Name: Tamal criollo
Prep time: 45 min
Cook time: 100 min
Total time: 170 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 1000 g chicchi freschi di choclo staccati dalla pannocchia e macinati grossolanamente; 110 g strutto di maiale fuso: 20 g per il pollo, 20 g per il soffritto e 70 g per la masa; 150 g cipolla rossa tritata fine; 20 g aglio tritato; 50 g pasta di ají panca; 35 g pasta di ají mirasol, peperoncino giallo essiccato; 8 g sale fino: 3 g per il pollo e 5 g per la masa; 3 g cumino macinato; 250 ml acqua misurata per la masa; 460 g sovracosce di pollo disossate e senza pelle, in otto parti uguali; 8 olive nere grandi, snocciolate, una per fagottino; 8 foglie di platano integre e pulite, circa 30 × 30 cm ciascuno; 3 m spago semplice di cotone alimentare, diviso in otto lacci; 1500 ml acqua per la vaporiera, da mantenere sotto la griglia

Tamal criollo — tamales peruviani di mais e pollo

Resa 8 tamales medi

Preparazione 45 minuti

Cottura 100 minuti

Attesa 25 minuti

Tempo totale 170 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Tamal criollo — tamales peruviani di mais e pollo

Il tamal criollo peruviano racchiude un impasto di mais condito intorno a un ripieno saporito, poi lo cuoce al vapore dentro una foglia. Possono esistere versioni con pollo o maiale e impasti da chicchi freschi oppure da mais trattato e secco; non c’è un’unica consistenza valida per ogni tamal.

Il choclo fresco macinato produce una masa morbida e leggermente granulosa. Scaldarla con strutto e paste di peperoncino prima di formare i fagottini aiuta a renderla sufficientemente densa. Il pollo va cotto interamente prima di farcire; l’oliva nera aggiunge la nota sapida prevista per questa preparazione.

Le foglie di platano non si mangiano: funzionano da involucro per il vapore. Prima di piegarle bisogna ammorbidirle con calore lieve o acqua molto calda per evitare rotture. Dopo la lunga cottura al vapore un breve riposo consente all’impasto di stabilizzarsi quando si apre il pacchetto.

Ingredienti

Per la masa di mais

1000 g chicchi freschi di choclo staccati dalla pannocchia e macinati grossolanamente
110 g strutto di maiale fuso: 20 g per il pollo, 20 g per il soffritto e 70 g per la masa
150 g cipolla rossa tritata fine
20 g aglio tritato
50 g pasta di ají panca
35 g pasta di ají mirasol, peperoncino giallo essiccato
8 g sale fino: 3 g per il pollo e 5 g per la masa
3 g cumino macinato
250 ml acqua misurata per la masa

Per il ripieno e gli involucri

460 g sovracosce di pollo disossate e senza pelle, in otto parti uguali
8 olive nere grandi, snocciolate, una per fagottino
8 foglie di platano integre e pulite, circa 30 × 30 cm ciascuno
3 m spago semplice di cotone alimentare, diviso in otto lacci

Per la vaporiera

1500 ml acqua per la vaporiera, da mantenere sotto la griglia

Procedimento

Cuocere il pollo.Scaldare 20 g dello strutto misurato in una padella pesante con coperchio, a fuoco medio-basso. Aggiungere gli otto pezzi di pollo e 3 g di sale; cuocere per 18 minuti, voltando, finché ogni pezzo raggiunge almeno 74 °C al cuore. Trasferire su un vassoio pulito: la carne deve essere opaca e completamente cotta. Tempo: 18 minuti.
Ammorbidire gli involucri.Passare brevemente le otto foglie di platano su fiamma bassa oppure immergerle in acqua molto calda per 2 minuti; tamponarle e rifilare eventuali bordi strappati. Tagliare otto lacci dallo spago. Le foglie devono piegarsi senza fessurarsi. Tempo: 2 minuti.
Preparare il soffritto.In una casseruola ampia sciogliere 20 g di strutto a fuoco medio. Cuocere la cipolla per 5 minuti, aggiungere aglio, ají panca, ají mirasol e cumino, mescolando per altri 5 minuti. Il peperoncino deve scurire leggermente e non avere più odore di pasta cruda. Tempo: 10 minuti.
Addensare la masa.Unire al soffritto il choclo macinato e gli ultimi 70 g di strutto. Versare tutti i 250 ml di acqua misurata e i 5 g di sale rimasti; cuocere a fuoco basso per 15 minuti, mescolando spesso. La traccia del cucchiaio deve richiudersi lentamente e non scomparire subito. Tempo: 15 minuti.
Far intiepidire.Stendere l’impasto in una teglia bassa e pulita, coprirlo e lasciarlo raffreddare per 15 minuti finché è maneggiabile. Mantenere il pollo cotto lontano dagli utensili entrati in contatto con carne cruda. La masa deve restare plastica e tiepida, senza forte vapore. Tempo: 15 minuti di attesa.
Avvolgere otto tamales.Distendere una foglia morbida, mettere al centro un ottavo della masa, un pezzo di pollo completamente cotto e un’oliva. Piegare in un rettangolo chiuso e legare con lo spago; ripetere fino a ottenere otto pacchetti. La massa non deve uscire dalle estremità. Tempo: 20 minuti.
Cuocere nella vaporiera.Versare 1500 ml di acqua nel fondo della vaporiera, mantenendo la griglia sopra il livello dell’acqua. Disporre i tamales, coprire e cuocere a vapore a sobbollore regolare per 55 minuti; controllare che il recipiente non rimanga senza acqua. Aprendone uno, la masa deve essere rappresa, tagliabile e non umida o fluida. Tempo: 55 minuti.
Riposare prima di aprire.Prelevare i tamales con una pinza e lasciarli riposare su un piatto pulito per 10 minuti. Sciogliere il laccio solo prima del servizio, eliminando foglia e spago. L’impasto deve mantenere una fetta definita con il ripieno al centro. Tempo: 10 minuti di attesa.

Pratico

Consigli pratici

Un tamal corrisponde a un fagottino; servirne uno o due in funzione dell’appetito e aprirlo a tavola, scartando foglia e spago. La quantità di liquido è importante: una pastella troppo fluida cola, una masa troppo secca non si ammorbidisce a vapore. Non sostituire direttamente il choclo fresco con un impasto da mote essiccato: cambierebbero liquidi e ammollo. Trasferire i tamales avanzati in contenitori bassi entro due ore e conservarli in frigorifero non più di 3–4 giorni. Riscaldarli al vapore o con altro metodo fino a 74 °C all’interno. Se aprendone uno la massa è ancora bagnata e non rappresa, proseguire la cottura a vapore.

Punti di controllo

I fagottini perdono impastoLe foglie erano fragili oppure la masa troppo liquida; ammorbidire bene gli involucri e cuocere l’impasto finché il solco del cucchiaio si richiude lentamente.
La masa resta bagnataIl tempo di vapore è stato insufficiente o i fagottini erano troppo stretti; lasciare spazio tra loro e proseguire finché la massa si rassoda.

Valori nutrizionali per 1 tamal medio su 8

Porzione1 tamal medio su 8
Caloriecirca 370 kcal
Carboidrati45 g
Proteine27 g
Grassi13 g
Fibre6 g
Sodiocirca 820 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene strutto di maiale. Controllare eventuali allergeni, come soia o frumento, sulle confezioni delle paste di ají industriali. Il pollo del ripieno deve raggiungere 74 °C prima di essere avvolto; impedire ogni contatto tra pollo crudo e masa già cotta. Raffreddare rapidamente i fagottini preparati e riscaldarli a 74 °C.

Chiusura

Risultato: Tamales con masa di choclo consistente e ripieno centrale di pollo e oliva.
Controllo decisivo: Cuocere il pollo a 74 °C e addensare la masa prima dei 55 minuti di vapore.