Name: Tacacho con cecina sanmartinense
Prep time: 28 min
Cook time: 31 min
Total time: 59 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 1100 g veoma zelen plantan za kuvanje, oljušten i isečen na debele komade; poželjan tip bellaco, izmerena očišćena masa; 45 g istopljena svinjska mast, odmerena, za gnječeni plantan; 100 g svinjski čičaron (hrskavi čvarci), već potpuno termički obrađen i sitno iseckan; 500 g dimljena svinjska cecina, rashlađene kriške koje tek treba termički obraditi; nije gotova za neposredno jelo; 30 ml biljno ulje, ukupno za plantan i meso; ne zadržava se cela količina u jelu; 3 g sitna so, uglavnom za plantan jer je cecina već slana; 180 g kokona, amazonsko kiselo voće, oljušteno, bez semenki i iseckano; nema podrazumevane zamene; 60 g crveni luk, sitno iseckan za prilog; 8 g ají charapita, veoma ljuta amazonska papričica, bez drške i sitno iseckana; 12 g listovi kulantra (peruanskog korijandera), sitno iseckani za prilog

Tacacho con cecina sanmartinense — zeleni plantan i dimljena svinjetina

Dobijena količina 4 porcije

Vreme pripreme 28 minuta

Vreme kuvanja 31 minut

Dodatno vreme bez aktivnog rada 0 minuta

Ukupno vreme 59 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Tacacho con cecina sanmartinense — zeleni plantan i dimljena svinjetina

Tacacho con cecina je karakteristično jelo peruanske Amazonije, povezano i sa regionom San Martín. Na tanjiru su dva jasno razdvojena dela: kugle od toplog, izgnječenog zelenog plantana i dimljena, usoljena svinjetina poznata kao cecina. Meso nije sastojak koji nestaje u pireu, a regionalna povezanost ne znači da svako domaćinstvo priprema identičan obrok.

Potreban je veoma zelen, skrobast plantan za kuvanje, po mogućnosti sorte bellaco. Zrela desertna banana i žuti slatki plantan ne daju potrebnu čvrstinu. U toplu masu ulaze topljena svinjska mast i sitni komadi hrskavog čičarona — već pripremljenih svinjskih čvaraka. Masa treba da bude gruba i povezana, ne glatko pasirana.

Dimljena cecina nije u svakoj prodavnici jednako sušena ili termički obrađena. Ovde se koristi rashlađeno, dimljeno svinjsko meso namenjeno daljoj termičkoj obradi. Kokona, kiselo amazonsko voće, sa ljutom papričicom ají charapita i listovima kulantra daje zaseban, svež prilog koji ublažava utisak masnoće i soli.

Sastojci

Plantan i svinjetina

1100 g veoma zelen plantan za kuvanje, oljušten i isečen na debele komade; poželjan tip bellaco, izmerena očišćena masa
45 g istopljena svinjska mast, odmerena, za gnječeni plantan
100 g svinjski čičaron (hrskavi čvarci), već potpuno termički obrađen i sitno iseckan
500 g dimljena svinjska cecina, rashlađene kriške koje tek treba termički obraditi; nije gotova za neposredno jelo
30 ml biljno ulje, ukupno za plantan i meso; ne zadržava se cela količina u jelu
3 g sitna so, uglavnom za plantan jer je cecina već slana

Sveži prilog od kokone

180 g kokona, amazonsko kiselo voće, oljušteno, bez semenki i iseckano; nema podrazumevane zamene
60 g crveni luk, sitno iseckan za prilog
8 g ají charapita, veoma ljuta amazonska papričica, bez drške i sitno iseckana
12 g listovi kulantra (peruanskog korijandera), sitno iseckani za prilog

Priprema

Pripremite plantan i odvojite sirove namirnice (12 minuta).Na stabilnoj dasci oštrim nožem oljuštite 1100 g zelenog plantana i isecite na debele, približno jednake komade. Kokonu i luk sitno isecite na drugoj, čistoj dasci; sirovu cecinu držite podalje od priloga. Komadi plantana treba da budu slične debljine, a povrće ravnomerno iseckano.
Ispecite plantan do sredine.U širokom tiganju sa poklopcem na umerenoj do slabijoj vatri zagrejte 20 ml ulja. Dodajte plantan i pecite 20 minuta, povremeno okrećući; prvih 14 minuta držite poklopljeno da sredina omekša. Nož treba lako da prođe kroz svaki komad, bez tvrde, brašnaste sredine.
Izgnječite i oblikujte tacacho (9 minuta).Vruć plantan prebacite u čvrstu činiju, dodajte svih 45 g svinjske masti, 100 g čičarona i 3 g soli. Tučkom gnječite dok masa ne počne da se drži zajedno, ali ostavite sitne komade. Oblikujte četiri čvrste porcije: svaka kugla mora da zadrži oblik pri podizanju, uz ravnomerno raspoređene hrskave komadiće.
Termički obradite dimljenu cecinu.U drugom tiganju zagrejte preostalih 10 ml ulja na srednjoj vatri. Pržite 500 g rashlađenih kriški cecine oko 8 minuta uz okretanje; proverite termometrom najdeblji deo i produžite obradu ako je potrebno. Meso treba da bude toplo celom debljinom i savitljivo, ne tvrdo ili nagorelo. Bezbednosna temperatura u sredini: najmanje 74 °C.
Pomešajte svež prilog (4 minuta).U čistoj činiji pomešajte 180 g kokone, 60 g crvenog luka, 8 g papričice charapita i 12 g kulantra. Ne dozvolite dodir sa posuđem kojim ste rukovali sirovom svinjetinom. Voće i aromatični sastojci treba da budu ravnomerno raspoređeni i da ostanu čvrsti i sveži.
Poslužite dok je toplo (3 minuta).Na svaki tanjir stavite jednu kuglu tacacha i četvrtinu vruće cecine, a prilog od kokone ponudite u posebnoj maloj posudi. Masa od plantana treba da zadrži obao oblik, a meso i sveži prilog da ostanu vidljivo odvojeni.

Praktično

Važni detalji

Izgnječite plantan dok je još vruć, jer se hladna skrobna masa teže oblikuje. Dimljena površina svinjetine nije dokaz bezbedne unutrašnje temperature.

Praktični saveti

Poslužite odmah, dok je plantan još topao i dovoljno mekan. Ako je kupljena cecina već potpuno termički obrađena, sledite uputstvo proizvođača za podgrevanje; dimljeni proizvodi nemaju uvek isti status. Ne pokušavajte da sirovu svinjetinu sušite ili dimite kod kuće kao improvizovanu konzervaciju. Ostatke rasporedite u plitke zatvorene posude, stavite u frižider na najviše 4 °C u roku od 2 sata i upotrebite u roku od 3–4 dana; pri podgrevanju dostignite 74 °C. Prilog od kokone napravite neposredno pre jela.

Kontrolne tačke

Tacacho se mrviPlantan nije dovoljno omekšao ili se ohladio pre gnječenja. Gnječite potpuno mekane komade dok su vrući.
Cecina postaje tvrdaMeso je predugo bilo na jakoj vatri. Koristite srednju temperaturu i proverite termometrom, umesto da pržite do isušivanja.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Veličina porcije1 od 4 jednako raspodeljene porcije na tanjiru
Kalorije975 kcal
Ugljeni hidrati93 g
Proteini45 g
Masti47 g
Vlakna8 g
Natrijum1320 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Svinjetina; kod kupljenog čičarona i cecine proverite deklaraciju i mogući kontakt sa drugim alergenima. Dimljeni proizvod namenjen kuvanju ne smatra se automatski gotovim: u središtu cecine mora se izmeriti 74 °C. Sirovu cecinu držite odvojeno od već gotovog čičarona i svežeg priloga; posle dodira sa sirovom svinjetinom operite ruke, dasku i nož. Kvarljivu hranu rashladite bez odlaganja u plitkim poklopljenim posudama na 4 °C ili hladnije u roku od 2 sata i ne ostavljajte dugo na sobnoj temperaturi. Kada je podgrevanje ostataka predviđeno, dostignite 74 °C.

Završetak

Rezultat: Čvrsti zeleni plantan se kuva u tiganju, gnječi sa svinjskom mašću i hrskavim čičaronom, pa služi uz termički obrađenu dimljenu cecinu i osvežavajući prilog od kokone.
Najvažnija kontrola: Izgnječite plantan dok je još vruć, jer se hladna skrobna masa teže oblikuje.