Name: Tacacho con cecina sanmartinense
Prep time: 28 min
Cook time: 31 min
Total time: 59 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 1100 g zeer groene bakbanaan, geschild en in dikke stukken, netto vruchtvlees; bij voorkeur bellaco; 45 g gesmolten reuzel om door de bakbanaan te stampen; 100 g gare krokante varkenschicharrón, fijngehakt; 500 g gerookte varkenscecina, gekoelde plakken die nog verhit moeten worden; 30 ml neutrale plantaardige olie: 20 ml voor de bakbanaan en 10 ml voor de cecina; 3 g fijn zout voor de bakbanaan; 180 g cocona, zure Amazonevrucht, geschild, ontpit en in blokjes; 60 g rode ui, in kleine blokjes; 8 g ají charapita, zeer scherpe Amazonepeper, zonder steeltje en fijngehakt; 12 g verse culantro (lange koriander), fijngehakt

Tacacho con cecina sanmartinense – bakbanaan met gerookt varkensvlees

Opbrengst 4 porties

Voorbereidingstijd 28 minuten

Bereidingstijd 31 minuten

Extra tijd 0 minuten

Totale tijd 59 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Tacacho con cecina sanmartinense – bakbanaan met gerookt varkensvlees

Tacacho con cecina is verbonden met de Peruaanse Amazone en onder meer met San Martín. De twee hoofdbestanddelen blijven herkenbaar: gestampte, nog warme groene bakbanaan en plakjes gerookt varkensvlees. De frisse cocona-salsa wordt apart opgediend. Binnen dit regionale gerecht bestaan verschillende bereidingswijzen.

De bananen zijn zeer groen en zetmeelrijk, bij voorkeur van het type bellaco. Rijpe, zoetere bakbananen geven een zachtere en andere massa. Door warme reuzel en fijngehakte, reeds gare chicharrón mee te stampen, ontstaat een samenhangende maar niet volledig gladde structuur. De vier bollen moeten stevig genoeg zijn om op te tillen.

Cecina verschilt in zoutgehalte, rookbehandeling en gaarheid per product. Gebruik gekoelde gerookte varkenscecina die nog moet worden doorgegaard en controleer daarom de kerntemperatuur. Cocona is een zure Amazonevrucht; de combinatie met scherpe ají charapita en culantro geeft de warme bakbanaan een fris tegenwicht.

Ingrediënten

Bakbanaan en varkensvlees

1100 g zeer groene bakbanaan, geschild en in dikke stukken, netto vruchtvlees; bij voorkeur bellaco
45 g gesmolten reuzel om door de bakbanaan te stampen
100 g gare krokante varkenschicharrón, fijngehakt
500 g gerookte varkenscecina, gekoelde plakken die nog verhit moeten worden
30 ml neutrale plantaardige olie: 20 ml voor de bakbanaan en 10 ml voor de cecina
3 g fijn zout voor de bakbanaan

Verse cocona-salsa

180 g cocona, zure Amazonevrucht, geschild, ontpit en in blokjes
60 g rode ui, in kleine blokjes
8 g ají charapita, zeer scherpe Amazonepeper, zonder steeltje en fijngehakt
12 g verse culantro (lange koriander), fijngehakt

Bereiding

Snijd de bakbananen.Schil 1100 g zeer groene bakbanaan op een stevige snijplank en snijd in even dikke stukken. Snijd de cocona en 60 g rode ui op een andere schone plank in blokjes; houd de nog ongegaarde cecina gescheiden van de rauw geserveerde salsa-ingrediënten. Reken circa 12 minuten. De banaanstukken moeten ongeveer even groot zijn.
Gaar de bakbanaan.Verwarm 20 ml plantaardige olie in een brede pan op middellaag vuur. Voeg de bakbanaan toe en gaar 20 minuten, waarvan de eerste 14 minuten met deksel; keer tussendoor om. Een mes moet zonder harde, melige kern door het midden glijden.
Stamp en vorm de tacacho.Doe de hete bakbanaan in een stevige kom. Stamp circa 9 minuten met 45 g reuzel, 100 g fijngehakte chicharrón en 3 g zout. Vorm vier stevige bollen. Laat kleine stukjes zichtbaar: de bollen moeten bijeenblijven wanneer je ze optilt, met de krokante stukjes goed verdeeld.
Verhit de cecina volledig.Verwarm de resterende 10 ml olie in een tweede pan op middelhoog vuur. Bak de 500 g gekoelde cecina ongeveer 8 minuten en keer regelmatig. Meet in het dikste stuk: de kern moet minstens 74 °C zijn; bak zo nodig langer. Het vlees moet door en door heet en buigzaam blijven, niet zwart of hard worden.
Meng de verse salsa.Meng 180 g cocona, 60 g rode ui, 8 g ají charapita en 12 g culantro ongeveer 4 minuten in een schone kom. Gebruik geen snijplank of gerei dat met nog ongegaard varkensvlees in aanraking kwam. De blokjes vrucht en de kruiden moeten zichtbaar blijven.
Schep direct op.Leg binnen ongeveer 3 minuten op elk van vier borden een tacachobol en een kwart van de hete cecina. Geef de cocona-salsa er apart bij. De bollen behouden hun vorm en vlees en salsa blijven onderscheiden.

Praktisch

Waarop letten

Stamp de volledig gare bananen zolang ze heet en goed vormbaar zijn. Beoordeel de veiligheid van de cecina met een thermometer, niet aan de rookkleur.

Praktische tips

Serveer direct: warme tacacho is soepeler dan afgekoelde. Volledig gare gerookte cecina uit de winkel kan andere opwarminstructies hebben; de hier voorgeschreven gekoelde cecina moet nog worden doorgegaard. Dit recept beschrijft geen veilige methode om zelf varkensvlees te roken of te conserveren. Koel bederfelijke restjes binnen 2 uur in ondiepe bakjes tot maximaal 4 °C, gebruik binnen 3–4 dagen en verhit voor het opnieuw serveren tot 74 °C. Maak rauwe salsa bij voorkeur vers.

Controlepunten

De tacacho valt uiteenDe bakbanaan was nog te hard of is al afgekoeld. Gaar helemaal zacht en stamp onmiddellijk terwijl de stukken heet zijn.
De cecina wordt taaiEen te hoge temperatuur of te lang bakken droogt de plakken uit. Bak op middelhoog vuur en controleer de kerntemperatuur in plaats van alleen de kleur.

Voedingswaarde per portie (schatting)

Portiegrootte1 van 4 gelijke opgediende porties
Calorieën975 kcal
Koolhydraten93 g
Eiwitten45 g
Vetten47 g
Vezels8 g
Natrium1320 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat varkensvlees. Controleer bij gekochte chicharrón en cecina het etiket op bijkomende allergenen en kruiscontact. Houd het nog ongegaarde vlees apart van de eetklare salsa en reinig handen, messen en planken. Gekoelde cecina die nog moet garen moet vóór serveren minstens 74 °C in de kern bereiken. Zet bederfelijke restjes binnen 2 uur in ondiepe afgesloten bakjes bij maximaal 4 °C en warm opnieuw op tot 74 °C.

Afsluiting

Het resultaat: Grove, samenhangende bollen van groene bakbanaan met hete cecina en een frisse afzonderlijke cocona-salsa.
Doorslaggevende stap: Stamp de banaan heet en meet bij de cecina de kern van het dikste stuk.