Tacacho con cecina sanmartinense

Kochbananen zuschneiden.Die 1100 g Kochbananen auf einem stabilen Brett schälen und in gleichmäßig dicke Stücke teilen. Cocona und 60 g Zwiebel auf einem anderen sauberen Brett würfeln; die ungegarte Cecina getrennt von den roh verzehrten Zutaten halten. Für diese Vorbereitung etwa 12 Minuten einplanen. Die Stücke sollen jeweils ähnlich groß sein.

Kochbananen garen.20 ml Pflanzenöl in der breiten Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen. Die Kochbananen hineingeben und insgesamt 20 Minuten garen, die ersten 14 Minuten zugedeckt; zwischendurch wenden. Ein Messer muss jeden Kern leicht durchdringen, ohne auf eine feste, mehlige Mitte zu stoßen.

Tacacho stampfen und formen.Die heißen Kochbananen in einer kräftigen Schüssel mit 45 g Schweineschmalz, 100 g gehacktem Chicharrón und 3 g Salz etwa 9 Minuten stampfen und zu vier festen Kugeln zusammendrücken. Kleine grobe Stücke sichtbar lassen. Jede Kugel soll sich anheben lassen, ohne zu zerfallen; die knusprigen Stückchen bleiben verteilt.

Cecina vollständig erhitzen.Die restlichen 10 ml Öl in einer zweiten Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und die 500 g gekühlte Cecina unter Wenden rund 8 Minuten braten. Im dicksten Stück mit dem Küchenthermometer messen, bei Bedarf weitergaren: Im Kern sind mindestens 74 °C vorgeschrieben. Das Fleisch soll vollständig heiß, aber biegsam und nicht schwarz oder hart sein.

Cocona-Salsa mischen.180 g Cocona, 60 g Zwiebel, 8 g Ají charapita und 12 g Culantro in einer sauberen Schüssel etwa 4 Minuten mischen. Die Salsa darf nicht mit dem Brett oder den Utensilien des ungegarten Schweinefleischs in Berührung kommen. Fruchtstücke und Kräuter sollen erkennbar bleiben.

Unmittelbar anrichten.In etwa 3 Minuten je eine Tacacho-Kugel mit einem Viertel der heißen Cecina auf vier Teller setzen. Die Cocona-Salsa separat reichen. Die Kochbananenmasse soll ihre runde Form behalten; Fleisch und Salsa bleiben deutlich getrennt.