Tacacho con cecina sanmartinense

Подготовьте плантан и заправку.За 12 минут очистите и крупно нарежьте 1100 г зелёного плантана на устойчивой доске. На отдельной чистой доске нарежьте кокону и лук, а сырую сесину держите вдали от продуктов, которые будут поданы без нагрева. Куски плантана должны быть примерно одной толщины, а овощи для заправки — равномерными кубиками.

Обжарьте плантан под крышкой.Разогрейте в широкой сковороде 20 мл растительного масла на огне ниже среднего. Добавьте плантан и готовьте 20 минут, периодически переворачивая; первые 14 минут держите под крышкой, чтобы прогреть середину. Тонкий нож должен проходить через центр каждого куска без твёрдой крахмалистой сердцевины.

Разомните и сформуйте такачо.Переложите горячий плантан в прочную миску, добавьте 45 г свиного жира, 100 г рубленого чичаррона и 3 г соли. За 9 минут разомните неоднородную массу и соберите четыре плотные порции. Каждая должна сохранять форму при поднятии; внутри остаются мелкие хрустящие кусочки.

Доведите сесину до безопасной температуры.На второй сковороде разогрейте оставшиеся 10 мл масла на среднем огне. Жарьте 500 г охлаждённой сесины 8 минут, переворачивая ломтики; при необходимости продолжите нагрев. Они должны прогреться насквозь, оставаясь эластичными, без почернения. В центре самого толстого ломтика термометр должен показывать не менее 74 °C.

Смешайте заправку.В чистой миске за 4 минуты соедините 180 г коконы, 60 г лука, 8 г ахи-чарапита и 12 г кулантро. Не допускайте контакта смеси с доской или приборами после сырой свинины. Кусочки фруктов и зелени должны распределиться равномерно и сохранить свежую структуру.

Разложите по тарелкам.За 3 минуты поместите на каждую тарелку одну из четырёх порций такачо, четверть горячей сесины и поставьте рядом маленькую ёмкость с заправкой из коконы. Плотная масса плантана сохраняет округлую форму, мясо и заправка остаются раздельными.