Name: Tacu tacu con lomo saltado
Prep time: 35 min
Cook time: 37 min
Total time: 75 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 480 g kuvanog kanarijskog pasulja — oceđenog i ohlađenog; približno trećinu grubo izgnječiti; 440 g kuvanog belog pirinča — hladnog, brzo rashlađenog nakon prethodnog kuvanja; 100 g crvenog luka — sitno seckanog; 12 g belog luka — sitno seckanog; 25 g paste ají amarillo; 40 ml biljnog ulja — 20 ml za začine, 20 ml za prženje podloga; 3 g sitne soli; 2 g mlevenog kumina; 560 g goveđeg filea — očišćenog, u debljim trakama; 220 g crvenog luka — u krupnim kriškama; 260 g zrelog paradajza — u velikim kriškama; 35 g svežeg ají amarilla — očišćenog od semenki i tanko isečenog; 40 ml običnog soja-sosa; 25 ml crvenog vinskog sirćeta; 25 ml biljnog ulja — za brzo prženje; 1 g mlevenog crnog bibera; 12 g listova korijandera — iseckanih

Tacu tacu con lomo saltado — hrskavi pirinač i pasulj sa govedinom

Dobijena količina 4 složena tanjira

Vreme pripreme 35 minuta

Vreme kuvanja ili pečenja 37 minuta

Dodatno vreme 3 minuta

Ukupno vreme 75 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Tacu tacu con lomo saltado — hrskavi pirinač i pasulj sa govedinom

Tacu tacu priprema se od kuvanog pasulja i pirinča koji se začine i oblikuju u tiganju tako da dobiju čvrstu zapečenu površinu. U ovoj kombinaciji preko njega ide lomo saltado: brzo propržena govedina sa lukom, paradajzom, ají amarillom, soja-sosom i sirćetom. Podloga ostaje čvrsta, a meso i povrće sočni.

Kuvani kanarijski pasulj (frijol canario) odgovara podlozi jer se deo zrna može zgnječiti i tako vezati pirinač bez brašna. Masa treba da se drži zajedno pri okretanju, ali da u sredini ostane mekana. Sačekajte da korica uhvati dno pre podizanja, a gotove porcije držite na toplim tanjirima dok se sprema meso.

Lomo saltado zahteva dobro zagrejan wok i male ture. U prepunom tiganju govedina se kuva u sopstvenoj tečnosti, dok predugo izložen paradajz gubi oblik. Soja-sos i sirće stvaraju slano-kiseli preliv, a bezbednost mesa proverava se sondom, ne samo bojom zapečene površine.

Sastojci

Za četiri podloge tacu tacu

480 g kuvanog kanarijskog pasulja — oceđenog i ohlađenog; približno trećinu grubo izgnječiti
440 g kuvanog belog pirinča — hladnog, brzo rashlađenog nakon prethodnog kuvanja
100 g crvenog luka — sitno seckanog
12 g belog luka — sitno seckanog
25 g paste ají amarillo
40 ml biljnog ulja — 20 ml za začine, 20 ml za prženje podloga
3 g sitne soli
2 g mlevenog kumina

Za lomo saltado

560 g goveđeg filea — očišćenog, u debljim trakama
220 g crvenog luka — u krupnim kriškama
260 g zrelog paradajza — u velikim kriškama
35 g svežeg ají amarilla — očišćenog od semenki i tanko isečenog
40 ml običnog soja-sosa
25 ml crvenog vinskog sirćeta
25 ml biljnog ulja — za brzo prženje
1 g mlevenog crnog bibera
12 g listova korijandera — iseckanih

Priprema

Pripremite pasulj i pirinač.Grubo izgnječite približno trećinu od 480 g oceđenog pasulja, zatim ga u velikoj činiji pomešajte sa ostalim pasuljem i 440 g hladnog pirinča. Kada je nežno pritisnete, masa treba da se zgrudva, ali da se pojedinačna zrna i dalje vide. Vreme: 10 minuta.
Začinite tacu tacu.U tiganju zagrejte 20 ml ulja na srednjoj vatri. Dinstajte 100 g sitno seckanog luka 4 minuta, dodajte beli luk na 1 minut, a zatim pastu ají amarillo, kumin i 3 g soli na još 2 minuta. Sve umešajte u pasulj i pirinač. Masa treba da bude mirisna, bez tragova sirove paste. Vreme: 7 minuta.
Oblikujte i zapecite četiri podloge.Masu podelite na četiri dela. Na preostalih 20 ml ulja u širokom neprijanjajućem tiganju pecite po dve podloge, približno 5 minuta po strani u svakoj od dve ture. Prenesite na tople tanjire. Svaka treba da ima čvrstu porumenelu koricu i da se odvaja bez kidanja. Vreme: 20 minuta.
Isecite meso i povrće.Govedinu isecite na deblje trake i dobro osušite. Crveni luk i paradajz isecite na krupne kriške, sveži ají amarillo na tanke trake. Odmerite 40 ml soja-sosa, 25 ml sirćeta i 25 ml ulja pre zagrevanja woka. Meso treba da bude suvo, a komadi povrća jasno odvojeni. Vreme: 12 minuta.
Zapečite govedinu u dve ture.U vrelom woku zagrejte polovinu od 25 ml ulja do blagog presijavanja. Polovinu mesa pržite 3 minuta, prebacite na čist tanjir, pa na preostalom ulju drugu polovinu još 3 minuta. Najdeblji komadi moraju dostići najmanje 63 °C. Spolja treba da budu zapečeni, a ipak podatni. Vreme: 6 minuta.
Ostavite govedinu da odstoji.Bezbedno pečene trake držite 3 minuta na čistom toplom tanjiru. Za to vreme pripremite isečeno povrće odmah pored woka. Sokovi mesa treba malo da se smire. Vreme: 3 minuta pasivnog odmaranja.
Kratko propržite povrće.U i dalje vrelom woku pržite 220 g crvenog luka i sveži ají amarillo 2 minuta, pa dodajte paradajz na još 1 minut. Stalno okrećite komade. Luk treba da zadrži malo čvrstine, a paradajz oblik kriški. Vreme: 3 minuta.
Dodajte sos i vratite meso.Vratite govedinu i sokove sa tanjira u wok. Sipajte 40 ml soja-sosa, 25 ml sirćeta, dodajte biber i korijander i brzo promešajte 1 minut, zatim odmah sklonite sa vatre. Sos treba tanko da obloži meso i ostane tečan među komadima povrća. Vreme: 1 minut.
Rasporedite preko podloga.Na četiri hrskave podloge od pasulja i pirinča ravnomerno rasporedite vrući lomo saltado. Poslužite pre nego što sos omekša koricu. Podloga treba i dalje da bude zapečena ispod sjajne govedine. Vreme: 2 minuta.

Praktično

Praktični saveti

Koristite samo pirinač koji je nakon prvobitnog kuvanja brzo rashlađen i pravilno čuvan u frižideru. Pirinač ostavljen preko noći na kuhinjskom pultu nije prikladan. Podloge možete oblikovati od bezbedno rashlađenih sastojaka, ali završnu koricu stvarajte neposredno pre jela. Lomo saltado pripremajte poslednji, kada je tacu tacu već zapečen. Za više gostiju meso pržite u dve manje ture umesto da wok pretrpate. Ostatke rasporedite u plitke posude, rashladite u roku od dva sata, držite najviše tri do četiri dana u frižideru i podgrejte na 74 °C. Soja-sos sadrži soju, a najčešće i pšenicu; promena proizvođača može promeniti slanost i alergene.

Kontrolne tačke

Podloge pucaju pri okretanjuIzgnječeno je premalo pasulja ili je podloga prerano pomerana. Izgnječite još malo pasulja i sačekajte da se prva strana potpuno zapeče.
Govedina pusti mnogo tečnostiWok je bio mlak ili prepun. Koristite dobro zagrejan tiganj i manje ture suvog mesa.

Nutritivne vrednosti po jedan veliki zapečeni kolač od pirinča i pasulja sa 140 g govedine mereno pre pečenja

Veličina porcijejedan veliki zapečeni kolač od pirinča i pasulja sa 140 g govedine mereno pre pečenja
Kalorijepribližno 780 kcal
Ugljeni hidrati85 g
Proteini50 g
Masti25 g
Vlakna12 g
Natrijumpribližno 1500 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Obični soja-sos sadrži soju i uglavnom pšenicu. Sprečite dodir sirove govedine s već kuvanim pasuljem i pirinčem. Komadi govedine treba da dostignu 63 °C, pa da odstoje tri minuta; koristite termometar. Skuvani pirinač brzo rashladite, a ostatke jela pre upotrebe podgrejte do 74 °C.

Završetak

Rezultat: Hrskava podloga od pasulja i pirinča sa sočnom govedinom, paradajzom i ají amarillom.
Najvažniji postupak: Ne okrećite tacu tacu pre stvaranja korice i pržite govedinu u dve kratke ture.