Name: Tacacho con cecina sanmartinense
Prep time: 28 min
Cook time: 31 min
Total time: 59 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 1100 g banana-da-terra de cozinhar muito verde, preferencialmente tipo bellaco, descascada em pedaços grossos; peso líquido; 45 g banha de porco já derretida, para a banana quente; 100 g chicharrón de porco já cozido e crocante, bem picado; semelhante a torresmo; 500 g cecina de porco defumada, refrigerada, em fatias, ainda própria para cozinhar e não pronta para consumo; 30 ml óleo vegetal; 20 ml para a banana e 10 ml para a cecina; 3 g sal fino, principalmente para a banana; 180 g cocona descascada, sem sementes e em cubinhos; fruta amazônica ácida; 60 g cebola roxa em cubinhos; 8 g ají charapita sem pedúnculo, bem picado; pimenta amazônica muito ardida; 12 g folhas frescas de culantro, bem picadas

Tacacho con cecina sanmartinense — banana-da-terra verde amassada com torresmo e carne suína defumada

Rendimento 4 porções

Preparo 28 minutos

Cozimento 31 minutos

Tempo passivo 0 minutos

Tempo total 59 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Tacacho con cecina sanmartinense — banana-da-terra verde amassada com torresmo e carne suína defumada

O tacacho con cecina reúne dois preparos distintos da cozinha amazônica peruana: porções de banana-da-terra verde amassada e carne suína salgada e defumada. A associação com San Martín situa esta combinação regionalmente, sem pressupor uma receita idêntica em todas as casas. O molho de cocona acompanha o prato à parte.

A banana precisa estar firme, verde e rica em amido, de preferência do tipo bellaco. Banana madura e doce amolece de outra maneira. Amasse a fruta ainda quente, misturando a gordura de porco e pedacinhos de chicharrón já crocante; não transforme tudo em um purê homogêneo. As porções devem manter a forma e conservar alguns fragmentos perceptíveis.

Cecina pode designar produtos com graus diferentes de cura e defumação. Aqui, use fatias refrigeradas de carne suína defumada que ainda exigem cocção; não presuma que a defumação a deixou pronta para comer. A fruta cocona, típica da Amazônia, confere acidez ao molho, e o ají charapita acrescenta ardência intensa.

Ingredientes

Banana e carne suína

1100 g banana-da-terra de cozinhar muito verde, preferencialmente tipo bellaco, descascada em pedaços grossos; peso líquido
45 g banha de porco já derretida, para a banana quente
100 g chicharrón de porco já cozido e crocante, bem picado; semelhante a torresmo
500 g cecina de porco defumada, refrigerada, em fatias, ainda própria para cozinhar e não pronta para consumo
30 ml óleo vegetal; 20 ml para a banana e 10 ml para a cecina
3 g sal fino, principalmente para a banana

Molho fresco de cocona

180 g cocona descascada, sem sementes e em cubinhos; fruta amazônica ácida
60 g cebola roxa em cubinhos
8 g ají charapita sem pedúnculo, bem picado; pimenta amazônica muito ardida
12 g folhas frescas de culantro, bem picadas

Modo de preparo

Corte os ingredientes — 12 minutos.Descasque e corte os 1100 g de banana verde com uma faca afiada sobre uma tábua firme. Em outra tábua limpa, pique 180 g de cocona e 60 g de cebola roxa. Mantenha a cecina crua longe do molho que será consumido sem cocção. Os pedaços de banana devem ter espessura semelhante; fruta e cebola, cubinhos regulares.
Amacie a banana na frigideira.Aqueça 20 ml de óleo em uma frigideira larga, com tampa, em fogo médio-baixo. Coloque os pedaços de banana e cozinhe por 20 minutos, virando de vez em quando; deixe tampado durante os primeiros 14 minutos. Ao fim, uma faca fina deve atravessar o centro sem encontrar uma parte dura ou esbranquiçada.
Amasse e modele o tacacho — 9 minutos.Passe a banana ainda quente para uma tigela resistente. Acrescente os 45 g de banha, os 100 g de chicharrón e os 3 g de sal. Amasse até obter massa grossa que se mantenha unida e modele quatro porções compactas. Cada porção deve resistir ao ser levantada, com pedacinhos crocantes bem distribuídos.
Cozinhe a cecina com segurança.Na segunda frigideira, aqueça os 10 ml restantes de óleo em fogo médio. Coloque os 500 g de cecina refrigerada e cozinhe por 8 minutos, virando as fatias. Meça a temperatura no trecho mais espesso e prossiga, se necessário. A carne deve estar quente até o centro e flexível, não ressecada. Segurança: o centro deve atingir 74 °C.
Misture o molho fresco — 4 minutos.Em uma tigela limpa, junte 180 g de cocona, 60 g de cebola roxa, 8 g de ají charapita e 12 g de culantro. Não use superfícies ou utensílios que tiveram contato com carne crua. Os vegetais devem se distribuir por igual e manter sua textura fresca.
Monte os pratos — 3 minutos.Coloque uma porção de tacacho ao lado de um quarto da cecina bem quente em cada um dos quatro pratos. Sirva o molho de cocona separadamente. A banana deve continuar firme e arredondada, com carne e molho visivelmente separados.

Dicas práticas

Pontos para acertar

Amasse a banana ainda quente; fria, ela perde a capacidade de formar porções firmes. Confirme a temperatura da cecina com termômetro, nunca só pela cor.

Como servir, conservar e adaptar

Sirva logo após o preparo, enquanto a banana amassada ainda está maleável. Caso compre cecina totalmente cozida, siga as orientações de reaquecimento da embalagem; produtos defumados diferentes não são intercambiáveis. Não improvise uma técnica doméstica de cura ou defumação para conservar carne crua. Refrigere as sobras rapidamente, em recipientes rasos, a 4 °C ou menos, dentro de 2 horas, e consuma em 3–4 dias; reaqueça a 74 °C. Prepare o molho fresco perto da hora de servir.

Pontos de atenção

O tacacho se desfazA banana estava pouco cozida ou esfriou antes de ser amassada. Cozinhe até amolecer no centro e amasse enquanto ainda estiver quente.
A cecina ficou duraA frigideira estava muito quente ou a carne passou do ponto. Use fogo moderado e confirme a temperatura com termômetro em vez de deixar secar.

Informação nutricional por porção (estimativa)

Tamanho da porção1 de 4 porções iguais servidas
Calorias975 kcal
Carboidratos93 g
Proteínas45 g
Gorduras47 g
Fibras8 g
Sódio1320 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Carne suína; confira nos rótulos do chicharrón e da cecina possíveis alérgenos e contato cruzado. Não considere carne defumada pronta para consumo apenas pela aparência. A cecina ainda crua deve atingir 74 °C no centro. Mantenha-a separada do molho fresco e higienize os utensílios usados para a carne. Resfrie rapidamente alimentos perecíveis, em recipientes rasos e tampados, e mantenha a 4 °C ou menos, dentro de 2 horas. Evite exposição prolongada à temperatura ambiente. Lave mãos, tábuas e utensílios depois de manipular carne, aves ou peixe crus; mantenha separados alimentos crus e prontos. Quando permitido para o prato, reaqueça as sobras cozidas até 74 °C.

Conclusão

Resultado: Banana-da-terra bem verde, macia e amassada com gordura de porco e chicharrón, servida com cecina aquecida e molho fresco de cocona e ají charapita.
Controle decisivo: Amasse a banana ainda quente; fria, ela perde a capacidade de formar porções firmes.