Tacu tacu con lomo saltado

Wymieszać fasolę z ryżem.Rozgnieść około jednej trzeciej z 480 g odcedzonej ugotowanej fasoli, połączyć z resztą całych ziaren i 440 g zimnego, bezpiecznie schłodzonego ryżu. Masa ma sklejać się przy ściśnięciu, ale powinno być widać osobne ziarna ryżu i fasoli. Czas: 10 minut.

Przyprawić tacu tacu.Na średnim ogniu rozgrzać 20 ml oleju na patelni. Smażyć 100 g pokrojonej cebuli 4 minuty, dodać 12 g czosnku na 1 minutę, a następnie 25 g pasty ají amarillo, 2 g kuminu i 3 g soli na 2 minuty. Wmieszać przyprawienie do ryżu z fasolą. Nie powinno być smug surowej pasty. Czas: 7 minut.

Usmażyć cztery placuszki.Podzielić ciepłą masę na cztery porcje. Na szerokiej patelni nieprzywierającej rozgrzać pozostałe 20 ml oleju i smażyć po dwa placuszki jednocześnie, około 5 minut z każdej strony na partię. Powtórzyć z pozostałymi dwoma i przełożyć na ciepłe talerze. Na powierzchni ma powstać stabilna, brązowa skórka, która odchodzi od patelni bez rozrywania. Czas: 20 minut.

Pokroić mięso i warzywa.Pokroić i osuszyć 560 g wołowiny, a 220 g cebuli i 260 g pomidorów podzielić na duże cząstki. Cienko pokroić 35 g świeżego ají amarillo. Odmierzyć 40 ml sosu sojowego, 25 ml octu i 25 ml oleju, żeby wszystko było przygotowane przed rozgrzaniem woka. Wołowina ma suchą powierzchnię, warzywa wyraźne kawałki. Czas: 12 minut.

Obsmażyć wołowinę w partiach.Mocno rozgrzać w wok połowę z 25 ml oleju. Obsmażyć połowę wołowiny przez 3 minuty, przełożyć na czysty talerz; powtórzyć z resztą oleju i mięsa przez kolejne 3 minuty. Termometrem sprawdzić w grubych paskach co najmniej 63 °C. Mięso powinno być zrumienione, ale nadal elastyczne. Czas: 6 minut.

Dać mięsu odpocząć.Pozostawić bezpiecznie obsmażoną wołowinę na czystym, ciepłym talerzu przez 3 minuty. W tym czasie mieć pod ręką przygotowane kawałki warzyw. Soki mięsne mają się zebrać na talerzu i trafić później do sosu. Czas: 3 minuty (odpoczynek, czas bierny).

Krótko usmażyć warzywa.Na wciąż bardzo gorącym woku szybko smażyć przez 2 minuty 220 g cebuli i świeże ají amarillo, potem dołożyć cząstki pomidora na 1 minutę. Warzywa stale poruszać; cebula powinna zachować odrobinę chrupkości, a pomidor nie może się rozpaść. Czas: 3 minuty.

Wymieszać sos w woku.Przełożyć wołowinę wraz z zebranym sokiem z powrotem do woka. Dodać 40 ml sosu sojowego, 25 ml octu z czerwonego wina, 1 g pieprzu i 12 g liści kolendry; wymieszać przez 1 minutę i od razu zdjąć z ognia. Sos ma lekko oblepiać mięso, ale pozostać płynny między warzywami. Czas: 1 minuta.

Nałożyć lomo saltado na tacu tacu.Na każdym z czterech chrupiących placuszków tacu tacu rozłożyć po równej porcji gorącego lomo saltado. Podawać natychmiast, zanim sos zmiękczy skórkę. Pod spodem powinna pozostać przyrumieniona powierzchnia ryżu i fasoli. Czas: 2 minuty.