Tamal criollo — кукурузные тамали с курицей и оливками

Выход 8 тамалей

Подготовка 45 минут

Приготовление 100 минут

Пассивное время 25 минут

Общее время 170 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Tamal criollo — кукурузные тамали с курицей и оливками

Тамаль криольо — кукурузный свёрток с мясной начинкой, приготовленный на пару. Кукурузную массу приправляют перуанскими пастами из красного ахи-панка и жёлтого сушёного ахи-мирасоль. В центре каждого тамаля находятся полностью приготовленная курица и чёрная оливка.

Для этой массы используют перемолотые свежие зёрна чокло и топлёный свиной жир. Перед заворачиванием кукурузную смесь прогревают с луком, чесноком и специями до густоты. Она отличается от теста на основе сухой обработанной кукурузы; оба подхода нельзя подменять без изменения рецепта.

Банановые листья размягчают в тепле, чтобы они не трескались на сгибах. Свёртки держат над водой на решётке пароварки. Уже готовую куриную начинку удобно распределить одинаково, а 55 минут умеренного пара позволяют кукурузной оболочке схватиться.

Ингредиенты

Для кукурузной массы

1000 г свежие зёрна кукурузы чокло, крупно перемолотые
110 г топлёный свиной жир для кукурузной массы и заправки
150 г мелко нарезанный красный лук
20 г измельчённый чеснок
50 г паста ахи-панка
35 г паста ахи-мирасоль из сушёного жёлтого перца
8 г мелкая соль: 3 г для курицы, 5 г для кукурузной массы
3 г молотый кумин
250 мл вода, строго отмеренная для кукурузной массы

Для начинки и заворачивания

460 г куриные бёдра без кожи и костей, восемь равных кусков
8 шт. крупные чёрные оливки без косточек, по одной на свёрток
8 шт. чистые целые квадраты бананового листа примерно 30 × 30 см
3 м пищевая хлопчатобумажная бечёвка для восьми завязок

Вода для пароварки

1500 мл вода для пароварки, ниже решётки

Приготовление

Полностью приготовьте курицу.На сковороде с крышкой растопите 20 г свиного жира на среднем или слабом огне. Добавьте восемь кусочков курицы и 3 г соли, готовьте 18 минут, переворачивая. Каждая толстая часть должна достичь внутри 74 °C; мясо полностью потеряет прозрачность. Перенесите на чистый поднос. Время: 18 минут.
Размягчите банановые листья.Осторожно прогрейте восемь квадратов бананового листа над слабым пламенем либо погрузите в очень горячую воду на 2 минуты. Обсушите, удалите порванные края, приготовьте восемь завязок из 3 м хлопчатобумажной бечёвки. Листья должны сгибаться без трещин. Время: 2 минут.
Приготовьте перечную заправку.В широкой толстодонной кастрюле растопите ещё 20 г свиного жира на среднем огне. Готовьте 150 г лука 5 минут, добавьте 20 г чеснока, 50 г ахи-панка, 35 г ахи-мирасоль и 3 г кумина ещё на 5 минут. Паста чуть потемнеет и перестанет пахнуть сырым перцем. Время: 10 минут.
Загустите кукурузную массу.Вмешайте 1000 г молотой чокло и оставшиеся 70 г жира, влейте все 250 мл воды, всыпьте последние 5 г соли. Размешивайте на слабом огне 15 минут. Бороздка от ложки должна закрываться медленно, не затекать сразу. Время: 15 минут.
Остудите массу для заворачивания.Распределите кукурузную массу тонким слоем по чистому неглубокому подносу, накройте и выдержите 15 минут до тёплого состояния. Не соприкасайте готовую курицу с сырыми приборами. Масса должна быть пластичной и уже не выделять сильный пар. Время: 15 минут (пассивное время).
Сверните восемь тамалей.На размягчённый лист поместите одну восьмую кукурузной массы, одну полностью готовую куриную порцию и одну чёрную оливку. Сверните плотным прямоугольником, завяжите бечёвкой; повторите восемь раз. Масса не должна выходить из швов. Время: 20 минут.
Готовьте на пару.Влейте 1500 мл воды в нижнюю кастрюлю пароварки ниже решётки, разложите свёртки над водой, накройте. Готовьте при стабильном умеренном кипении 55 минут, следя, чтобы вода не выкипела. Кукурузная масса должна схватиться и держать срез, не оставаться жидкой внутри листа. Время: 55 минут.
Выдержите перед подачей.Снимите тамали щипцами на чистую тарелку и оставьте на 10 минут. Развяжите непосредственно перед едой, удалите несъедобные листья и бечёвку. Масса держит ровный срез, начинка остаётся в центре. Время: 10 минут (пассивное время).

Практика

Подача, хранение и замены

Подавайте тамали тёплыми, разворачивая листья непосредственно перед едой; листья и бечёвку не едят. Свежая масса не должна растекаться после приготовления в кастрюле: бороздка от ложки должна смыкаться медленно. Курица должна пройти полноценную термическую обработку ещё до заворачивания. Остатки быстро охладите в неглубокой посуде, храните в холодильнике максимум 3–4 дня и прогревайте до 74 °C. Паста ахи-мирасоль отличается от ахи-амарильо свежего приготовления; незаметно заменять её другой пастой нельзя.

Контрольные точки

Свёртки раскрываются в пароваркеЛистья были ломкими или масса слишком жидкой. Размягчите листья и загустите кукурузную массу до бороздки, закрывающейся медленно.
Масса осталась сыроватойПар не проникал между плотно уложенными тамалями. Оставляйте зазоры и продолжайте обработку до схватывания.

Пищевая ценность на 1 из 8 тамалей

Размер порции1 из 8 тамалей
Калорийностьпримерно 370 ккал
Углеводы45 г
Белки27 г
Жиры13 г
Клетчатка6 г
Натрийпримерно 820 мг

Аллергены и безопасность

В составе есть свиной жир; в готовых перечных пастах могут присутствовать дополнительные аллергены, в том числе соя или пшеница, поэтому смотрите упаковку. Курицу перед заворачиванием прогрейте внутри до 74 °C. Сырые куриные соки не должны попасть на приготовленную кукурузную массу. Готовые свёртки быстро охлаждайте, при повторном нагреве доводите до 74 °C.

Итог

Что получится: Восемь тамалей из свежей кукурузной массы с курицей и оливкой внутри каждого свёртка.
Главный приём: Начинка из курицы должна быть приготовлена до 74 °C до заворачивания, а масса — схватиться на пару.