棉线扎牢，共做8个；叶片折边紧密，没有馅料露出。操作约20分钟。
盖盖充分蒸透。蒸锅底放1500毫升水，蒸架高于水面。8个蕉叶包放在蒸架上并留蒸汽通道，盖盖以中火稳定微沸蒸55分钟，中途查看水位，不能烧干。玉米团应定型而不流散。
静置再打开。用食品夹取出tamales，放在干净盘上静置10分钟。食用前剪线并拆去蕉叶；玉米团质地柔软、能成形，鸡肉仍包在中心。
一份tamal指一只包好的玉米蕉叶包，食用量可按需要搭配，但这份营养值按每只计算。不要吃蕉叶或绑绳。250毫升拌面团水必须量准：稀糊容易漏，过干则蒸后不柔软。 若改用处理过的干mote玉米面，浸泡和水量都不同，不能直接按此配方互换。成品在2小时内用浅容器冷藏，最多3–4天；重新蒸热或其他复热方式均须使中心达到74 °C。拆包若仍见明显未凝固湿玉米糊，应继续蒸至成型。
使用猪油。购买的ají辣椒酱若含大豆、小麦等成分应查看标签。鸡腿馅在包入前必须达到74 °C，生鸡肉用具不得污染熟玉米面团。蒸成后及时冷藏，剩余成品复热中心到74 °C。
