Tacu tacu con lomo saltado — çıtır pilavlı fasulye ve sotelenmiş dana eti

Tacu tacu, pişmiş fasulye ve pirincin çeşnilendirilip tavada dışı kabuk bağlayacak biçimde kızartılmasıyla hazırlanır. Üzerine eklenen lomo saltado, dana etinin soğan, domates, ají amarillo, soya sosu ve sirkeyle kısa sürede yüksek ateşte sotelenmesidir. Alt katmanın sıkı ve kızarmış, üstteki et-sebzenin ise sulu olması gerekir.

Haşlanmış canary fasulyesinin yaklaşık üçte birini ezmek pirinci un eklemeden birbirine bağlar. Köfteler çevrildiğinde kırılmayacak kadar tutarlı ama içten yumuşak olmalıdır. Tavada kabuk oluşmasına zaman verin; et sotesi yapılırken hazır köfteleri ayrı sıcak tabaklarda bekletin.

Lomo saltadoda tava yeterince kızgın olmalı ve et küçük partilerle pişirilmelidir. Tavayı doldurmak eti mühürlemek yerine buharda pişirir. Domatesi çok uzun tutmak dilimlerin dağılmasına neden olur. Soya sosu ve kırmızı şarap sirkesi lezzetin tuzlu-ekşi dengesini verir; etin güvenliği sadece dış yüzeyin rengine bakılarak belirlenmez.

Malzemeler

Dört tacu tacu köftesi için

480 g pişmiş canary fasulyesi — süzülmüş ve soğutulmuş, yaklaşık üçte biri ezilecek
440 g pişmiş beyaz pirinç — piştikten sonra hızla soğutulup buzdolabında bekletilmiş
100 g kırmızı soğan — küçük küp doğranmış
12 g sarımsak — ince kıyılmış
25 g ají amarillo ezmesi
40 ml bitkisel yağ — 20 ml fasulye çeşnisi, 20 ml köfteler için
3 g ince tuz
2 g toz kimyon

Lomo saltado üst malzemesi

560 g dana bonfile — sinirleri temizlenmiş, kalın şeritler
220 g kırmızı soğan — iri dilimler
260 g olgun domates — kalın dilimler
35 g taze ají amarillo — çekirdekleri çıkarılmış, ince dilimlenmiş
40 ml soya sosu — standart, tuzlu
25 ml kırmızı şarap sirkesi
25 ml bitkisel yağ — yüksek ateşte et ve sebze için
1 g öğütülmüş karabiber
12 g kişniş yaprağı — kıyılmış

Hazırlanışı

Fasulye tabanını hazırlayın.Süzülmüş fasulyenin yaklaşık üçte birini ezin, kalan fasulye ve soğuk pirinçle büyük kâsede karıştırın. Çeşni pişene kadar bir kenara alın. Hafifçe sıkıldığında karışım birleşmeli ama tek tek pirinç ve fasulye de seçilmelidir. Süre: 10 dakika.
Tacu tacuyu çeşnilendirin.Tavada 20 ml yağı orta ateşte ısıtıp 100 g küp soğanı 4 dakika kavurun. Sarımsağı ekleyip 1 dakika, ají amarillo ezmesi, kimyon ve 3 g tuzu ekleyip 2 dakika daha pişirin. Karışımı fasulye ve pirince iyice yedirin. Ajínin çiğ kokusu kalmamalıdır. Süre: 7 dakika.
Dört köfteyi kızartın.Karışımı dörde bölün. Yapışmaz geniş tavada kalan 20 ml yağı ısıtın; ikişer köfteyi her yüzü yaklaşık 5 dakika olacak şekilde kızartın. İlk partiyi sıcak tabaklara alıp ikinci partiyi tekrarlayın. Dış yüzey sağlam kahverengi kabuk oluşturmalı, köfte yırtılmadan tavadan ayrılmalıdır. Süre: 20 dakika.
Eti ve sebzeleri hazırlayın.Bonfileyi kalın şeritler hâlinde kesip iyice kurulayın. 220 g soğanı ve 260 g domatesi iri dilimleyin, 35 g taze ají amarilloyu ince kesin. 40 ml soya sosunu, 25 ml sirkeyi ve 25 ml sote yağını önceden ölçün. Et kuru, sebzeler iri ve ayrı parçalar olmalıdır. Süre: 12 dakika.
Eti iki partide mühürleyin.Woku içindeki sote yağının yarısıyla kızdırın; 280 g eti 3 dakika yüksek ateşte pişirip temiz tabağa alın. Yağın kalanıyla ikinci 280 g eti de 3 dakika pişirin. Kalın şeritlerde en az 63 °C ölçün. Etin dışı kızarmış, içi esnek kalmalı ve güvenli sıcaklık görülmelidir. Süre: 6 dakika.
Dana etini dinlendirin.Pişmiş eti temiz ılık tabakta 3 dakika dinlendirin; bu sırada doğranmış sebzeleri wokun yanına hazırlayın. Et suyu temiz tabakta toparlanır. Süre: 3 dakika pasif dinlenme.
Sebzeleri hızlı soteleyin.Sıcak wokta 220 g soğan dilimi ve taze ají amarilloyu 2 dakika çevirin. Domatesi katıp 1 dakika daha pişirin. Soğan hafif diri, domates dilimleri dağılmamış olmalıdır. Süre: 3 dakika.
Tava sosunu bağlayın.Pişmiş eti ve tabakta biriken suyunu woka geri alın. 40 ml soya sosu, 25 ml kırmızı şarap sirkesi, karabiber ve kıyılmış kişnişi ekleyin; 1 dakika çevirip hemen ocaktan alın. Sos etin üstüne ince tabaka hâlinde yapışmalı, sebzelerin arasından akabilmelidir. Süre: 1 dakika.
Tacu tacunun üstüne yerleştirin.Sıcak lomo saltadoyu dört gevrek pirinç-fasulye köftesinin üzerine eşitçe paylaştırın. Sos alt kabuğu yumuşatmadan hemen servis edin. Üstü parlak soslu, altı hâlâ kızarmış olmalıdır. Süre: 2 dakika.

Pratik öneriler

Servis, saklama ve ikameler

Pişmiş pirinç ilk pişirilişinden sonra hızla soğutulup buzdolabına konmuş olmalıdır; tezgâhta gece boyunca beklemiş pirinci kullanmayın. Fasulye-pirinç karışımı güvenle soğutulmuş ürünlerden önceden şekillendirilebilir ama dış kabuk servis öncesi kızartıldığında daha iyi olur. Dana sotesini en son yapın ve eti wokta küçük iki partiyle pişirin. Artıkları iki saat içinde sığ kaplara alıp buzdolabında üç–dört günden uzun saklamayın; tekrar 74 °C’ye ısıtın. Standart soya sosu soya ve çoğu zaman buğday içerir; ürünün değiştirilmesi hem sodyumu hem alerjenleri etkileyebilir.

Kontrol noktaları

Köfteler çevrilirken dağılıyorAz fasulye ezilmiş veya kabuk oluşmadan tava hareket ettirilmiştir. Fasulyenin bir kısmını daha ezip ilk yüzü yeterince kızartın.
Etin altında sıvı birikiyorWok yeterince kızgın değildir ya da fazla et konmuştur. Kuru eti daha küçük partilerle yüksek ısıda pişirin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü140 g çiğ ağırlıktan dana etiyle tamamlanmış 1 büyük pirinç-fasulye köftesi
Kaloriyaklaşık 780 kcal
Karbonhidrat85 g
Protein50 g
Yağ25 g
Lif12 g
Sodyumyaklaşık 1500 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Normal soya sosu nedeniyle soya ve genellikle buğday içerir. Çiğ dana etiyle pişmiş pirinç ve fasulye arasında temas olmamalıdır. Et şeritleri en az 63 °C iç sıcaklığa ulaşmalı, ardından 3 dakika dinlenmelidir; termometre kullanın. Pişmiş pirinci hemen soğukta saklayın; kalan yemeği tekrar 74 °C’ye ısıtın.

Sonuç

Ortaya çıkan yemek: Dışı kabuklu tacu tacu üzerine soğan, domates, ají amarillo ve soya-sirke soslu dana sotesi.
Belirleyici nokta: Pirinç-fasulye köftesinin kabuğunu bekleyerek oluşturun; dana etini sıcak wokta küçük partilerle mühürleyin.