Name: Tacu tacu con lomo saltado
Prep time: 35 min
Cook time: 37 min
Total time: 75 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 480 g de haricots canari cuits — égouttés et refroidis ; en écraser grossièrement un tiers; 440 g de riz blanc cuit — froid, réfrigéré rapidement après cuisson; 100 g d’oignon rouge — finement coupé en dés; 12 g d’ail — haché; 25 g de pâte d’ají amarillo; 40 ml d’huile végétale — 20 ml pour l’assaisonnement, 20 ml pour dorer les galettes; 3 g de sel fin; 2 g de cumin moulu; 560 g de filet de bœuf — paré et coupé en lanières épaisses; 220 g d’oignon rouge — découpé en gros quartiers; 260 g de tomates mûres — coupées en gros quartiers; 35 g d’ají amarillo frais — épépiné et émincé finement; 40 ml de sauce soja — classique; 25 ml de vinaigre de vin rouge; 25 ml d’huile végétale — pour saisir à feu vif; 1 g de poivre noir moulu; 12 g de feuilles de coriandre — hachées

Tacu tacu con lomo saltado — galettes de riz et haricots au bœuf sauté

Quantité obtenue 4 assiettes composées

Préparation 35 minutes

Cuisson 37 minutes

Temps passif 3 minutes

Temps total 75 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Tacu tacu con lomo saltado — galettes de riz et haricots au bœuf sauté

Le tacu tacu réunit du riz cuit et des haricots cuits dans une galette dont les deux faces sont dorées à la poêle. Dans cette assiette de Lima, il devient la base du lomo saltado : un sauté de bœuf et de légumes, lié par une courte sauce au soja et au vinaigre. Les deux préparations doivent garder des textures distinctes.

Écraser seulement un tiers des haricots aide les galettes à se tenir, tout en préservant une texture où grains de riz et haricots restent visibles. Leur surface doit former une croûte assez solide avant de les retourner. Il est important d’utiliser du riz déjà cuit, refroidi rapidement et conservé au réfrigérateur ; du riz abandonné à température ambiante pendant la nuit n’est pas adapté.

Le lomo saltado se prépare au dernier moment, dans un wok ou une grande poêle très chaude. La viande est saisie en deux petites fournées pour ne pas rendre trop d’eau ; l’oignon et la tomate doivent conserver leur forme. Le jus de cuisson, la sauce soja, le vinaigre et la coriandre forment un glaçage léger qui se verse immédiatement sur le tacu tacu.

Ingrédients

Pour quatre galettes de tacu tacu

480 g de haricots canari cuits — égouttés et refroidis ; en écraser grossièrement un tiers
440 g de riz blanc cuit — froid, réfrigéré rapidement après cuisson
100 g d’oignon rouge — finement coupé en dés
12 g d’ail — haché
25 g de pâte d’ají amarillo
40 ml d’huile végétale — 20 ml pour l’assaisonnement, 20 ml pour dorer les galettes
3 g de sel fin
2 g de cumin moulu

Garniture de lomo saltado

560 g de filet de bœuf — paré et coupé en lanières épaisses
220 g d’oignon rouge — découpé en gros quartiers
260 g de tomates mûres — coupées en gros quartiers
35 g d’ají amarillo frais — épépiné et émincé finement
40 ml de sauce soja — classique
25 ml de vinaigre de vin rouge
25 ml d’huile végétale — pour saisir à feu vif
1 g de poivre noir moulu
12 g de feuilles de coriandre — hachées

Préparation

Préparer la base de haricots.Écraser grossièrement un tiers des 480 g de haricots égouttés et les mélanger au reste des haricots et aux 440 g de riz froid dans un grand saladier. Réserver le temps de préparer l’assaisonnement. La masse s’agglomère lorsqu’on la presse, tout en laissant voir le riz et des haricots entiers. Durée : 10 minutes.
Assaisonner le tacu tacu.Chauffer 20 ml d’huile à feu moyen dans une poêle. Faire revenir les 100 g d’oignon haché 4 minutes, l’ail 1 minute, puis la pâte d’ají amarillo, le cumin et les 3 g de sel 2 minutes. Incorporer aux haricots et au riz. La préparation est parfumée, sans traînées de pâte de piment crue. Durée : 7 minutes.
Former et dorer quatre galettes.Partager la préparation en quatre. Chauffer les 20 ml d’huile restants et cuire deux galettes à la fois dans une grande poêle antiadhésive, environ 5 minutes par face et par fournée ; déposer sur des assiettes chaudes, puis recommencer avec les deux autres. Chaque galette possède une croûte ferme et se décolle sans se déchirer. Durée : 20 minutes.
Préparer le bœuf et les légumes.Découper et bien sécher le filet de bœuf. Tailler l’oignon rouge et les tomates en quartiers et l’ají amarillo frais en lanières. Mesurer les 40 ml de sauce soja, les 25 ml de vinaigre et les 25 ml d’huile avant de chauffer le wok. La viande est sèche en surface et les légumes restent en gros morceaux distincts. Durée : 12 minutes.
Saisir le bœuf en deux fournées.Chauffer la moitié des 25 ml d’huile dans le wok jusqu’à ce qu’elle soit brillante. Saisir la moitié de la viande pendant 3 minutes et transférer dans une assiette propre ; répéter avec la seconde moitié et le reste d’huile, 3 minutes encore. Sonder les lanières épaisses : elles doivent atteindre au moins 63 °C. Elles sont bien saisies mais encore souples. Durée : 6 minutes.
Laisser reposer le bœuf.Garder la viande cuite dans son assiette propre et chaude pendant 3 minutes avant de terminer le sauté. Préparer les quartiers de légumes à proximité du wok durant ce repos. Les jus de viande se stabilisent dans l’assiette. Durée : 3 minutes de repos.
Saisir rapidement les légumes.Dans le wok toujours chaud, faire sauter les 220 g de quartiers d’oignon et l’ají amarillo frais pendant 2 minutes. Ajouter les quartiers de tomate pour 1 minute, en remuant constamment. L’oignon reste légèrement ferme et les tomates gardent leur forme sans se réduire en purée. Durée : 3 minutes.
Faire la sauce du wok.Remettre le bœuf et les jus recueillis dans le wok. Ajouter les 40 ml de sauce soja, les 25 ml de vinaigre, le poivre et la coriandre ; mélanger sur le feu 1 minute puis retirer aussitôt. La sauce enrobe légèrement la viande et coule encore entre les légumes. Durée : 1 minute.
Garnir le tacu tacu.Répartir le lomo saltado chaud sur les quatre galettes croustillantes et servir sans attendre, avant que la sauce ne détrempe la croûte. La surface des galettes reste dorée sous le sauté brillant. Durée : 2 minutes.

Pratique

Conseils pratiques

Employer uniquement du riz refroidi et réfrigéré rapidement après sa cuisson initiale : ne jamais utiliser du riz cuit laissé sur le plan de travail toute une nuit. Les haricots et le riz peuvent être façonnés froids, mais la croûte du tacu tacu est meilleure lorsqu’elle est formée juste avant de servir. Terminer les galettes avant de saisir le bœuf, puis effectuer le lomo saltado en petites fournées sans surcharger le wok. Refroidir les restes dans des récipients peu profonds dans les deux heures, conserver au réfrigérateur pendant trois à quatre jours au maximum et réchauffer à 74 °C. La sauce soja contient du soja et souvent du blé ; un changement de marque peut modifier le sodium et les allergènes.

Points de contrôle

Galettes qui cassent au retournementTrop peu de haricots ont été écrasés ou la croûte n’était pas prise. Écraser une part supplémentaire et attendre que la première face soit bien dorée.
Bœuf qui rend beaucoup de liquideLe wok n’était pas assez chaud ou contenait trop de viande. Bien sécher le bœuf et le saisir en petites fournées.

Valeurs nutritionnelles par une grande galette de riz et haricots avec 140 g de bœuf pesé cru

Portionune grande galette de riz et haricots avec 140 g de bœuf pesé cru
Caloriesenviron 780 kcal
Glucides85 g
Protéines50 g
Lipides25 g
Fibres12 g
Sodiumenviron 1500 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Présence de soja et généralement de blé dans la sauce soja ordinaire. Séparer la viande crue des haricots et du riz déjà cuits. Les lanières de bœuf doivent atteindre 63 °C à cœur puis reposer trois minutes ; utiliser une sonde, pas seulement leur couleur. Réfrigérer le riz cuit rapidement après la cuisson et porter les restes réchauffés à 74 °C.

Pour finir

Le résultat: Une galette de riz et de haricots croustillante, garnie d’un sauté de bœuf et de légumes.
Le point clé: Préserver la croûte du tacu tacu et saisir la viande en petites fournées juste avant le service.