Name: Tacacho con cecina sanmartinense
Prep time: 28 min
Cook time: 31 min
Total time: 59 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 1100 g de plátano macho para cocinar, muy verde, pelado y cortado en trozos gruesos; peso neto, preferiblemente del tipo bellaco; 45 g de grasa de cerdo fundida, para incorporar al plátano caliente; 100 g de chicharrón de cerdo ya cocinado, crujiente y finamente picado; 500 g de cecina de cerdo ahumada, en lonchas refrigeradas que requieren cocción; no presuponer que está lista para comer; 30 ml de aceite vegetal, distribuidos en 20 ml para el plátano y 10 ml para la cecina; 3 g de sal fina, principalmente para el plátano; la cecina ya es salada; 180 g de cocona pelada, sin semillas y cortada en dados pequeños; 60 g de cebolla roja picada en dados finos; 8 g de ají charapita sin pedúnculo y bien picado; guindilla amazónica muy picante; 12 g de hojas de culantro finamente picadas

Tacacho con cecina sanmartinense: plátano y cerdo ahumado

Cantidad obtenida 4 raciones

Preparación 28 minutos

Cocción 31 minutos

Tiempo pasivo 0 minutos

Tiempo total 59 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Tacacho con cecina sanmartinense: plátano y cerdo ahumado

En San Martín, el tacacho se prepara con plátano macho muy verde, cocinado y machacado con grasa de cerdo y trocitos de chicharrón. Se sirve junto a la cecina ahumada, que se presenta como una pieza de carne independiente y no mezclada con el plátano. El adjetivo «sanmartinense» sitúa este plato en su contexto regional sin dar por hecho que existe una única preparación doméstica.

Conviene escoger plátanos de cocinar todavía verdes y ricos en almidón, preferiblemente del tipo bellaco. Un plátano dulce y maduro no mantiene la misma textura. Machacar el plátano en caliente permite formar cuatro porciones compactas; los pequeños fragmentos crujientes de chicharrón deben seguir notándose, sin convertirlo todo en un puré fino.

La cecina se compra refrigerada, ahumada y etiquetada como producto que necesita cocción. El ahumado, por sí solo, no garantiza que pueda comerse sin cocinar. La cocona, fruta amazónica ácida, se combina en crudo con cebolla, ají charapita y culantro, y se sirve aparte para mantener su frescura.

Ingredientes

Para el tacacho y la cecina

1100 g de plátano macho para cocinar, muy verde, pelado y cortado en trozos gruesos; peso neto, preferiblemente del tipo bellaco
45 g de grasa de cerdo fundida, para incorporar al plátano caliente
100 g de chicharrón de cerdo ya cocinado, crujiente y finamente picado
500 g de cecina de cerdo ahumada, en lonchas refrigeradas que requieren cocción; no presuponer que está lista para comer
30 ml de aceite vegetal, distribuidos en 20 ml para el plátano y 10 ml para la cecina
3 g de sal fina, principalmente para el plátano; la cecina ya es salada

Para el acompañamiento de cocona

180 g de cocona pelada, sin semillas y cortada en dados pequeños
60 g de cebolla roja picada en dados finos
8 g de ají charapita sin pedúnculo y bien picado; guindilla amazónica muy picante
12 g de hojas de culantro finamente picadas

Elaboración

Cortar y separar los ingredientes.Pelar y trocear los 1100 g de plátano macho sobre una tabla estable, procurando que los trozos tengan un grosor parecido. Cortar la cocona y la cebolla en otra tabla limpia y mantener la cecina sin cocinar lejos de los ingredientes que se comerán crudos. Los trozos de plátano han de tener tamaño uniforme y las verduras deben quedar cortadas con regularidad.
Cocinar el plátano.Calentar 20 ml de aceite en una sartén amplia a fuego medio-bajo. Incorporar el plátano y cocinar durante 20 minutos, con la tapa puesta los primeros 14 minutos y dándole vueltas después. Un cuchillo debe atravesar el centro de cada trozo sin encontrar partes duras ni harinosas.
Machacar y formar el tacacho.Pasar el plátano todavía caliente a un cuenco resistente, añadir los 45 g de grasa de cerdo, los 100 g de chicharrón y los 3 g de sal. Machacar hasta conseguir una mezcla rústica que se mantenga unida y formar cuatro bolas compactas. Cada una debe conservar la forma al levantarla y mostrar pequeños fragmentos crujientes repartidos por su interior.
Cocinar la cecina hasta el centro.Calentar los 10 ml de aceite restantes en otra sartén a fuego medio. Cocinar los 500 g de cecina refrigerada durante 8 minutos, dando la vuelta a las lonchas y midiendo la temperatura en la parte más gruesa; prolongar la cocción si fuera necesario. La carne ha de quedar caliente y flexible, no reseca ni ennegrecida. Su centro debe alcanzar 74 °C antes de servir.
Mezclar el acompañamiento.Reunir en un cuenco limpio los 180 g de cocona, los 60 g de cebolla, los 8 g de ají charapita y los 12 g de culantro. Remover brevemente para distribuir los ingredientes conservando sus trozos. No emplear utensilios que hayan estado en contacto con la carne sin cocinar.
Servir sin demora.Colocar una bola de tacacho junto a una cuarta parte de la cecina caliente en cada plato y presentar la mezcla de cocona en un recipiente aparte. El plátano debe mantener su forma redondeada y quedar separado de la carne y del acompañamiento fresco.

Práctico

Puntos clave

Machacar el plátano mientras esté bien caliente, antes de que el almidón se endurezca. Comprobar la temperatura interior de la cecina; el color del ahumado no demuestra que esté cocinada.

Consejos prácticos

Servir de inmediato para que el plátano conserve una consistencia flexible. Si la cecina comprada está expresamente indicada como completamente cocinada, seguir sus instrucciones de recalentado; no todos los productos ahumados son equivalentes. No intentar curar o ahumar cerdo crudo en casa como improvisación de conservación: aquí se emplea cecina elaborada comercialmente y conservada en frío. Refrigerar los restos perecederos en recipientes poco profundos a 4 °C o menos dentro de las 2 horas siguientes, consumir en 3–4 días y recalentar a 74 °C. Preparar el acompañamiento fresco preferiblemente poco antes de comer.

Puntos de control

El tacacho se deshaceel plátano estaba poco cocinado o se dejó enfriar demasiado. Machacarlo cuando esté blando por dentro y aún caliente.
La cecina queda correosase ha cocinado demasiado tiempo a fuego fuerte. Reducir la intensidad y controlar el punto mediante un termómetro, sin freírla hasta secarla.

Nutrición por ración (estimación)

Tamaño de la ración1 de las 4 raciones iguales servidas
Calorías975 kcal
Hidratos de carbono93 g
Proteínas45 g
Grasas47 g
Fibra8 g
Sodio1320 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Cerdo: revisar los alérgenos declarados y los posibles contactos cruzados en el chicharrón y la cecina comerciales. Separar las carnes, pescados y mariscos crudos de los alimentos listos para comer; utilizar tablas y utensilios limpios y lavarse las manos después de manipular ingredientes animales crudos. Refrigerar rápidamente los alimentos perecederos en recipientes poco profundos y tapados, a 4 °C o menos, dentro de las 2 horas siguientes. No mantenerlos a temperatura ambiente durante periodos prolongados. Cuando la receta permita recalentar sobras, comprobar 74 °C en su interior. La cecina ahumada que se vende para cocinar no se considera lista para comer: comprobar 74 °C en el centro de la pieza antes de servir.

Cierre

Resultado: Bolas compactas de plátano verde machacado junto a la cecina caliente y una mezcla fresca y ácida de cocona.
Control decisivo: Machacar el plátano en caliente y medir 74 °C en el centro de la cecina.