Name: Tacu tacu con lomo saltado
Prep time: 35 min
Cook time: 37 min
Total time: 75 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 480 g de alubias canario cocidas — escurridas y frías; aplastar aproximadamente un tercio; 440 g de arroz blanco cocido — frío, refrigerado pronto después de la cocción; 100 g de cebolla morada — picada en dados finos; 12 g de ajo — picado; 25 g de pasta de ají amarillo; 40 ml de aceite vegetal — 20 ml para el sofrito y 20 ml para dorar las tortitas; 3 g de sal fina; 2 g de comino molido; 560 g de solomillo de ternera — limpio, cortado en tiras gruesas; 220 g de cebolla morada — en gajos grandes; 260 g de tomate maduro — en gajos anchos; 35 g de ají amarillo fresco — sin semillas, en láminas finas; 40 ml de salsa de soja corriente; 25 ml de vinagre de vino tinto; 25 ml de aceite vegetal — para saltear a fuego vivo; 1 g de pimienta negra molida; 12 g de hojas de cilantro — picadas

Tacu tacu con lomo saltado: arroz, alubias y ternera

Cantidad obtenida 4 platos completos

Preparación 35 minutos

Cocción 37 minutos

Tiempo pasivo 3 minutos

Tiempo total 75 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Tacu tacu con lomo saltado: arroz, alubias y ternera

El tacu tacu aprovecha una mezcla de arroz y alubias ya cocidos, que se dora en la sartén hasta formar una superficie firme. En esta preparación limeña se coloca encima lomo saltado: tiras de ternera salteadas a fuego vivo con cebolla, tomate, ají amarillo, soja y vinagre. Los dos componentes se preparan por separado para que la salsa no deshaga la corteza.

El ají amarillo se presenta de dos maneras: en pasta, que sazona las tortitas, y fresco, cortado en tiras para el salteado. Un tercio de las alubias se aplasta para unir el arroz sin convertirlo en una masa lisa; los granos restantes aportan textura. El arroz cocido debe haber sido refrigerado con rapidez después de cocinarlo.

El lomo saltado pide cortes de verduras relativamente grandes y una sartén muy caliente que permita trabajar con la carne en dos tandas. Se comprueba que las tiras gruesas de ternera lleguen a 63 °C y se dejan reposar tres minutos antes de la mezcla final. El tomate entra al final para que no pierda totalmente su forma.

Ingredientes

Para cuatro tortitas de tacu tacu

480 g de alubias canario cocidas — escurridas y frías; aplastar aproximadamente un tercio
440 g de arroz blanco cocido — frío, refrigerado pronto después de la cocción
100 g de cebolla morada — picada en dados finos
12 g de ajo — picado
25 g de pasta de ají amarillo
40 ml de aceite vegetal — 20 ml para el sofrito y 20 ml para dorar las tortitas
3 g de sal fina
2 g de comino molido

Para el lomo saltado

560 g de solomillo de ternera — limpio, cortado en tiras gruesas
220 g de cebolla morada — en gajos grandes
260 g de tomate maduro — en gajos anchos
35 g de ají amarillo fresco — sin semillas, en láminas finas
40 ml de salsa de soja corriente
25 ml de vinagre de vino tinto
25 ml de aceite vegetal — para saltear a fuego vivo
1 g de pimienta negra molida
12 g de hojas de cilantro — picadas

Elaboración

Mezclar alubias y arroz.Aplastar aproximadamente un tercio de las alubias escurridas con un tenedor y unirlas en un bol grande al resto de alubias enteras y al arroz frío. Reservar mientras se hace el sofrito. La mezcla debe aglutinarse al presionarla ligeramente, pero mostrar granos de arroz y alubias reconocibles. Tiempo: 10 minutos.
Sazonar el tacu tacu.Calentar 20 ml de aceite en una sartén a fuego medio. Cocinar los 100 g de cebolla picada 4 minutos, añadir el ajo durante 1 minuto y luego la pasta de ají amarillo, el comino y los 3 g de sal durante 2 minutos. Mezclar este sofrito con arroz y alubias. El conjunto debe oler a aderezo cocinado y no presentar vetas de pasta de ají cruda. Tiempo: 7 minutos.
Formar y dorar cuatro tortitas.Dividir la mezcla templada en cuatro porciones grandes. Calentar los otros 20 ml de aceite y dorar dos tortitas cada vez en una sartén amplia antiadherente, unos 5 minutos por lado y por tanda; pasar a platos calientes y repetir. Cada tortita tendrá corteza firme y dorada y se despegará sin partirse. Tiempo: 20 minutos.
Dejar preparado el salteado.Cortar el solomillo en tiras gruesas y secarlo bien; cortar los 220 g de cebolla y el tomate en gajos y laminar el ají amarillo fresco. Medir los 40 ml de salsa de soja, los 25 ml de vinagre y los 25 ml de aceite antes de calentar el wok. La carne debe tener la superficie seca y las verduras conservar formas grandes y diferenciadas. Tiempo: 12 minutos.
Saltear la ternera en dos tandas.Calentar la mitad del aceite de salteado en un wok hasta que brille. Dorar la mitad de la carne 3 minutos y retirar a un plato limpio; repetir con la otra mitad y el aceite restante durante otros 3 minutos. Medir al menos 63 °C en las tiras más gruesas. La carne debe estar bien dorada por fuera pero aún flexible. Tiempo: 6 minutos.
Reposar la ternera.Dejar las tiras ya cocinadas en el plato limpio y templado durante 3 minutos, mientras se prepara el wok para las verduras. Los jugos deben haberse asentado en el plato; no devolver aún la carne a la sartén. Tiempo: 3 minutos de reposo.
Saltear las verduras brevemente.Con el wok todavía bien caliente, saltear los gajos de cebolla y el ají amarillo fresco 2 minutos, moviendo continuamente. Incorporar los gajos de tomate y cocinar 1 minuto más. La cebolla debe conservar algo de mordida y el tomate seguir reconocible, sin convertirse en puré. Tiempo: 3 minutos.
Ligar el salteado con la salsa.Devolver al wok la ternera y los jugos acumulados. Añadir los 40 ml de salsa de soja, los 25 ml de vinagre, la pimienta y el cilantro; remover 1 minuto a fuego vivo y retirar inmediatamente. El líquido debe glasear ligeramente la carne y seguir fluyendo entre los gajos de verduras. Tiempo: 1 minutos.
Coronar el tacu tacu y servir.Distribuir el lomo saltado caliente sobre las cuatro tortitas crujientes de arroz y alubias y servir en el momento, antes de que la salsa reblandezca la base. Debe mantenerse una corteza perceptible bajo el salteado brillante. Tiempo: 2 minutos.

Práctico

Consejos prácticos

Conviene disponer de todos los ingredientes del wok antes de encender el fuego: las tandas son cortas y el tomate se deshace si espera demasiado. La base requiere una sartén espaciosa y unos cinco minutos por cara en cada tanda para poder girarla sin romperla. El arroz cocido debe enfriarse rápidamente y permanecer refrigerado hasta su uso, sin dejarlo durante horas a temperatura ambiente. Enfriar las sobras antes de dos horas y recalentarlas a 74 °C. Comprobar la composición de la salsa de soja: además de soja, la versión corriente suele contener trigo. Sustituir el ají amarillo o el solomillo cambiaría el perfil de esta combinación.

Puntos de control

Las tortitas se rompen al girarlasSe aplastaron pocas alubias o no se dejó formar la corteza; machacar la fracción indicada y esperar hasta que la base se despegue.
La carne suelta demasiado líquidoEl wok estaba poco caliente o había demasiada carne a la vez; secarla y cocinarla en tandas pequeñas.

Nutrición por una tortita grande de arroz y alubias con 140 g de ternera en crudo

Tamaño de la raciónUna tortita grande de arroz y alubias con 140 g de ternera en crudo
Caloríasaproximadamente 780 kcal
Hidratos de carbono85 g
Proteínas50 g
Grasas25 g
Fibra12 g
Sodioaproximadamente 1500 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene soja; la salsa de soja corriente suele contener trigo. Evitar el contacto de la ternera cruda con el arroz y las alubias ya cocidos. Medir 63 °C en las tiras gruesas de carne y dejar reposar tres minutos. Refrigerar el arroz cocido con rapidez y recalentar las sobras a 74 °C.

Cierre

Resultado: Tacu tacu de arroz y alubias dorado con lomo saltado jugoso por encima.
Clave: Formar bien la corteza y saltear la ternera en tandas con reposo de tres minutos.