Tacu tacu con lomo saltado — nasi kacang berkerak dengan tumis sapi

Tacu tacu dibuat dari nasi dan kacang matang yang dibumbui lalu dibentuk serta dicokelatkan di wajan hingga berkerak. Dalam hidangan ini, tacu tacu menjadi alas bagi lomo saltado, tumis cepat daging sapi bersama bawang merah, tomat, ají amarillo, kecap asin dan cuka. Alasnya sengaja padat dan garing di luar, sementara topping tetap bersari dan langsung disajikan.

Kacang canary matang cocok digunakan karena sebagian kecilnya dapat dilumatkan untuk mengikat nasi tanpa tepung. Bagian luar tacu tacu harus cukup kuat untuk dibalik, sedangkan bagian tengah tetap lembut. Biarkan kerak terbentuk sebelum menggeser atau membaliknya; simpan hangat pada piring terpisah saat menumis daging.

Lomo saltado memerlukan wajan panas dan daging yang dimasak dalam kelompok kecil. Wajan terlalu penuh akan mengukus daging, sedangkan tomat yang terlalu lama dimasak akan hancur. Kecap asin dan cuka memberi rasa gurih dan asam; keamanan daging diperiksa dengan termometer, bukan hanya dari permukaan yang kecokelatan.

Bahan-bahan

Untuk tacu tacu

480 g kacang canary matang — ditiriskan dan didinginkan; sekitar sepertiganya dilumatkan
440 g nasi putih matang — dingin dan segera disimpan dalam lemari es setelah dimasak
100 g bawang bombai merah — dicincang halus
12 g bawang putih — dicincang halus
25 g pasta ají amarillo
40 ml minyak sayur — 20 ml untuk bumbu kacang, 20 ml untuk menggoreng perkedel
3 g garam halus
2 g jintan putih bubuk

Untuk lomo saltado

560 g daging sapi has dalam — tanpa lemak berlebih, diiris tebal memanjang
220 g bawang bombai merah — dipotong juring besar
260 g tomat matang — dipotong juring lebar
35 g ají amarillo segar — biji dibuang dan diiris tipis
40 ml kecap asin — biasa, bukan rendah natrium
25 ml cuka anggur merah
25 ml minyak sayur — untuk menumis sapi dan sayuran pada panas tinggi
1 g lada hitam bubuk
12 g daun ketumbar — dicincang

Cara membuat

Siapkan campuran kacang.Lumatkan sekitar sepertiga dari 480 g kacang matang tiris, lalu campur dengan sisa kacang dan 440 g nasi dingin dalam mangkuk besar. Sisihkan sambil memasak bumbu. Campuran dapat menyatu saat ditekan tetapi bulir nasi dan kacang utuh masih tampak. Waktu: 10 menit.
Bumbui tacu tacu.Panaskan 20 ml minyak di wajan pada api sedang. Tumis 100 g bawang merah selama 4 menit, tambahkan bawang putih selama 1 menit, kemudian pasta ají amarillo, jintan dan 3 g garam selama 2 menit. Aduk bumbu ke campuran kacang dan nasi. Aromanya gurih tanpa garis pasta cabai mentah. Waktu: 7 menit.
Bentuk dan cokelatkan empat perkedel besar.Bagi campuran hangat menjadi empat. Panaskan sisa 20 ml minyak dalam wajan antilengket lebar; masak dua tacu tacu sekaligus sekitar 5 menit per sisi, angkat ke piring hangat dan ulangi untuk dua sisanya. Setiap bagian memiliki kerak cokelat kokoh dan mudah dilepaskan tanpa sobek. Waktu: 20 menit.
Siapkan sapi dan sayuran.Iris dan keringkan daging sapi, potong bawang serta tomat menjadi juring, lalu iris ají amarillo segar. Takar kecap asin, cuka dan 25 ml minyak tumis sebelum wok dipanaskan. Daging kering di permukaan dan sayuran masih berupa potongan besar yang jelas. Waktu: 12 menit.
Tumis sapi dalam dua kelompok.Panaskan separuh dari 25 ml minyak tumis dalam wok hingga tampak berkilau. Masak separuh daging selama 3 menit lalu pindahkan ke piring bersih; ulangi dengan separuh daging dan minyak sisanya selama 3 menit. Periksa irisan tebal mencapai sekurang-kurangnya 63 °C. Permukaan sapi kecokelatan kuat, masih lentur, dan suhu irisan tertebal sekurang-kurangnya 63 °C. Waktu: 6 menit.
Istirahatkan daging.Diamkan sapi matang di piring hangat bersih selama 3 menit sebelum dicampur lagi. Selama itu siapkan sayuran dekat wok. Sari daging berkumpul di piring bersih. Waktu: 3 menit istirahat pasif.
Tumis cepat sayuran.Dalam wok yang tetap panas, tumis 220 g juring bawang dan ají amarillo segar selama 2 menit, lalu tambahkan tomat selama 1 menit. Terus gerakkan potongan agar pinggir tomat melunak tanpa hancur. Bawang masih sedikit renyah dan juring tomat tetap terlihat utuh. Waktu: 3 menit.
Buat saus wok.Kembalikan daging beserta sarinya ke wok; tambahkan 40 ml kecap asin, 25 ml cuka, lada dan daun ketumbar. Aduk cepat selama 1 menit lalu segera angkat dari api. Saus melapisi daging tipis dan masih mengalir di antara sayuran. Waktu: 1 menit.
Tumpuk di atas tacu tacu.Bagi lomo saltado panas merata di atas empat tacu tacu berkerak dan segera sajikan sebelum saus melunakkan alas nasi-kacang. Kerak di bawah tumis yang mengilap masih terasa kokoh. Waktu: 2 menit.

Kiat praktis

Panduan praktis

Gunakan nasi yang segera didinginkan dan disimpan dalam lemari es sesudah pertama kali dimasak; jangan gunakan nasi yang dibiarkan semalam di meja. Tacu tacu boleh dibentuk dari komponen yang telah didinginkan dengan aman, tetapi kerak paling baik dibuat menjelang makan. Masak lomo setelah alasnya matang. Untuk beberapa porsi, tumis sapi dalam dua kelompok, bukan menumpuk semuanya di wok. Dinginkan sisa makanan dalam wadah dangkal dalam dua jam, simpan maksimal tiga sampai empat hari di lemari es dan panaskan hingga 74 °C. Kecap asin mengandung kedelai dan sering mengandung gandum; mengganti merek dapat mengubah kadar garam serta alergen.

Hal yang perlu diperhatikan

Tacu tacu pecah ketika dibalikTerlalu sedikit kacang dilumatkan atau perkedel digeser sebelum kerak terbentuk. Lumatkan sebagian kacang dan biarkan sisi pertama kecokelatan sepenuhnya.
Sapi mengeluarkan banyak cairanWok kurang panas atau terlalu penuh. Gunakan daging yang kering dan masak beberapa kelompok kecil di wajan panas.

Informasi gizi per satu tacu tacu besar dengan daging sapi seberat 140 g sebelum dimasak

Ukuran sajiansatu tacu tacu besar dengan daging sapi seberat 140 g sebelum dimasak
Kalorisekitar 780 kkal
Karbohidrat85 g
Protein50 g
Lemak25 g
Serat12 g
Natriumsekitar 1500 mg

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung kedelai dan biasanya gandum dari kecap asin. Cegah persentuhan daging sapi mentah dengan kacang serta nasi matang. Irisan sapi harus mencapai 63 °C lalu diistirahatkan selama tiga menit; gunakan termometer. Dinginkan nasi matang segera dan panaskan sisa hidangan sampai 74 °C.

Penutup

Hasil akhir: Tacu tacu berkerak menjadi alas lomo saltado yang bersari dengan tomat, bawang dan ají amarillo.
Kunci keberhasilan: Bentuk kerak nasi-kacang dahulu, lalu tumis sapi cepat dalam dua kelompok dan sajikan tanpa menunda.