Tacu tacu con lomo saltado

Bohnen und Reis mischen.Etwa ein Drittel der gut abgetropften Bohnen grob zerdrücken und mit den restlichen Bohnen und dem kalten Reis in einer großen Schüssel vermengen. Die Mischung lässt sich leicht zusammendrücken, zeigt aber noch ganze Bohnen und einzelne Reiskörner. Dauer: 10 Minuten.

Tacu-tacu-Würzung herstellen.20 ml Öl bei mittlerer Hitze erwärmen, die 100 g fein gewürfelten Zwiebeln 4 Minuten dünsten, Knoblauch 1 Minute und Ají-amarillo-Paste, Kreuzkümmel und 3 g Salz weitere 2 Minuten mitgaren. Die Würzung gründlich unter Bohnen und Reis heben. Sie riecht herzhaft und zeigt keine rohen Ají-Streifen. Dauer: 7 Minuten.

Vier Taler braten.Die Masse in vier Teile teilen, mit den restlichen 20 ml Öl in einer großen beschichteten Pfanne je zwei Taler zugleich bei mittlerer bis kräftiger Hitze etwa 5 Minuten pro Seite bräunen. Den zweiten Durchgang genauso braten. Auf warmen Tellern bereitstellen. Die Krusten sind fest, sodass sich die Taler ohne Reißen lösen. Insgesamt 20 Minuten.

Belag vorbereiten.Rinderfilet trocken tupfen und in dicke Streifen schneiden, Zwiebel und Tomate in Spalten schneiden, frischen Ají amarillo fein schneiden. Die 40 ml Sojasauce, 25 ml Rotweinessig und 25 ml Öl abmessen, bevor der Wok erhitzt wird. Fleischoberflächen sind trocken, Gemüsestücke groß und deutlich erkennbar. Dauer: 12 Minuten.

Rind portionsweise anbraten.Im sehr heißen Wok zunächst die Hälfte der 25 ml Öl erhitzen, bis sie schimmert. Die Hälfte des Fleisches 3 Minuten scharf anbraten, auf einen sauberen Teller heben; mit der zweiten Hälfte und dem restlichen Öl wiederholen. Im dicksten Streifen mindestens 63 °C messen. Das Fleisch ist gut angeröstet, bleibt aber biegsam. Insgesamt 6 Minuten.

Fleisch ruhen lassen.Die vollständig kontrollierten Rindfleischstreifen auf einem sauberen warmen Teller 3 Minuten ruhen lassen. Währenddessen die vorbereiteten Gemüsespalten für den heißen Wok bereithalten. Der Fleischsaft sammelt sich auf dem sauberen Teller. Dauer: 3 Minuten Ruhezeit.

Gemüse kurz pfannenrühren.Zwiebelspalten und frischen Ají bei starker Hitze im Wok 2 Minuten schwenken, Tomaten 1 Minute mitgaren. In Bewegung halten, damit die Tomaten weichere Ränder bekommen, aber nicht zerfallen; die Zwiebel behält etwas Biss. Dauer: 3 Minuten.

Sauce und Rind vereinen.Fleisch mit dem ausgetretenen Saft wieder zugeben, Sojasauce, Essig, Pfeffer und Koriander einrühren, 1 Minute schwenken und sofort vom Herd nehmen. Die dünne glänzende Sauce überzieht das Fleisch, bleibt aber zwischen den Gemüsestücken flüssig. Dauer: 1 Minute.

Auf Tacu tacu anrichten.Den heißen Lomo saltado gleichmäßig auf die vier gebratenen Bohnen-Reis-Taler geben und sofort servieren, bevor die Sauce die Kruste aufweicht. Unter dem glänzenden Belag soll die Talerkruste noch fest sein. Dauer: 2 Minuten.