Name: Tacu tacu con lomo saltado
Prep time: 35 min
Cook time: 37 min
Total time: 75 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 480 g de feijão-canário cozido, escorrido e frio; amasse cerca de um terço; 440 g de arroz branco cozido, frio e refrigerado prontamente após o cozimento; 100 g de cebola-roxa em cubinhos; 12 g de alho picado; 25 g de pasta de ají amarillo; 40 ml de óleo vegetal; 20 ml para o refogado e 20 ml para dourar os bolinhos; 3 g de sal fino; 2 g de cominho em pó; 560 g de filé-mignon bovino limpo, cortado em tiras grossas; 220 g de cebola-roxa em gomos grandes; 260 g de tomate maduro em gomos largos; 35 g de ají amarillo fresco, sem sementes e em tiras finas; 40 ml de shoyu comum; 25 ml de vinagre de vinho tinto; 25 ml de óleo vegetal para saltear a carne e os vegetais em fogo alto; 1 g de pimenta-do-reino moída; 12 g de folhas de coentro picadas

Tacu tacu con lomo saltado — arroz e feijão com carne salteada

Rendimento 4 pratos completos

Preparo 35 minutos

Cozimento 37 minutos

Tempo de espera 3 minutos

Tempo total 75 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Tacu tacu con lomo saltado — arroz e feijão com carne salteada

O tacu tacu aproveita arroz e feijão já cozidos, que são misturados, modelados e dourados até formar uma crosta. Nesta apresentação, cada porção serve de base para o lomo saltado, prato peruano de carne bovina salteada em fogo alto com cebola, tomate e ají amarillo. A textura crocante da base contrasta com o molho breve da carne.

O feijão-canário, conhecido no Peru como frejol canario, tem grãos claros; amassar apenas um terço ajuda a dar liga sem transformar o tacu tacu num purê. Ají amarillo, pimenta amarela peruana, aparece em pasta no tempero do arroz e fresco no salteado. Shoyu e vinagre de vinho tinto dão ao lomo sua combinação de salgado e acidez.

Trabalhe com arroz previamente resfriado de forma segura e mantido sob refrigeração. Doure os bolinhos em duas levas e só depois prepare a carne, que precisa do espaço de uma wok bem quente para selar, não cozinhar em líquido. Sirva logo depois da montagem para que a crosta do tacu tacu não amoleça.

Ingredientes

Para quatro porções de tacu tacu

480 g de feijão-canário cozido, escorrido e frio; amasse cerca de um terço
440 g de arroz branco cozido, frio e refrigerado prontamente após o cozimento
100 g de cebola-roxa em cubinhos
12 g de alho picado
25 g de pasta de ají amarillo
40 ml de óleo vegetal; 20 ml para o refogado e 20 ml para dourar os bolinhos
3 g de sal fino
2 g de cominho em pó

Para o lomo saltado

560 g de filé-mignon bovino limpo, cortado em tiras grossas
220 g de cebola-roxa em gomos grandes
260 g de tomate maduro em gomos largos
35 g de ají amarillo fresco, sem sementes e em tiras finas
40 ml de shoyu comum
25 ml de vinagre de vinho tinto
25 ml de óleo vegetal para saltear a carne e os vegetais em fogo alto
1 g de pimenta-do-reino moída
12 g de folhas de coentro picadas

Modo de preparo

Misture arroz e feijão.Amasse aproximadamente um terço do feijão já cozido e escorrido. Misture com os grãos restantes e o arroz branco frio numa tigela grande. A mistura deve formar blocos quando pressionada, mas ainda mostrar grãos de arroz e feijão inteiros. Tempo: 10 minutos.
Refogue o tempero do tacu tacu.Aqueça 20 ml de óleo numa frigideira em fogo médio. Refogue 100 g de cebola em cubinhos por 4 minutos, o alho por 1 minuto e, por mais 2 minutos, pasta de ají amarillo, cominho e 3 g de sal. Incorpore ao arroz com feijão. Não deve restar pasta de pimenta crua nem faixas de tempero concentrado. Tempo: 7 minutos.
Modele e doure quatro bolinhos.Divida a mistura em quatro porções. Aqueça os 20 ml restantes de óleo e doure dois bolinhos por vez em frigideira antiaderente larga, cerca de 5 minutos de cada lado em cada leva. Transfira para pratos aquecidos e repita. A crosta precisa ficar firme e dourada, soltando-se da frigideira sem rasgar. Tempo: 20 minutos.
Prepare carne e vegetais.Corte e seque o filé-mignon, separe a cebola em gomos, o tomate em gomos largos e o ají amarillo em tiras. Meça shoyu, vinagre e os 25 ml de óleo; deixe tudo pronto antes de aquecer a wok. A carne deve ter superfície seca e os vegetais devem conservar pedaços grandes. Tempo: 12 minutos.
Sele a carne em duas levas.Aqueça metade do óleo de saltear na wok até começar a brilhar. Sele metade do filé por 3 minutos e transfira para um prato limpo; repita com o restante da carne e do óleo por outros 3 minutos. Confira pelo menos 63 °C nas tiras mais grossas. A carne deve estar bem selada por fora e ainda flexível, com temperatura segura registrada. Tempo: 6 minutos.
Deixe a carne descansar.Mantenha as tiras já cozidas num prato limpo e morno por 3 minutos antes de misturá-las aos vegetais. Use esse tempo para posicionar os gomos perto da wok. Os sucos terão assentado no prato limpo. Tempo: 3 minutos de descanso (tempo de espera).
Salteie os vegetais rapidamente.Com a wok ainda bem quente, salteie os 220 g de cebola em gomos e o ají amarillo fresco por 2 minutos. Acrescente os tomates e mexa por 1 minuto, preservando os pedaços. A cebola deve conservar leve firmeza e o tomate não pode desmanchar. Tempo: 3 minutos.
Faça o molho rápido da frigideira.Devolva a carne e seus sucos à wok. Adicione os 40 ml de shoyu, 25 ml de vinagre, pimenta-do-reino e coentro; misture por 1 minuto e tire do fogo imediatamente. O molho deve envolver levemente a carne e ainda escorrer entre os vegetais. Tempo: 1 minute.
Monte sobre o tacu tacu.Distribua o lomo saltado quente sobre os quatro bolinhos de arroz e feijão e sirva imediatamente. A crosta deve continuar perceptível por baixo do molho brilhante. Tempo: 2 minutos.

Dicas práticas

Orientações práticas

O arroz deve ter sido resfriado e guardado na geladeira logo após o cozimento original; nunca use arroz que ficou a noite toda sobre o balcão. A mistura de tacu tacu pode ser modelada com ingredientes mantidos frios de forma segura, mas é melhor dourá-la pouco antes de servir. Prepare o lomo por último, depois dos bolinhos. Em vez de lotar a wok, divida a carne em duas levas pequenas. Refrigere sobras em recipientes rasos em até duas horas, por no máximo três a quatro dias, e reaqueça a 74 °C. O shoyu contém soja e frequentemente trigo; marcas diferentes mudam sal e alergênicos.

Solução de problemas

Bolinhos quebram ao virar: Pouco feijão foi amassado ou o bolinho foi movido cedo demais. Amasse a fração indicada e aguarde a primeira crosta se formar. Carne solta muita água: A wok estava pouco quente ou recebeu tiras em excesso. Seque o filé e sele em duas porções. Crosta amolece ao servir: O molho ficou sobre o tacu tacu antes da hora. Monte somente no momento de levar à mesa.

Informação nutricional por 1 bolinho grande de arroz e feijão com 140 g de carne bovina pesada crua

Tamanho da porção1 bolinho grande de arroz e feijão com 140 g de carne bovina pesada crua
Caloriasaproximadamente 780 kcal
Carboidratos85 g
Proteínas50 g
Gorduras totais25 g
Fibra alimentar12 g
Sódioaproximadamente 1500 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Contém carne bovina, soja e, em shoyu comum, frequentemente trigo; confira o rótulo. Resfrie e refrigere corretamente arroz e feijão cozidos, pois arroz mantido em temperatura ambiente oferece risco. Confira ao menos 63 °C nas partes mais espessas da carne durante o preparo e reaqueça sobras a 74 °C. Evite contato de sucos crus com alimentos cozidos.

Conclusão

Resultado: Bolinho dourado de arroz e feijão recebe tiras de filé, tomate, cebola e ají amarillo salteados rapidamente com shoyu e vinagre.
Controle decisivo: Pouco feijão foi amassado ou o bolinho foi movido cedo demais. Amasse a fração indicada e aguarde a primeira crosta se formar.