Name: Causa de mariscos
Prep time: 38 min
Cook time: 31 min
Total time: 129 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 900 g žuti krompir, sirov, opran i neoljušten; masa pre ljuštenja, oko 750 g kuvanog očišćenog krompira; 1500 ml voda, odmerena za kuvanje krompira, zatim se baca; 45 g pasta ají amarillo, od žute peruanske papričice, proceđena i bez semenki, za krompir; 45 ml sveže ceđen i proceđen sok limete; 35 ml za krompir, 10 ml za avokado; 30 ml biljno ulje, odmereno, za krompir; 4 g sitna so; 2 g za krompir, 2 g za vodu u kojoj se kuvaju morski plodovi; 260 g sirove oljuštene kozice, očišćenog creva, izmerena neto masa; 240 g očišćene lignje, isečene na kolutove, sirova neto masa; 80 g kupovni pasterizovani majonez, rashlađen, za kuvane morske plodove; 140 g zreo avokado, samo meso, tanko isečeno; premazati sa 10 ml limetinog soka; 30 g zeleni deo mladog luka, sitno iseckan za nadev

Causa de mariscos — slojeviti peruanski krompir sa morskim plodovima

Dobijena količina 4 porcije

Vreme pripreme 38 minuta

Vreme kuvanja 31 minut

Dodatno vreme bez aktivnog rada 60 minuta

Ukupno vreme 129 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Causa de mariscos — slojeviti peruanski krompir sa morskim plodovima

Causa de mariscos je hladno jelo od začinjenog krompira i nadeva od morskih plodova, poznato u kuhinji Lime. U njemu nema sirovog mariniranog ulova. Krompir se kuva i protiskuje, a ukus dobija od paste ají amarillo, limetinog soka, soli i ulja. Kuvane kozice i lignje raspoređuju se između dva sloja koji drže oblik.

Za osnovu je pogodan brašnjavi žuti krompir, posebno peruanska sorta papa amarilla kada je dostupna. Još topao krompir treba protisnuti, ali ga ne treba previše mešati, naročito ne dok obilno isparava. Tako se dobija oblikovana, a ne rastegljiva i lepljiva masa bez dodatnog veziva.

Morski plodovi se prvo bezbedno skuvaju, a tek potom hlade i mešaju sa pasterizovanim kupovnim majonezom. Avokado se dodaje pri slaganju. Limetin sok daje kiselost, ali ne pretvara sirove kozice ili lignje u bezbedno kuvane namirnice. Gotovo jelo mora ostati ohlađeno do posluživanja.

Sastojci

Slojevi žutog krompira

900 g žuti krompir, sirov, opran i neoljušten; masa pre ljuštenja, oko 750 g kuvanog očišćenog krompira
1500 ml voda, odmerena za kuvanje krompira, zatim se baca
45 g pasta ají amarillo, od žute peruanske papričice, proceđena i bez semenki, za krompir
45 ml sveže ceđen i proceđen sok limete; 35 ml za krompir, 10 ml za avokado
30 ml biljno ulje, odmereno, za krompir
4 g sitna so; 2 g za krompir, 2 g za vodu u kojoj se kuvaju morski plodovi

Nadev od kuvanih morskih plodova

260 g sirove oljuštene kozice, očišćenog creva, izmerena neto masa
240 g očišćene lignje, isečene na kolutove, sirova neto masa
80 g kupovni pasterizovani majonez, rashlađen, za kuvane morske plodove
140 g zreo avokado, samo meso, tanko isečeno; premazati sa 10 ml limetinog soka
30 g zeleni deo mladog luka, sitno iseckan za nadev

Priprema

Skuvajte žuti krompir.U šerpu stavite 900 g opranog krompira sa navedenih 1500 ml hladne vode. Dovedite do blagog ključanja i kuvajte oko 25 minuta, dok tanak nož ne prođe do sredine. Svaki krompir treba da omekša celom debljinom, ali da se ne raspada u vodi.
Protisnite i začinite (12 minuta).Ocedite i pažljivo oljuštite još topao krompir, pa ga protisnite kroz presu. Sačekajte da se višak pare oslobodi, zatim umešajte 45 g paste ají amarillo, 35 ml soka limete, 30 ml ulja i 2 g soli. Masa treba da bude jednolična i pogodna za oblikovanje, ne vodena, rastegljiva ili lepljiva.
Skuvajte oba morska sastojka (6 minuta).U manjoj šerpi prokuvajte čistu vodu sa 2 g soli. Sirove kozice od 260 g i lignje od 240 g kuvajte odvojeno u manjim turama; pre vađenja izmerite temperaturu najdebljeg komada. Kozice treba da postanu neprozirne i čvrste, a lignje ravnomerno neprozirne, ali nežne. Svaka tura mora dostići 63 °C.
Brzo rashladite morsku hranu.Skuvane kozice i lignje prebacite u čistu, plitku posudu i bez odlaganja stavite u frižider na 25 minuta, dok se potpuno ne rashlade za mešanje sa majonezom. Ne ostavljajte ih na sobnoj temperaturi; svi delovi treba da budu jednako hladni.
Pomešajte hladan nadev (7 minuta).U čistoj činiji nežno sjedinite rashlađene kozice, lignje, 80 g kupovnog majoneza i 30 g zelenog dela mladog luka. Neposredno pre slaganja pomešajte 140 g avokada sa preostalih 10 ml soka limete. Morski sastojci treba da budu blago obloženi, ali prepoznatljivi, a kriške avokada neoštećene.
Napravite dva krompirova sloja (10 minuta).Mali pravougaoni kalup obložite papirom ili folijom. Utisnite polovinu krompira, rasporedite sav morski nadev i kriške avokada, pa prekrijte ostatkom krompira. Površinu poravnajte bez jakog sabijanja. Treba da se vide dve zasebne krompirove površine oko neprekinutog srednjeg sloja.
Ohladite složenu causu.Pokrijte kalup i ostavite 35 minuta u frižideru na 4 °C ili hladnije. Čistim priborom pažljivo izvadite iz kalupa i neposredno pre posluživanja podelite na četiri porcije. Slojevi treba uredno da se seku, a nadev da ostane hladan.

Praktično

Važni detalji

Pre dodavanja majoneza dobro termički obradite i rashladite kozice i lignje. Krompir pritiskajte nežno nakon začinjavanja, kako ne bi postao gumenast.

Praktični saveti

Držite gotovu causu na 4 °C ili nižoj temperaturi do posluživanja, naročito ako stoji na švedskom stolu. Krompir i morski plodovi mogu se pripremiti zasebno, a jelo složiti kada je nadev hladan. Ovde je sigurniji kupovni pasterizovani majonez nego domaći sa sirovim jajima. Ostatke odmah rashladite i pojedite u roku od 24 sata radi teksture i bezbednog rukovanja; složeni nadev sa avokadom i majonezom nemojte zamrzavati. Svetliji brašnjavi krompir menja izgled i nije isto što i peruanska papa amarilla.

Kontrolne tačke

Krompirovi slojevi se razlivajuU masu je dospelo previše vode. Dobro ocedite kuvani krompir i pustite da para izađe pre začinjavanja.
Nadev pušta voduMorski plodovi su pomešani dok su bili topli. Najpre ih rashladite u plitkoj posudi, pa dodajte majonez.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Veličina porcije1 od 4 jednako raspodeljene porcije na tanjiru
Kalorije533 kcal
Ugljeni hidrati40 g
Proteini28 g
Masti29 g
Vlakna7 g
Natrijum670 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: rakovi (kozice), mekušci (lignje) i jaja iz majoneza; proverite deklaraciju za senf i ostale alergene. Svaka tura kozica i lignji mora dostići 63 °C. Limeta ne zamenjuje kuvanje. Hladno složeno jelo čuvajte do serviranja na najviše 4 °C. Sirove morske plodove držite odvojeno od skuvanog krompira i hladnog nadeva; operite ruke i pribor pre slaganja slojeva. Kupljenu morsku hranu čuvajte i pripremajte po pravilima rashladnog lanca. Kvarljivu hranu rashladite bez odlaganja u plitkim poklopljenim posudama na 4 °C ili hladnije u roku od 2 sata i ne ostavljajte dugo na sobnoj temperaturi. Kada je podgrevanje ostataka predviđeno, dostignite 74 °C.

Završetak

Rezultat: Dva sloja začinjenog žutog krompira obuhvataju ohlađene kuvane kozice, lignje, majonez i avokado; odležavanje u frižideru olakšava uredno sečenje.
Najvažnija kontrola: Pre dodavanja majoneza dobro termički obradite i rashladite kozice i lignje.