Name: Tacacho con cecina sanmartinense
Prep time: 28 min
Cook time: 31 min
Total time: 59 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 1100 g — bardzo zielone banany warzywne typu bellaco, obrane, w grubych kawałkach; masa netto; 45 g — wytopiony tłuszcz wieprzowy, do gorącej masy bananowej; 100 g — gotowe, chrupiące chicharrón wieprzowe, drobno posiekane; 500 g — chłodzona wędzona wieprzowina cecina, wymagająca dogotowania; w plastrach; 30 ml — olej roślinny; 20 ml do bananów, 10 ml do ceciny; 3 g — drobna sól, głównie do bananów; 180 g — owoc cocona, obrany, bez pestek, w drobną kostkę; 60 g — czerwona cebula, drobno pokrojona; 8 g — ají charapita, bardzo ostra papryczka bez szypułek, drobno posiekana; 12 g — świeże liście culantro, drobno posiekane

Tacacho con cecina sanmartinense — tacacho z wędzoną wieprzowiną z regionu San Martín

Liczba porcji 4

Przygotowanie 28 minut

Gotowanie 31 minut

Czas dodatkowy 0 minut

Czas całkowity 59 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Tacacho con cecina sanmartinense — tacacho z wędzoną wieprzowiną z regionu San Martín

W amazońskiej kuchni Peru tacacho i cecina są dwiema osobnymi częściami jednego dania. Zielony banan warzywny rozgniata się na gorąco z tłuszczem wieprzowym; obok układa się wędzoną i soloną wieprzowinę. Związek dania z San Martín nie oznacza jednej niezmiennej receptury we wszystkich domach.

Najlepiej sprawdza się bardzo zielona, mączysta odmiana banana przeznaczona do gotowania, zwłaszcza bellaco. Dojrzały słodki banan ma inną strukturę. Małe chrupiące kawałki chicharrón powinny pozostać wyczuwalne w masie, a ubijanie tłuczkiem pozwala zachować niejednorodną fakturę.

Produkt sprzedawany jako cecina może być w różnych krajach wędzony i utrwalany w odmienny sposób. Tutaj chodzi o chłodzoną wieprzowinę wędzoną przeznaczoną do dalszej obróbki, którą trzeba podgrzać do bezpiecznej temperatury. Osobno podaje się orzeźwiającą salsę z kwaśnego owocu cocona oraz ostrego ají charapita.

Składniki

Banany warzywne i wieprzowina

1100 g — bardzo zielone banany warzywne typu bellaco, obrane, w grubych kawałkach; masa netto
45 g — wytopiony tłuszcz wieprzowy, do gorącej masy bananowej
100 g — gotowe, chrupiące chicharrón wieprzowe, drobno posiekane
500 g — chłodzona wędzona wieprzowina cecina, wymagająca dogotowania; w plastrach
30 ml — olej roślinny; 20 ml do bananów, 10 ml do ceciny
3 g — drobna sól, głównie do bananów

Salsa z owocu cocona

180 g — owoc cocona, obrany, bez pestek, w drobną kostkę
60 g — czerwona cebula, drobno pokrojona
8 g — ají charapita, bardzo ostra papryczka bez szypułek, drobno posiekana
12 g — świeże liście culantro, drobno posiekane

Sposób przygotowania

Przygotować składniki — 12 minut.Obrać i pokroić 1100 g zielonych bananów warzywnych na grube kawałki. Na osobnej czystej desce pokroić 180 g cocona i 60 g cebuli. Surową cecinę trzymać z dala od gotowej do spożycia salsy. Kawałki banana powinny mieć podobną grubość, a owoce i cebula równą kostkę.
Usmażyć banany do miękkości.Na szerokiej patelni rozgrzać 20 ml oleju na średnio małym ogniu. Włożyć banany i smażyć 20 minut, okresowo obracając; przez pierwsze 14 minut trzymać pod pokrywką. Ostrze cienkiego noża powinno przechodzić przez środek każdego kawałka bez natrafiania na twardy, mączysty rdzeń.
Utłuc i uformować tacacho — 9 minut.Gorące banany przenieść do wytrzymałej miski, dodać 45 g tłuszczu wieprzowego, 100 g posiekanego chicharrón i 3 g soli. Utłuc na zwartą, lecz lekko grudkowatą masę i uformować cztery porcje. Każda powinna trzymać kształt po podniesieniu, a chrupiące kawałki muszą być równomiernie rozmieszczone.
Podgrzać cecinę do bezpiecznej temperatury.Na drugiej patelni rozgrzać pozostałe 10 ml oleju na średnim ogniu. Smażyć 500 g schłodzonej ceciny przez 8 minut, obracając plastry. Zmierzyć temperaturę w najgrubszym miejscu i w razie potrzeby kontynuować obróbkę. Mięso ma być gorące w środku, ale nadal elastyczne, nie twarde ani przypalone. Bezpieczeństwo: środek mięsa musi osiągnąć 74 °C.
Wymieszać salsę — 4 minuty.W czystej misce połączyć 180 g cocona, 60 g cebuli, 8 g ají charapita i 12 g culantro. Nie używać naczyń ani narzędzi mających kontakt z surową wieprzowiną. Składniki mają się równomiernie wymieszać, zachowując świeżą strukturę.
Podawać bez zwłoki — 3 minuty.Na każdym z czterech talerzy ułożyć jedną porcję tacacho i jedną czwartą gorącej ceciny; salsę podać oddzielnie. Banany mają zachować zwartą formę, a mięso i salsa pozostać odrębnymi elementami.

Praktyczne wskazówki

Co decyduje o powodzeniu

Banany utłuc jeszcze gorące, aby masa była zwarta. Nie oceniać ugotowania wędzonego mięsa wyłącznie po kolorze.

Porady dotyczące podania i przechowywania

Podawać, dopóki masa bananowa jest ciepła i plastyczna. Gdy kupiona cecina jest już w pełni ugotowana, stosować wskazówki podgrzewania z etykiety. Nie próbować domowego suszenia ani wędzenia surowego mięsa w celu utrwalenia. Resztki schłodzić w płytkich pojemnikach w ciągu 2 godzin, przechowywać w temperaturze najwyżej 4 °C przez 3–4 dni i odgrzewać do 74 °C. Salsę przygotować możliwie niedługo przed podaniem.

Punkty kontrolne

Tacacho się rozpadaBanany były za twarde lub wystygły. Rozgniatać je na gorąco, dopiero gdy są miękkie w środku.
Cecina staje się łykowataOgień był zbyt duży lub smażenie trwało za długo. Zmniejszyć moc i sprawdzić temperaturę termometrem, zamiast wysuszać mięso.

Wartości odżywcze na porcję (szacunkowe)

Wielkość porcjijedna z 4 równych porcji podanych na talerzu
Kalorie975 kcal
Węglowodany93 g
Białko45 g
Tłuszcz47 g
Błonnik8 g
Sód1320 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Wieprzowina; sprawdzić alergeny deklarowane na opakowaniu chicharrón i ceciny. Surowe mięso oddzielić od salsy, umyć ręce i narzędzia. Wędzenie nie dowodzi pełnego ugotowania produktu; zmierzyć 74 °C w środku ceciny. Przechowywać żywność łatwo psującą się w płytkich, zamkniętych pojemnikach w temperaturze najwyżej 4 °C, schładzając w ciągu 2 godzin. Unikać długiego przetrzymywania w temperaturze pokojowej. Po kontakcie z surowym mięsem lub rybą umyć ręce, deskę i narzędzia; oddzielić surowe produkty od gotowych do spożycia. Odgrzewane resztki, jeśli w danym przepisie są dopuszczone, podgrzać do 74 °C.

Podsumowanie

Efekt: Gorący zielony banan warzywny utłuczony ze smalcem i chrupiącym chicharrón, podany z dobrze podgrzaną wędzoną wieprzowiną i kwaśną salsą z owoców cocona.
Najważniejsza zasada: Banany utłuc jeszcze gorące, aby masa była zwarta.