Tacacho con cecina sanmartinense — resep rumahan Peru

Hasil 4 porsi

Waktu persiapan 28 menit

Waktu memasak 31 menit

Waktu tambahan tanpa kerja aktif 0 menit

Waktu total 59 menit

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Tacacho con cecina sanmartinense — resep rumahan Peru

Tacacho dan cecina merupakan dua bagian yang berbeda dalam hidangan Amazon Peru. Tacacho dibuat dari pisang tanduk jenis plantain yang masih hijau, dimasak hingga lunak lalu ditumbuk sewaktu panas dengan lemak babi. Cecina adalah irisan daging babi diasinkan dan diasap, disajikan di samping tumbukan pisang, bukan dicampur sebagai bumbu. Hubungan hidangan ini dengan San Martín menunjukkan konteks daerahnya, bukan berarti semua rumah menggunakan cara yang sama.

Pilih plantain untuk memasak yang betul-betul hijau dan bertepung, terutama jenis bellaco. Pisang meja yang matang dan manis tidak memberi kepadatan yang sama. Potongan chicharrón yang sudah renyah tetap terasa dalam tacacho, sedangkan lemak yang dilelehkan membantu menyatukan adonan tanpa tepung tambahan. Tumbuk secukupnya agar teksturnya masih sedikit kasar, bukan halus seperti bubur.

Produk cecina berbeda-beda dalam kadar garam, proses pengasapan, dan status kematangannya. Gunakan cecina babi asap siap dimasak yang disimpan dingin dan ukur suhu bagian tengahnya; asap saja tidak berarti daging boleh langsung dimakan. Cocona, buah Amazon yang asam, dicampur bawang merah, cabai kecil ají charapita dan daun culantro sebagai pelengkap segar yang disajikan terpisah.

Bahan-bahan

Plantain dan daging babi

1100 g plantain untuk memasak yang sangat hijau, jenis bellaco lebih disukai; berat bersih setelah dikupas, potong tebal
45 g lemak babi yang sudah dilelehkan dan ditakar, untuk tumbukan hangat
100 g chicharrón babi matang dan renyah, cincang halus
500 g cecina babi asap dalam irisan dingin yang masih perlu dimasak; jangan dianggap siap makan
30 ml minyak nabati, 20 ml untuk plantain dan 10 ml untuk cecina
3 g garam halus; terutama untuk plantain karena cecina sudah asin

Pelengkap cocona

180 g buah cocona, kupas, buang biji, potong dadu; buah Amazon yang asam
60 g bawang merah, potong dadu kecil
8 g ají charapita, buang tangkai lalu cincang halus; cabai Amazon yang sangat pedas
12 g daun culantro, cincang halus

Cara membuat

Siapkan plantain dan pelengkap.Dengan pisau tajam di atas talenan yang stabil, kupas dan potong 1100 g plantain hijau menjadi potongan tebal. Potong cocona dan bawang merah di talenan lain yang bersih; pisahkan 500 g cecina mentah dari bahan pelengkap yang siap disantap. Alokasikan sekitar 12 menit. Potongan plantain harus hampir sama tebal dan potongan bahan pelengkap merata.
Masak plantain sampai bagian tengah lunak.Panaskan 20 ml minyak nabati dalam wajan lebar dengan api sedang-kecil. Masukkan plantain, balik sesekali, dan masak selama 20 menit; tutup wajan pada 14 menit pertama agar bagian tengah melunak. Pisau harus dapat menembus pusat setiap potongan tanpa menjumpai inti yang keras dan bertepung.
Tumbuk dan bentuk tacacho.Pindahkan plantain yang masih panas ke mangkuk kokoh. Tambahkan seluruh 45 g lemak babi, 100 g chicharrón cincang, dan 3 g garam. Tumbuk lalu bentuk menjadi empat bagian bulat padat selama sekitar 9 menit. Setiap bagian harus tetap menyatu saat diangkat, tetapi potongan kecil chicharrón masih tampak.
Masak cecina sampai aman.Di wajan kedua, panaskan sisa 10 ml minyak dengan api sedang. Masak 500 g cecina dingin selama 8 menit sambil membalik irisan. Ukur bagian paling tebal; lanjutkan memasak jika perlu hingga suhu tengah mencapai 74 °C. Irisannya harus panas sampai ke dalam, masih lentur dan tidak menjadi keras atau hangus.
Campur pelengkap cocona.Dalam mangkuk bersih, aduk 180 g cocona, 60 g bawang merah, 8 g ají charapita, dan 12 g culantro selama sekitar 4 menit. Jangan biarkan bahan pelengkap bersentuhan dengan alat atau permukaan bekas daging babi mentah. Campuran harus merata tanpa merusak tekstur buah.
Tata hidangan selagi hangat.Tata satu bagian tacacho dan seperempat cecina panas pada setiap piring; sajikan pelengkap cocona dalam wadah kecil terpisah. Pengaturan empat porsi memerlukan sekitar 3 menit. Bentuk tacacho tetap bulat dengan daging dan pelengkap tampak sebagai bagian tersendiri.

Kiat praktis

Kunci keberhasilan

Tumbuk plantain ketika masih panas dan benar-benar empuk agar mudah dibentuk. Warna daging asap bukan petunjuk keamanan; periksa suhu bagian tengah dengan termometer.

Panduan praktis

Sajikan segera saat plantain masih hangat dan mudah dipotong. Jika cecina yang dibeli sudah matang sepenuhnya, ikuti petunjuk pemanasan pada kemasannya; jangan menyamakan semua produk asap. Jangan mencoba mengawetkan daging babi mentah sendiri melalui pengeringan atau pengasapan tanpa proses yang teruji. Resep ini memakai cecina komersial yang disimpan di lemari pendingin. Simpan sisa hidangan mudah rusak dalam wadah dangkal tertutup pada suhu 4 °C atau lebih rendah dalam 2 jam, gunakan dalam 3–4 hari, dan panaskan kembali sampai 74 °C. Buat campuran cocona menjelang penyajian.

Hal yang perlu diperhatikan

Tacacho mudah hancurPlantain belum cukup lunak atau telah dingin. Tumbuk segera ketika potongan sudah sangat empuk dan masih panas.
Cecina menjadi alotSuhu wajan terlalu tinggi atau pemasakan terlalu lama. Gunakan api sedang dan termometer, bukan menggoreng hingga kering.

Informasi gizi per porsi (perkiraan)

Takaran saji1 dari 4 porsi sama besar
Kalori975 kkal
Karbohidrat93 g
Protein45 g
Lemak47 g
Serat8 g
Natrium1320 mg

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung daging babi. Periksa label chicharrón dan cecina yang dibeli untuk kemungkinan alergen tambahan serta kontaminasi silang. Pisahkan daging atau ikan mentah dari bahan yang siap dimakan; cuci tangan dan peralatan setelah menyentuh bahan hewani mentah. Masukkan makanan mudah rusak ke wadah dangkal tertutup lalu dinginkan pada suhu tidak lebih dari 4 °C dalam 2 jam. Sisa makanan matang yang boleh dipanaskan kembali harus mencapai 74 °C. Bagian tengah cecina wajib mencapai 74 °C sebelum disajikan; produk babi asap yang berlabel masih perlu dimasak tidak boleh dianggap matang.

Penutup

Hasil akhir: Plantain hijau ditumbuk hangat bersama lemak babi dan chicharrón, lalu dihidangkan dengan cecina babi asap yang dimasak matang serta pelengkap cocona dan ají charapita.
Titik kendali: Tumbuk plantain ketika masih panas dan benar-benar empuk agar mudah dibentuk.