Name: Tacu tacu con lomo saltado
Prep time: 35 min
Cook time: 37 min
Total time: 75 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 480 g uvařené fazole canario — scezené a vychladlé; asi třetinu rozmačkejte; 440 g uvařená bílá rýže — rychle zchlazená a skladovaná v lednici; 100 g červená cibule — najemno nakrájená; 12 g česnek — nasekaný; 25 g pasta ají amarillo; 40 ml rostlinný olej — 20 ml na ochucení fazolí, 20 ml na opékání placek; 3 g jemná sůl; 2 g mletý římský kmín; 560 g hovězí svíčková — očištěná, nakrájená na silnější proužky; 220 g červená cibule — velké měsíčky; 260 g zralá rajčata — široké klínky; 35 g čerstvé ají amarillo — bez semen, na tenké plátky; 40 ml sójová omáčka — běžná; 25 ml červený vinný ocet; 25 ml rostlinný olej — na prudké restování masa a zeleniny; 1 g mletý černý pepř; 12 g listy čerstvého koriandru — nasekané

Tacu tacu con lomo saltado – opečené placky z rýže a fazolí s hovězím lomo saltado

Počet porcí 4 sestavené talíře

Příprava 35 minut

Vaření a pečení 37 minut

Pasivní čas 3 minut

Celkem 75 minut

Ingredience ↓

Přehled

Tacu tacu con lomo saltado – opečené placky z rýže a fazolí s hovězím lomo saltado

Tacu tacu spojuje uvařené fazole a rýži, které se na pánvi opečou do pevnější kůrky. Lomo saltado je peruánské rychle restované hovězí s cibulí, rajčaty, ají amarillo a sójovou omáčkou. Dohromady vytvářejí talíř, na němž se křupavý základ střetává se šťavnatou přílohou.

Fazolová zrna nejsou rozmačkaná všechna: asi třetina vytvoří pojivo, ostatní zůstanou rozpoznatelná. Rýže musí být již uvařená a správně rychle zchlazená. Placky se opékají po dvou, aby se vytvořila kůrka a při obracení se nerozpadly.

Hovězí se připravuje až těsně před podáváním v hodně rozpálené pánvi nebo woku. Dvě menší dávky zabrání dušení masa ve vlastní šťávě. Po krátkém odpočinutí se do pánve vrátí s cibulí, rajčaty, sójovou omáčkou a octem. Komponenty spojte na talíři teprve na závěr.

Ingredience

Na čtyři placky tacu tacu

480 g uvařené fazole canario — scezené a vychladlé; asi třetinu rozmačkejte
440 g uvařená bílá rýže — rychle zchlazená a skladovaná v lednici
100 g červená cibule — najemno nakrájená
12 g česnek — nasekaný
25 g pasta ají amarillo
40 ml rostlinný olej — 20 ml na ochucení fazolí, 20 ml na opékání placek
3 g jemná sůl
2 g mletý římský kmín

Na lomo saltado

560 g hovězí svíčková — očištěná, nakrájená na silnější proužky
220 g červená cibule — velké měsíčky
260 g zralá rajčata — široké klínky
35 g čerstvé ají amarillo — bez semen, na tenké plátky
40 ml sójová omáčka — běžná
25 ml červený vinný ocet
25 ml rostlinný olej — na prudké restování masa a zeleniny
1 g mletý černý pepř
12 g listy čerstvého koriandru — nasekané

Postup

Spojte fazole s rýží.Přibližně třetinu ze 480 g scezených fazolí rozmačkejte. Ve velké míse promíchejte s ostatními fazolemi a 440 g správně chlazené rýže. Zrna fazolí mají být zčásti rozmačkaná a směs se má spojovat. Čas: 10 minut.
Ochuťte fazolový základ.Na pánvi zahřejte 20 ml oleje a na středním stupni restujte 100 g cibule 4 minuty, 12 g česneku 1 minutu a pak 25 g ají amarillo, 2 g římského kmínu a 3 g soli další 2 minuty. Kořeněnou směs vmíchejte do fazolí s rýží. Cibule je měkká, chilli již nevoní syrově. Čas: 7 minut.
Opečte čtyři placky.Směs rozdělte na čtyři. Na široké nepřilnavé pánvi zahřejte zbylých 20 ml oleje a po dvou opékejte placky asi 5 minut z každé strany, tedy dvě dávky za sebou. Hotové přeneste na teplé talíře. Kůrka drží tvar a povrch je zlatavě opečený. Čas: 20 minut.
Připravte suroviny na lomo.560 g hovězího osušte a nakrájejte na silnější proužky. 220 g cibule a 260 g rajčat rozdělte na klínky, 35 g čerstvého ají amarillo nakrájejte na proužky. Odměřte 40 ml sójové omáčky, 25 ml vinného octa a 25 ml oleje. Vše má být připravené před rozehřátím woku. Čas: 12 minut.
Zprudka orestujte hovězí.Ve woku zahřejte polovinu z 25 ml oleje, až se začne lesknout. Polovinu hovězího restujte 3 minuty, přeneste na čistý talíř a stejně 3 minuty upravte zbytek se zbylým olejem. Silné proužky musí dosáhnout nejméně 63 °C. Maso má být na povrchu opečené, nikoli dušené v loužičce šťávy. Čas: 6 minut.
Nechte hovězí odpočívat.Bezpečně tepelně upravené proužky nechte na čistém teplém talíři 3 minuty odpočinout. Mezitím mějte zeleninu nachystanou u woku. Maso má pustit méně šťávy při závěrečném promíchání. Čas: 3 minuty pasivního odpočinku.
Rychle orestujte zeleninu.V horkém woku 2 minuty restujte 220 g cibulových klínků a čerstvé ají amarillo, pak na 1 minutu přidejte rajčata. Míchejte, aby rajčata změkla po okrajích, ale nerozpadla se. Čas: 3 minuty.
Dokončete lomo saltado.Do woku vraťte hovězí i šťávu z talíře. Přilijte 40 ml sójové omáčky a 25 ml vinného octa, přidejte 1 g pepře a 12 g koriandru. Za prudkého tepla obracejte 1 minutu a hned odstavte. Omáčka má leskle obalit maso a zeleninu, nikoli vše rozvařit. Čas: 1 minuta.
Spojte pokrm na talíři.Na každou ze čtyř křupavých rýžovo-fazolových placek rozdělte horké lomo saltado a ihned podávejte. Kůrka placek má být pod lesklou šťávou stále alespoň částečně pevná. Čas: 2 minuty.

Praktické informace

Praktické rady

Použijte výhradně rýži po uvaření rychle zchlazenou a uloženou v lednici; rýže ponechaná přes noc na lince je nevhodná. Fazolovo-rýžový základ lze vytvarovat předem ze správně chlazených surovin, kůrka se ale vytváří až krátce před podáváním. Hovězí restujte po dvou dávkách, nikoli v přecpaném woku. Zbytky uložte v mělkých nádobách do dvou hodin do lednice, spotřebujte během tří až čtyř dnů a prohřejte na 74 °C. Běžná sójová omáčka obsahuje sóju a zpravidla i pšenici; jiná značka může změnit obsah soli i alergenů.

Kontrolní body

Placky se při obracení trhajíPříliš málo fazolí bylo rozmačkáno nebo kůrka ještě nedržela. Rozmačkejte předepsanou třetinu a první stranu nechte pořádně opéct.
Hovězí pustí příliš mnoho šťávyPánev nebyla dost rozpálená nebo byla přeplněná. Maso osušte a připravujte v menších dávkách.

Výživové hodnoty na jedna velká rýžovo-fazolová placka a 140 g hovězího v syrové hmotnosti

Velikost porcejedna velká rýžovo-fazolová placka a 140 g hovězího v syrové hmotnosti
Kaloriepřibližně 780 kcal
Sacharidy85 g
Bílkoviny50 g
Tuky25 g
Vláknina12 g
Sodíkpřibližně 1500 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje sóju a u běžné sójové omáčky zpravidla pšenici. Syrové hovězí maso oddělte od hotové směsi fazolí a rýže. Masové proužky musí dosáhnout nejméně 63 °C a pak tři minuty odpočívat. Uvařenou rýži ihned rychle zchlaďte a zbytky ohřívejte na 74 °C.

Závěr

Výsledek: Křupavé tacu tacu z fazolí a rýže se podává s prudce restovaným hovězím, rajčetem, cibulí a sójovo-octovou šťávou.
Rozhodující postup: Příliš málo fazolí bylo rozmačkáno nebo kůrka ještě nedržela. Rozmačkejte předepsanou třetinu a první stranu nechte pořádně opéct.