Name: Tacu tacu con lomo saltado
Prep time: 35 min
Cook time: 37 min
Total time: 75 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 480 g fagioli canario già cotti, scolati e raffreddati; schiacciarne circa un terzo; 440 g riso bianco cotto e raffreddato rapidamente in frigorifero; 100 g cipolla rossa a dadini fini; 12 g aglio tritato; 25 g pasta di ají amarillo; 40 ml olio vegetale: 20 ml per il soffritto, 20 ml per i tortini; 3 g sale fino; 2 g cumino macinato; 560 g filetto di manzo mondato e tagliato a strisce spesse; 220 g cipolla rossa in spicchi ampi; 260 g pomodori maturi a spicchi grandi; 35 g ají amarillo fresco senza semi, affettato sottile; 40 ml salsa di soia comune; 25 ml aceto di vino rosso; 25 ml olio vegetale per saltare carne e verdure ad alta temperatura; 1 g pepe nero macinato; 12 g foglie di coriandolo tritate

Tacu tacu con lomo saltado — riso e fagioli con manzo saltato

Resa 4 piatti completi

Preparazione 35 minuti

Cottura 37 minuti

Attesa 3 minuti

Tempo totale 75 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Tacu tacu con lomo saltado — riso e fagioli con manzo saltato

Il tacu tacu è una preparazione di riso e fagioli cotti, conditi e dorati in padella fino a ottenere una crosta. In questo piatto viene servito con il lomo saltado, manzo saltato velocemente con cipolla, pomodoro, ají amarillo, salsa di soia e aceto. La differenza tra la base compatta e la carne succosa è parte della riuscita.

I fagioli canario cotti sono adatti per legare il riso: schiacciarne circa un terzo dà coesione senza aggiungere farina. Lasciare formare la crosta prima di tentare di girare i tortini; conservarli caldi mentre si prepara il condimento di carne, che richiede pochissimi minuti.

Il lomo saltado si cuoce in padella o wok molto caldo, in quantità limitate. Sovraccaricare il recipiente fa perdere liquido al manzo, mentre cuocere troppo il pomodoro lo riduce in polpa. Soia e aceto completano il gusto; per la sicurezza controllare le striscioline con la sonda, senza affidarsi soltanto alla superficie rosolata.

Ingredienti

Per i quattro tortini di tacu tacu

480 g fagioli canario già cotti, scolati e raffreddati; schiacciarne circa un terzo
440 g riso bianco cotto e raffreddato rapidamente in frigorifero
100 g cipolla rossa a dadini fini
12 g aglio tritato
25 g pasta di ají amarillo
40 ml olio vegetale: 20 ml per il soffritto, 20 ml per i tortini
3 g sale fino
2 g cumino macinato

Per il lomo saltado

560 g filetto di manzo mondato e tagliato a strisce spesse
220 g cipolla rossa in spicchi ampi
260 g pomodori maturi a spicchi grandi
35 g ají amarillo fresco senza semi, affettato sottile
40 ml salsa di soia comune
25 ml aceto di vino rosso
25 ml olio vegetale per saltare carne e verdure ad alta temperatura
1 g pepe nero macinato
12 g foglie di coriandolo tritate

Procedimento

Legare riso e fagioli.Schiacciare circa un terzo dei fagioli scolati; mescolarli in una ciotola ampia con i fagioli rimasti interi e il riso freddo. Lasciare da parte mentre si prepara il condimento. Il composto deve compattarsi sotto una leggera pressione, pur mostrando chicchi di riso e fagioli. Tempo: 10 minuti.
Insaporire la base.Scaldare 20 ml di olio in padella a fuoco medio. Cuocere 100 g di cipolla per 4 minuti, aggiungere l’aglio per 1 minuto, poi pasta di ají amarillo, cumino e 3 g di sale per altri 2 minuti. Mescolare questo soffritto a riso e fagioli: il profumo deve essere pieno e la pasta di peperoncino ben cotta. Tempo: 7 minuti.
Dorare quattro tortini.Dividere il composto in quattro parti. Scaldare gli altri 20 ml di olio in una padella antiaderente larga e dorare due tortini per volta, circa 5 minuti per lato in ciascuno dei due turni. Trasferire su piatti caldi. La crosta deve essere soda e staccarsi senza lacerazioni. Tempo: 20 minuti.
Preparare tutti gli elementi del lomo.Tagliare e tamponare il filetto di manzo; ricavare spicchi grandi da cipolla e pomodori e affettare l’ají amarillo fresco. Misurare 40 ml di soia, 25 ml di aceto e 25 ml di olio prima di scaldare il wok. Il manzo deve avere superficie asciutta e le verdure restare in pezzi distinti. Tempo: 12 minuti.
Rosolare il manzo in due turni.Scaldare metà dei 25 ml di olio nel wok molto caldo finché diventa lucido. Rosolare metà manzo per 3 minuti, trasferirlo su un piatto pulito; ripetere con l’altra metà e l’olio residuo per altri 3 minuti. Misurare almeno 63 °C nelle strisce più spesse: devono essere ben rosolate all’esterno ma ancora flessibili. Tempo: 6 minuti.
Far riposare la carne.Lasciare le strisce cotte su un piatto pulito e caldo per 3 minuti prima di riunirle alle verdure. Durante la pausa tenere pronti gli spicchi di cipolla e pomodoro. I succhi si raccolgono nel piatto senza disperdersi. Tempo: 3 minuti di attesa.
Saltare velocemente le verdure.Nel wok ancora molto caldo saltare i 220 g di cipolla in spicchi e l’ají amarillo fresco per 2 minuti; aggiungere il pomodoro e cuocere ancora 1 minuto. Mescolare continuamente: la cipolla deve conservare un po’ di consistenza e gli spicchi di pomodoro restare riconoscibili. Tempo: 3 minuti.
Legare con soia e aceto.Rimettere nel wok il manzo e i succhi raccolti; aggiungere 40 ml di salsa di soia, 25 ml di aceto, pepe e coriandolo. Saltare per 1 minuto e togliere subito dal fuoco. Il liquido deve velare la carne senza addensarsi completamente tra le verdure. Tempo: 1 minuti.
Servire sul tacu tacu.Distribuire subito il lomo saltado caldo sui quattro tortini croccanti. Servire senza attendere, quando la crosta sottostante è ancora presente e la salsa rimane lucida. Tempo: 2 minuti.

Pratico

Consigli pratici

Usare riso cotto raffreddato e refrigerato subito dopo la prima cottura; non impiegare quello rimasto tutta la notte a temperatura ambiente. Il composto di tacu tacu può essere formato partendo da ingredienti conservati in sicurezza, ma la crosta va prodotta poco prima del servizio. Cuocere la carne solo dopo i tortini e sempre in due piccole porzioni nel wok. Riporre gli avanzi in contenitori bassi entro due ore, conservarli in frigorifero non oltre 3–4 giorni e riscaldarli a 74 °C. La salsa di soia contiene soia e di solito frumento; cambiare prodotto può modificare anche sale e allergeni.

Punti di controllo

I tortini si spezzanoI fagioli schiacciati erano pochi oppure la padella è stata mossa prima della crosta; schiacciarne una parte maggiore e aspettare che il primo lato sia ben dorato.
La carne rilascia troppo liquidoIl wok non era abbastanza caldo oppure era sovraccarico; asciugare il manzo e cuocerlo in piccoli turni in padella già calda.

Valori nutrizionali per 1 tortino grande di riso e fagioli con 140 g di manzo (peso a crudo)

Porzione1 tortino grande di riso e fagioli con 140 g di manzo (peso a crudo)
Caloriecirca 780 kcal
Carboidrati85 g
Proteine50 g
Grassi25 g
Fibre12 g
Sodiocirca 1500 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene soia e, normalmente, frumento attraverso la salsa di soia comune. Evitare contaminazioni tra manzo crudo e fagioli/riso già cotti. Misurare almeno 63 °C nelle strisce di carne e lasciarle riposare per 3 minuti. Refrigerare rapidamente il riso cotto e riscaldare gli avanzi a 74 °C.

Chiusura

Risultato: Tortini di riso e fagioli croccanti con manzo, cipolla e pomodoro saltati.
Controllo decisivo: Dorare i tortini senza romperli e cuocere il manzo in piccoli turni fino a 63 °C, poi farlo riposare.