Name: Tamal criollo
Prep time: 45 min
Cook time: 100 min
Total time: 170 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 1000 g zrna čerstvého choclo — odkrojená z klasů, nahrubo rozemletá; 110 g škvařené vepřové sádlo — na kukuřičnou hmotu a kořeněný základ; 150 g červená cibule — najemno nakrájená; 20 g česnek — nasekaný; 50 g pasta ají panca; 35 g pasta ají mirasol — pasta ze sušených žlutých chilli papriček; 8 g jemná sůl — 3 g ku kuřeti, 5 g do kukuřičné hmoty; 3 g mletý římský kmín; 250 ml voda — přesně odměřená do kukuřičné hmoty; 460 g vykostěné kuřecí stehenní maso bez kůže — rozdělené na osm stejných dílů; 8 kusy velké černé olivy bez pecek — po jedné do každého balíčku; 8 kusy listy banánovníku (plantain) — 8 čistých neporušených čtverců přibližně 30 × 30 cm; 3 m potravinářský bavlněný provázek — na osm úvazů; 1500 ml voda — do spodní nádoby napařovače, nikoli do kukuřičné hmoty

Tamal criollo – peruánské kukuřičné balíčky s kuřetem a olivami

Počet porcí 8 středních tamalů

Příprava 45 minut

Vaření a pečení 100 minut

Pasivní čas 25 minut

Celkem 170 minut

Ingredience ↓

Přehled

Tamal criollo – peruánské kukuřičné balíčky s kuřetem a olivami

Tamal criollo je peruánský kukuřičný balíček s ochucenou slanou náplní, připravovaný v páře. Náplň může být v různých podobách kuřecí nebo vepřová a kukuřičná hmota se připravuje z čerstvých i upravených suchých zrn. Základní znak jídla je uzavřená masa s masovou náplní.

Čerstvě rozemleté choclo dává jemnější, lehce zrnitou strukturu. Směs je třeba nejprve povařit se sádlem a chilli pastami, aby po zavinutí nevytékala. Kuře se uvaří a bezpečná teplota se změří ještě před zabalením, zatímco černá oliva přidá výraznou slanost.

Banánovníkové listy slouží jen jako obal při přípravě. Nejdříve je změkčete teplem nebo horkou vodou, jinak při skládání popraskají. Napařování potřebuje čas a po něm krátký odpočinek, aby hmota při rozbalování držela pohromadě.

Ingredience

Na kukuřičnou hmotu

1000 g zrna čerstvého choclo — odkrojená z klasů, nahrubo rozemletá
110 g škvařené vepřové sádlo — na kukuřičnou hmotu a kořeněný základ
150 g červená cibule — najemno nakrájená
20 g česnek — nasekaný
50 g pasta ají panca
35 g pasta ají mirasol — pasta ze sušených žlutých chilli papriček
8 g jemná sůl — 3 g ku kuřeti, 5 g do kukuřičné hmoty
3 g mletý římský kmín
250 ml voda — přesně odměřená do kukuřičné hmoty

Kuřecí náplň a obaly

460 g vykostěné kuřecí stehenní maso bez kůže — rozdělené na osm stejných dílů
8 kusy velké černé olivy bez pecek — po jedné do každého balíčku
8 kusy listy banánovníku (plantain) — 8 čistých neporušených čtverců přibližně 30 × 30 cm
3 m potravinářský bavlněný provázek — na osm úvazů

Voda do napařovače

1500 ml voda — do spodní nádoby napařovače, nikoli do kukuřičné hmoty

Postup

Uvařte kuřecí náplň.V zakryté těžší pánvi zahřejte 20 g ze 110 g sádla. Přidejte osm kusů kuřete a 3 g soli; na středně nízkém stupni je obracejte a upravujte 18 minut, dokud nejsilnější kusy nemají alespoň 74 °C. Dejte je na čistý tác. Uvnitř musí být maso zcela tepelně upravené. Čas: 18 minut.
Změkčete banánovníkové listy.Osm čtverců listů krátce nahřejte nad slabým plamenem nebo je na 2 minuty ponořte do velmi horké vody. Osušte, odkrojte poškozené okraje a rozdělte 3 m provázku na osm úvazů. Listy se musí dát ohnout bez praskání. Čas: 2 minuty.
Urestujte kořeněný základ.V širokém hrnci rozehřejte dalších 20 g sádla. Na středním stupni restujte 150 g cibule 5 minut, potom přidejte 20 g česneku, 50 g ají panca, 35 g ají mirasol a 3 g římského kmínu a vařte dalších 5 minut. Chilli lehce ztmavne a přestane syrově vonět. Čas: 10 minut.
Povařte kukuřičnou hmotu.Do kořeněného základu přidejte 1000 g mletého choclo, zbylých 70 g sádla, přesně 250 ml vody a zbývajících 5 g soli. Na slabém stupni míchejte 15 minut. Když projedete vařečkou, drážka se musí zaplňovat pomalu. Čas: 15 minut.
Nechte hmotu zchladnout.Kukuřičnou masu rozprostřete do čistého mělkého zakrytého tácu a nechte 15 minut chladnout. Uvařené kuře držte odděleně od nářadí po syrovém mase. Hmota musí zůstat poddajná, ale již nesmí silně pářit ani pálit ruce. Čas: 15 minut pasivního chlazení.
Zabalte osm tamalů.Na změkčený banánovníkový list položte osminu masy, jeden bezpečně uvařený kus kuřete a jednu černou olivu. Přeložte do pevného obdélníčku, svažte provázkem a opakujte osmkrát. Balíčky musí být uzavřené, aby hmota nevytékala. Čas: 20 minut.
Napařte tamales.Do spodního hrnce napařovače nalijte 1500 ml vody, rošt musí zůstat nad hladinou. Balíčky rozložte nad vodu, zakryjte a při středním mírném varu napařujte 55 minut. Kontrolujte hladinu, nesmí vyvřít. Hmota se musí zpevnit a uvnitř nesmí zůstat tekutá. Čas: 55 minut.
Nechte odpočinout a rozbalte.Tamales kleštěmi vyjměte a na čistém talíři nechte 10 minut stát. Provázky odvažte až těsně před jídlem a listy vyhoďte. Hmota se má dát čistě nakrojit a kuřecí náplň zůstává uprostřed. Čas: 10 minut pasivního odpočinku.

Praktické informace

Praktické rady

Jeden tamal je jeden uzavřený balíček; podle hladu podávejte jeden nebo dva, rozbalují se až při podávání. List ani provázek nejsou jedlé. Dodržte hmotnost choclo a 250 ml vody: řídká hmota vytéká, příliš suchá v páře nezměkne. Hmota z upravené sušené kukuřice mote potřebuje jiné poměry i dobu máčení a nelze ji bez dalších úprav zaměnit. Hotové tamales zchlaďte v mělkých nádobách do dvou hodin, uchovávejte v lednici nejdéle tři až čtyři dny a před podáváním prohřejte na 74 °C. Pokud po otevření zůstane hmota tekutá, balíčky vraťte do páry.

Kontrolní body

Balíčky při napařování protékajíListy byly křehké nebo byla hmota řídká. Před zabalením listy změkčete a hmotu vařte, až v ní rýha po vařečce mizí pomalu.
Hmota je stále mokráPára působila příliš krátce nebo bylo v nádobě málo prostoru. Rozestupy zvětšete a napařujte až do zpevnění.

Výživové hodnoty na jeden z osmi středně velkých tamalů

Velikost porcejeden z osmi středně velkých tamalů
Kaloriepřibližně 370 kcal
Sacharidy45 g
Bílkoviny27 g
Tuky13 g
Vláknina6 g
Sodíkpřibližně 820 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje vepřové sádlo. U hotových koupených chilli past zkontrolujte případnou sóju, pšenici a jiné alergeny na obalu. Kuřecí náplň musí ještě před zabalením dosáhnout 74 °C. Syrové kuře se nesmí dotknout uvařené kukuřičné hmoty. Hotové balíčky rychle zchlaďte a ohřívejte na 74 °C.

Závěr

Výsledek: Kukuřičná hmota z choclo s červeným i žlutým ají obklopuje kuře a černou olivu; balíčky se napařují v banánovníkových listech.
Rozhodující postup: Listy byly křehké nebo byla hmota řídká. Před zabalením listy změkčete a hmotu vařte, až v ní rýha po vařečce mizí pomalu.