Name: Locro de gallina
Prep time: 20 min
Cook time: 126 min
Total time: 146 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 1200 g komadi zrelije kokoške za supu, sa kostima i bez kože; masa uključuje kosti, približno 650 g jestivog kuvanog mesa; 1800 ml voda za bujon od kokoške; sva se koristi od početka i delom ukuvava; 460 g beli krompir, oljušten i isečen na krupne komade koji drže oblik; 380 g žuti krompir, oljušten i isečen na četvrtine, delom se raspada da zgusne bujon; 4 g sitna so; 3 g za bujon, 1 g za preliv; 1 g mleveni crni biber za bujon; 100 g crveni luk, isečen na deblja pera za preliv; 38 g pasta ají mirasol od sušene žute papričice, ne crvena ají panca; 18 ml biljno ulje za dinstanje preliva; 6 g beli luk, izgnječen; 8 g peršun ravnog lista, iseckan za završetak; 1 g mleveni kumin za preliv

Locro de gallina — gusta supa od kokoške i krompira iz regiona Huánuco

Dobijena količina 4 porcije

Vreme pripreme 20 minuta

Vreme kuvanja 126 minuta

Dodatno vreme bez aktivnog rada 0 minuta

Ukupno vreme 146 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Locro de gallina — gusta supa od kokoške i krompira iz regiona Huánuco

U peruanskoj oblasti Huánuco locro de gallina označava gustu, toplu supu od kokoške i krompira. Nije isto jelo kao andski locro na bazi bundeve. Meso kokoške se dugo i tiho krčka da bi dalo bujon. Žuti krompir se delimično raspada i prirodno zgušnjava tečnost, dok beli krompir ostaje u prepoznatljivim komadima.

Za ovaj oblik služi se posebno pripremljen preliv od luka i žute, sušene peruanske papričice ají mirasol. On daje punoću i miris bez ukusa crvenog paradajz-sosa. Preliv se kašikom stavlja na svaku pojedinačnu činiju, tako da se razlikuje od svetlijeg bujona i krompira.

Zrelija kokoška za supu ima čvršće mišiće od mlade piletine namenjene brzom pečenju. Zbog toga nije dovoljno postići samo bezbednih 74 °C u mesu: potrebno je i dovoljno dugo blago kuvanje da se meso odvaja viljuškom od kosti. Supa treba da ostane bogata i izdašna, sa vidljivim krompirom i mirisnim žutim prelivom.

Sastojci

Bujon od kokoške i krompir

1200 g komadi zrelije kokoške za supu, sa kostima i bez kože; masa uključuje kosti, približno 650 g jestivog kuvanog mesa
1800 ml voda za bujon od kokoške; sva se koristi od početka i delom ukuvava
460 g beli krompir, oljušten i isečen na krupne komade koji drže oblik
380 g žuti krompir, oljušten i isečen na četvrtine, delom se raspada da zgusne bujon
4 g sitna so; 3 g za bujon, 1 g za preliv
1 g mleveni crni biber za bujon

Žuti preliv od ají

100 g crveni luk, isečen na deblja pera za preliv
38 g pasta ají mirasol od sušene žute papričice, ne crvena ají panca
18 ml biljno ulje za dinstanje preliva
6 g beli luk, izgnječen
8 g peršun ravnog lista, iseckan za završetak
1 g mleveni kumin za preliv

Priprema

Započnite bujon od kokoške (10 minuta).Stavite 1200 g komada kokoške sa kostima u veliku šerpu, dodajte svih 1800 ml vode, 3 g soli i 1 g bibera. Zagrejte do tihog krčkanja i skinite penu kašikom. Površina treba blago da podrhtava, bez snažnog ključanja, a pena da bude uklonjena.
Polako omekšajte meso.Šerpu delimično poklopite i tiho kuvajte 85 minuta. U najdebljem jestivom delu, bez dodira sa kosti, proverite temperaturu i nastavite kuvanje dok meso ne počne lako da se odvaja viljuškom. Bujon treba da miriše na kokošku, a meso da omekša. Najmanje 74 °C u najdebljem delu mesa je obavezno, ali ne znači automatski da je zrelija kokoška dovoljno meka.
Skuvajte obe vrste krompira.U bujon dodajte 460 g belog i 380 g žutog krompira. Tiho kuvajte 22 minuta, povremeno pritiskajući ivice nekoliko žutih komada kašikom. Žuti krompir treba blago da se raspadne u supi, a beli da bude mekan, ali očuvanog oblika.
Pripremite zaseban žuti preliv (9 minuta).U tiganju na srednjoj vatri zagrejte svih 18 ml ulja. Dodajte 100 g luka i dinstajte 5 minuta, zatim umešajte 6 g belog luka, 38 g paste ají mirasol, 1 g kumina i preostali 1 g soli. Kuvajte još 4 minuta. Luk treba da bude savitljiv, a pasta mirisna i bez zagorelih delova.
Poslužite supu sa prelivom (5 minuta).U četiri duboke činije ravnomerno raspodelite meso, obe vrste krompira i bujon. Na svaku stavite četvrtinu preliva od luka i ají, pa pospite ukupno 8 g peršuna. Svaka porcija treba da sadrži komad kokoške, jasno uočljiv svetli krompir i žuti aromatični preliv.

Praktično

Važni detalji

Kokošku kuvajte na tihoj vatri; snažno vrenje zamuti bujon i ne ubrzava omekšavanje na dobar način. Preliv od ají mirasol pripremite u posebnom tiganju i dodajte pri serviranju.

Praktični saveti

Koristite dovoljno prostranu šerpu da se kokoška ne ukuva na suvo i održavajte blago krčkanje. Bujon se može pripremiti unapred: brzo ga razdelite u plitke posude i stavite u frižider u roku od 2 sata, na najviše 4 °C. Kuvane ostatke iskoristite u roku od 3–4 dana i podgrejte na 74 °C. Mlađa piletina se omekšava brže i ima drugačiji ukus; njena upotreba bila bi prilagođena verzija, pa vreme od 85 minuta za zrelu kokošku ne treba automatski primenjivati.

Kontrolne tačke

Kokoška je bezbedno skuvana, ali žilavaZrelom mesu treba više vremena od dostizanja minimalne temperature. Nastavite lagano kuvanje u bujonu dok se ne odvaja viljuškom.
Supa je previše retkaŽuti krompir još nije otpustio dovoljno skroba. Zgnječite nekoliko skuvanih žutih komada u bujon, ne lomeći bele.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Veličina porcije1 od 4 jednako raspodeljene porcije na tanjiru
Kalorije468 kcal
Ugljeni hidrati40 g
Proteini41 g
Masti16 g
Vlakna6 g
Natrijum530 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Po navedenim sastojcima nema očiglednih glavnih obavezno deklarisanih alergena; proverite pakovanu pastu ají. Kokoška mora u najdebljem jestivom delu da dostigne najmanje 74 °C, uz dodatno lagano kuvanje radi mekoće. Sirovu kokošku držite odvojeno od opranog povrća i pribora za serviranje; nakon obrade sirove živine operite ruke i radne površine. Kvarljivu hranu rashladite bez odlaganja u plitkim poklopljenim posudama na 4 °C ili hladnije u roku od 2 sata i ne ostavljajte dugo na sobnoj temperaturi. Kada je podgrevanje ostataka predviđeno, dostignite 74 °C.

Završetak

Rezultat: Zrelija kokoška dugo se krčka sa belim i žutim krompirom, a pri serviranju dobija zaseban preliv od luka i paste ají mirasol.
Najvažnija kontrola: Kokošku kuvajte na tihoj vatri; snažno vrenje zamuti bujon i ne ubrzava omekšavanje na dobar način.