Name: Tacu tacu con lomo saltado
Prep time: 35 min
Cook time: 37 min
Total time: 75 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 480 g gekookte canariobonen — uitgelekt en afgekoeld; prak ongeveer een derde; 440 g gekookte witte rijst — koud, na het koken snel gekoeld in de koelkast; 100 g rode ui — fijngesneden; 12 g knoflook — fijngehakt; 25 g ají-amarillopasta; 40 ml plantaardige olie — 20 ml voor de smaakbasis en 20 ml voor de koekjes; 3 g fijn zout; 2 g gemalen komijn; 560 g ossenhaas — schoongemaakt, in dikke reepjes; 220 g rode ui — in grove parten; 260 g rijpe tomaten — in brede parten; 35 g verse ají amarillo — zaadjes verwijderd, in dunne reepjes; 40 ml gewone sojasaus; 25 ml rodewijnazijn; 25 ml plantaardige olie — voor het roerbakken op hoog vuur; 1 g gemalen zwarte peper; 12 g korianderblaadjes — gehakt

Tacu tacu con lomo saltado — krokante bonenrijst met roergebakken rundvlees

Opbrengst 4 opgemaakte borden

Voorbereiding 35 minuten

Bereidingstijd 37 minuten

Extra wachttijd 3 minuten

Totale tijd 75 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Tacu tacu con lomo saltado — krokante bonenrijst met roergebakken rundvlees

Tacu tacu is een mengsel van gekookte bonen en rijst dat in een hete pan een stevige korst krijgt. In deze combinatie wordt het belegd met lomo saltado: snel geroerbakt rundvlees met ui, tomaat, ají amarillo, sojasaus en azijn. De bonenrijst moet stevig en krokant zijn, het vlees mals en sappig.

Gekookte canariobonen vormen een bruikbare basis. Door ongeveer een derde te pletten binden de bonen de rijst zonder extra bloem. Wacht tijdens het bakken met keren tot er een korst ontstaat, anders scheurt de koek. Houd de vier koeken warm terwijl het rundvlees op het allerlaatste moment wordt gebakken.

Bij lomo saltado is een hete wok en werken in kleine porties bepalend. In een te volle pan stoomt het vlees en valt de tomaat uit elkaar. Sojasaus en rodewijnazijn zorgen voor de hartige en zure afwerking; controleer de veiligheid van het vlees met een thermometer in plaats van alleen met de bruine buitenkant.

Ingrediënten

Voor vier tacu-tacukoeken

480 g gekookte canariobonen — uitgelekt en afgekoeld; prak ongeveer een derde
440 g gekookte witte rijst — koud, na het koken snel gekoeld in de koelkast
100 g rode ui — fijngesneden
12 g knoflook — fijngehakt
25 g ají-amarillopasta
40 ml plantaardige olie — 20 ml voor de smaakbasis en 20 ml voor de koekjes
3 g fijn zout
2 g gemalen komijn

Voor de lomo saltado

560 g ossenhaas — schoongemaakt, in dikke reepjes
220 g rode ui — in grove parten
260 g rijpe tomaten — in brede parten
35 g verse ají amarillo — zaadjes verwijderd, in dunne reepjes
40 ml gewone sojasaus
25 ml rodewijnazijn
25 ml plantaardige olie — voor het roerbakken op hoog vuur
1 g gemalen zwarte peper
12 g korianderblaadjes — gehakt

Bereiding

Meng bonen en rijst.Prak ongeveer een derde van 480 g uitgelekte, afgekoelde canariobonen en meng met de overige bonen en 440 g koud bewaarde gekookte rijst. Het mengsel blijft samen als u het zacht aandrukt, met zichtbare bonen en rijstkorrels. Reken 10 minuten.
Geef de bonenrijst smaak.Verhit 20 ml olie op middelhoog vuur. Bak 100 g fijngesneden ui 4 minuten, 12 g knoflook 1 minuut en vervolgens 25 g ají-amarillopasta, 2 g komijn en 3 g zout nog 2 minuten. Schep door bonen en rijst. De kruiden ruiken hartig en er zijn geen rauwe pastastrepen meer. Reken 7 minuten.
Bak vier stevige koeken.Verdeel de massa in vier porties. Gebruik de resterende 20 ml olie en bak in een brede antiaanbakpan twee koeken tegelijk, ongeveer 5 minuten per kant. Leg op warme borden en herhaal met de andere twee. Elke koek krijgt een bruine stevige korst en laat zonder scheuren los. Reken 20 minuten voor beide rondes.
Snijd vlees en groenten.Snijd 560 g ossenhaas in dikke reepjes en dep droog. Maak parten van 220 g rode ui en 260 g tomaat, snijd 35 g verse ají amarillo in dunne reepjes en meet 40 ml sojasaus, 25 ml rodewijnazijn en 25 ml olie af. Alles staat klaar voordat de wok heet wordt. Reken 12 minuten.
Schroei het rundvlees in twee rondes dicht.Verhit de helft van 25 ml roerbakolie in de wok tot die glanst. Bak de helft van het vlees 3 minuten en leg op een schoon bord; herhaal met de rest. Meet in dikke reepjes minstens 63 °C. Het vlees is goed aangebraden, maar nog soepel en op veilige temperatuur. Reken 6 minuten.
Laat het rundvlees rusten.Laat de veilig gegaarde reepjes 3 minuten op een schoon, warm bord rusten. Houd de gesneden groenten intussen bij de wok gereed. De vleessappen blijven op het schone bord bewaard voor de saus. Dit is 3 minuten passieve rust.
Roerbak de groenten kort.Roerbak de 220 g uiparten en 35 g ají amarillo 2 minuten in de hete wok. Voeg de tomaat toe en bak nog 1 minuut, terwijl de stukken in beweging blijven. De ui houdt wat beet; de tomaat blijft in herkenbare parten. Reken 3 minuten.
Maak de snelle pansaus.Doe het rundvlees met de opgevangen sappen terug in de wok. Voeg 40 ml sojasaus, 25 ml azijn, 1 g zwarte peper en 12 g koriander toe. Schep 1 minuut om en neem meteen van het vuur. De saus glanst op het vlees maar blijft tussen de groenten doorlopen. Reken 1 minuut.
Schep direct op de tacu tacu.Verdeel de warme lomo saltado gelijkmatig over de vier krokante koeken. Serveer meteen voordat de saus de onderkant zacht maakt. Onder het glanzende vlees blijft een stevige korst. Reken 2 minuten.

Praktisch

Serveren en bewaren

Gebruik gekookte rijst die na de oorspronkelijke bereiding snel is afgekoeld en direct gekoeld bewaard, nooit rijst die een nacht op het aanrecht stond. Het bonenrijstmengsel kan uit veilige koude ingrediënten worden gevormd; ontwikkel de korst vlak voor het eten. Maak de lomo saltado pas als de koeken klaar zijn. Bak het rundvlees liever in twee kleine rondes dan in één volle wok. Koel restjes binnen twee uur in ondiepe bakjes, bewaar maximaal drie tot vier dagen in de koelkast en verwarm tot 74 °C. Gewone sojasaus bevat soja en doorgaans tarwe; een ander merk kan zowel de zoutheid als de allergenen veranderen.

Controlepunten

De koeken vallen uiteenEr zijn te weinig bonen geprakt of de korst is te vroeg losgemaakt. Prak meer van de bestaande bonen en bak de eerste kant voldoende lang.
Er komt veel vocht uit het rundvleesDe wok was niet heet genoeg of te vol. Dep het vlees goed droog en bak kleinere porties op hoge temperatuur.

Voedingswaarde per 1 grote bonenrijstkoek met 140 g rauw afgewogen rundvlees

Portiegrootte1 grote bonenrijstkoek met 140 g rauw afgewogen rundvlees
Calorieëncirca 780 kcal
Koolhydraten85 g
Eiwitten50 g
Vetten25 g
Vezels12 g
Natriumcirca 1500 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat soja en doorgaans tarwe via gewone sojasaus. Houd rauw rundvlees uit de buurt van de reeds gekookte rijst en bonen. Dikke vleesreepjes moeten minstens 63 °C bereiken en vervolgens 3 minuten rusten; meet dat met een thermometer. Koel gekookte rijst snel en verwarm restjes tot 74 °C.

Afsluiting

Resultaat: Een goudbruin gebakken koek van bonen en rijst vormt de basis voor rundvlees met tomaat, ui en ají amarillo in een saus van soja en azijn.
Beslissende techniek: Er zijn te weinig bonen geprakt of de korst is te vroeg losgemaakt. Prak meer van de bestaande bonen en bak de eerste kant voldoende lang.