Name: Tacacho con cecina sanmartinense
Prep time: 28 min
Cook time: 31 min
Total time: 59 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 1100 g velmi zelených plantainů na vaření, oloupaných a nakrájených na silné kusy; nejlépe odrůda bellaco, čistá hmotnost; 45 g škvařeného vepřového sádla, odváženého; vmíchá se do horkých plantainů; 100 g hotového vepřového chicharrónu, nasekaného nadrobno; křupavé kousky do plantainů; 500 g uzené vepřové ceciny v plátcích, chlazené, určené k tepelné úpravě; nikoli hotové k přímé konzumaci; 30 ml rostlinného oleje; 20 ml na plantainy a 10 ml na cecinu, část tuku zůstane v pánvi; 3 g jemné soli, převážně na plantainy; cecina je již nasolená; 180 g ovoce cocona, oloupaného, zbaveného semen a nakrájeného na drobné kostičky; kyselkavé amazonské ovoce; 60 g červené cibule nakrájené nadrobno, do salsy; 8 g papriček ají charapita, bez stopek, nasekaných nadrobno; velmi ostré; 12 g čerstvých listů culantra, nadrobno nasekaných, do salsy

Tacacho con cecina sanmartinense — peruánský domácí recept

Počet porcí 4 porce

Příprava 28 minut

Vaření 31 minut

Čas bez aktivní práce 0 minut

Celkový čas 59 minut

Ingredience ↓

Přehled

Tacacho con cecina sanmartinense — peruánský domácí recept

Tacacho con cecina spojuje dvě samostatné součásti amazonské kuchyně Peru. Tacacho vzniká z velkých zelených plantainů, které se po tepelné úpravě roztlučou s vepřovým tukem. Cecina je naproti tomu solené, uzené vepřové maso podávané vedle plantainů. Označení sanmartinense odkazuje na oblast San Martín; neznamená, že každá domácnost používá jediný shodný postup.

Potřebné jsou skutečně zelené, moučnaté plantainy určené k vaření, nejlépe typu bellaco. Sladký zralý banán se při zahřátí chová jinak a neudrží správnou hrubou strukturu. Do ještě horké rozmělněné hmoty patří drobné křupavé kousky chicharrónu, tedy již tepelně připraveného vepřového škvarkového masa. Směs má držet pohromadě, ale nemá připomínat hladké pyré.

Kupovaná cecina se liší mírou nasolení, uzení i tím, zda už byla zcela tepelně upravena. Zde se pracuje s chlazenou cecinou určenou k další tepelné úpravě: samotné uzení není důkazem bezpečné teploty. K masu se samostatně podává kyselkavá cocona s drobnými ostrými papričkami ají charapita a listy culantra.

Ingredience

Plantainy a vepřové maso

1100 g velmi zelených plantainů na vaření, oloupaných a nakrájených na silné kusy; nejlépe odrůda bellaco, čistá hmotnost
45 g škvařeného vepřového sádla, odváženého; vmíchá se do horkých plantainů
100 g hotového vepřového chicharrónu, nasekaného nadrobno; křupavé kousky do plantainů
500 g uzené vepřové ceciny v plátcích, chlazené, určené k tepelné úpravě; nikoli hotové k přímé konzumaci
30 ml rostlinného oleje; 20 ml na plantainy a 10 ml na cecinu, část tuku zůstane v pánvi
3 g jemné soli, převážně na plantainy; cecina je již nasolená

Salsa z cocony

180 g ovoce cocona, oloupaného, zbaveného semen a nakrájeného na drobné kostičky; kyselkavé amazonské ovoce
60 g červené cibule nakrájené nadrobno, do salsy
8 g papriček ají charapita, bez stopek, nasekaných nadrobno; velmi ostré
12 g čerstvých listů culantra, nadrobno nasekaných, do salsy

Postup

Nakrájejte plantainy a připravte salsu.Na pevném prkénku oloupejte a nakrájejte 1100 g zelených plantainů na přibližně stejně silné kusy. Na jiném čistém prkénku nakrájejte 180 g cocony a 60 g cibule; syrovou cecinu držte odděleně od surovin určených k přímému podání. Kousky plantainů mají stejnou tloušťku, zelenina do salsy rovnoměrnou velikost. Na přípravu zeleniny a plantainů počítejte s 12 minutami.
Upečte plantainy doměkka.V široké pánvi s poklicí zahřejte na středně nízkém stupni 20 ml oleje. Vložte kousky plantainů, pravidelně je obracejte a upravujte 20 minut; prvních 14 minut nechte poklici přiklopenou, aby změkly i středy. Nožem projdete až do středu každého kusu bez odporu tvrdé, škrobovité dužiny.
Rozdrťte a vytvarujte tacacho.Horké plantainy přesuňte do pevné mísy, přidejte všech 45 g sádla, 100 g nasekaného chicharrónu a 3 g soli. Tlouktem vytvořte soudržnou, ale stále hrubší směs a vytvarujte čtyři pevné porce. Každý bochánek se při zvednutí nerozpadá a křupavé části jsou v něm rozptýlené. Rozmělnění a vytvarování zabere přibližně 9 minut.
Bezpečně prohřejte cecinu.Ve druhé pánvi zahřejte na středním stupni zbývajících 10 ml oleje. Vložte 500 g chlazené ceciny a opékejte 8 minut za obracení. Do nejtlustšího místa zapíchněte teploměr a podle potřeby pokračujte: střed masa musí dosáhnout 74 °C. Plátky mají být uvnitř prohřáté, stále poddajné, nikoli vyschlé či spálené.
Smíchejte čerstvou salsu.V čisté míse smíchejte 180 g cocony, 60 g cibule, 8 g ají charapita a 12 g nasekaného culantra. Mísu ani náčiní nespojujte s povrchy, které přišly do styku s nedovařeným vepřovým masem. Ovoce i bylinky zůstanou rozpoznatelné a svěží. Smíchání salsy trvá asi 4 minuty.
Nandejte jednotlivé součásti.Na každý talíř položte jeden bochánek tacacha a čtvrtinu horké ceciny; salsu z cocony nabídněte zvlášť v malé misce. Plantainový bochánek drží tvar a maso ani salsa nejsou promíchané do jeho středu. Na rozdělení porcí počítejte se 3 minutami.

Praktické informace

Co rozhoduje o výsledku

Plantainy roztlučte ještě horké; vychladlý škrob se spojuje hůře. Bezpečné prohřátí uzeného masa ověřte teploměrem, nikoli barvou povrchu.

Praktické rady

Podávejte bez prodlení, dokud jsou plantainy teplé a tvárné. Pokud je zakoupená cecina už zcela uvařená, dodržte pokyny výrobce pro ohřívání; nelze automaticky zaměňovat různé uzené výrobky. Domácí improvizované sušení nebo uzení syrového masa zde není způsob konzervace. Zbytky rozdělte do mělkých nádob, do 2 hodin je uložte při nejvýše 4 °C, spotřebujte do 3–4 dnů a znovu prohřejte na 74 °C. Čerstvou salsu připravujte krátce před jídlem.

Kontrolní body

Tacacho se rozpadáPlantainy nebyly zcela měkké nebo před roztlučením vychladly. Rozmělněte je ještě horké, až jsou středy propečené.
Cecina je tuhá a sucháByla příliš dlouho na vysokém žáru. Snižte výkon a hotovost kontrolujte teploměrem, ne vysoušením masa.

Výživové hodnoty na porci (odhad)

Velikost porce1 ze 4 stejně velkých porcí
Kalorie975 kcal
Sacharidy93 g
Bílkoviny45 g
Tuky47 g
Vláknina8 g
Sodík1320 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje vepřové maso; u kupovaného chicharrónu a ceciny zkontrolujte případné další alergeny a křížovou kontaminaci. Syrové maso oddělujte od hotových potravin, po manipulaci umyjte ruce i náčiní. Chlazené zbytky přemístěte do mělkých zakrytých nádob do 2 hodin a uchovávejte nejvýše při 4 °C; prohřívejte na 74 °C. Cecina určená k další úpravě musí před podáním dosáhnout ve středu 74 °C; uzení samo o sobě bezpečné prohřátí nedokazuje.

Závěr

Výsledek: Nezralé zelené plantainy se za tepla rozdrtí se sádlem a křupavými vepřovými kousky; podávají se s prohřátým uzeným masem cecina a pikantní salsou z ovoce cocona.
Rozhodující postup: Plantainy roztlučte ještě horké; vychladlý škrob se spojuje hůře.