Tacacho con cecina sanmartinense

Tagliare gli ingredienti.Sbucciare e tagliare i 1100 g di platano in pezzi di spessore uniforme su un tagliere stabile. Tagliare cocona e cipolla su un secondo tagliere pulito e tenere separata la cecina cruda dalla salsa destinata al consumo senza cottura. Il platano deve avere pezzi regolari e gli ortaggi dadini uniformi. Circa 12 minuti.

Cuocere il platano.Scaldare 20 ml di olio in una padella ampia a fuoco medio-basso, unire il platano e cuocere per 20 minuti, girandolo ogni tanto; tenere il coperchio per i primi 14 minuti. Verificare che la punta di un coltello raggiunga il centro senza incontrare una parte dura e farinosa.

Pestare e modellare il tacacho.Trasferire il platano ancora caldo in una ciotola pesante, aggiungere 45 g di grasso, 100 g di chicharrón e 3 g di sale. Pestare per circa 9 minuti fino a ottenere un impasto grossolano che si compatta e formare quattro porzioni tonde. Devono conservare la forma, con piccoli frammenti croccanti distribuiti al loro interno.

Cuocere la cecina in sicurezza.Scaldare i rimanenti 10 ml di olio in una seconda padella a fuoco medio. Cuocere i 500 g di cecina refrigerata per 8 minuti, girando le fette; misurare nel punto più spesso e proseguire se necessario fino a 74 °C al centro. La carne deve risultare calda in ogni parte e ancora flessibile, non annerita o secca.

Preparare la salsa fresca.Mescolare in una ciotola pulita i 180 g di cocona, i 60 g di cipolla, gli 8 g di charapita e i 12 g di culantro per circa 4 minuti. Impedire il contatto con utensili o superfici usati per il maiale non cotto. Frutta e aromi devono rimanere in piccoli pezzi distinti.

Distribuire nei piatti.Disporre in ciascuno dei quattro piatti una porzione rotonda di tacacho accanto a un quarto della cecina calda. Servire la salsa di cocona separatamente, in modo che la polpa di platano mantenga la forma. Circa 3 minuti.