未熟な調理用バナナを豚脂とチチャロンでつぶして丸め、加熱した燻製豚肉セシーナとココナの薬味を添える。
ペルー・アマゾン地域のタカチョは、未熟な調理用バナナを加熱してつぶし、脂をなじませてまとめた料理です。塩漬け・燻製した豚肉のセシーナは、タカチョに混ぜ込むのではなく、皿に別々に盛ります。サン・マルティン地方との結び付きは知られていますが、家庭ごとに同じ配合とは限りません。
バナナには、甘い完熟品ではなく、でんぷん質の多い青い調理用プランテンを使います。加熱直後につぶし、十分に火が通った豚のチチャロン（カリカリの豚肉）を散らすと、粗い食感を残したまま団子状にまとまります。滑らかなペーストになるまで攪拌する必要はありません。
セシーナは製品ごとに塩漬けや燻製の程度が違います。ここでは冷蔵の加熱用セシーナを使い、燻製済みでも加熱済みと決めつけず、中心温度を測ります。酸味のあるアマゾン産果実ココナと辛いアヒ・チャラピタの薬味は、別皿で添えます。
切り分けて衛生的に準備する。プランテン1100gの皮をむき、同じ厚さの大きめの切り身にする。別の清潔なまな板でココナと赤玉ねぎを切り、加熱前のセシーナとは接触させない。プランテンの厚さがそろい、薬味の角切りが均一ならよい。
プランテンを芯まで焼く。ふた付きの広いフライパンで植物油20mlを弱めの中火に熱し、プランテンを入れる。最初の14分はふたをして、時々返しながら合計20分加熱する。包丁の先が中心まで抵抗なく入り、粉っぽい硬い芯がなくなればよい。
温かいうちにつぶして丸める。熱いプランテンを丈夫なボウルに移し、豚脂45g、刻んだチチャロン100g、塩3gをすべて加える。9分ほどかけて細かな塊を残しながらつぶし、4個のまとまった塊に成形する。持ち上げても崩れず、カリカリの豚肉が全体に散っている状態が目安。
セシーナを安全に加熱する。別のフライパンに残りの油10mlを入れて中火にし、冷蔵のセシーナ500gを返しながら8分焼く。厚い部分に中心温度計を差し、足りなければ加熱を続ける。硬く焦がさず、しなやかさを保ちつつ全体が熱くなった状態にする。提供前の中心温度は74℃に達している必要がある。
ココナの薬味を和える。清潔なボウルでココナ180g、赤玉ねぎ60g、アヒ・チャラピタ8g、クラントロ12gを混ぜる。生の豚肉を扱った器具や作業台に触れさせない。果実と香味野菜が均一に混ざり、歯応えが残ればよい。
別々に盛り付ける。皿にタカチョを1個置き、熱いセシーナの1/4量を添える。ココナの薬味は小皿に分ける。プランテンの丸い形が保たれ、肉と薬味がはっきり別々に見えるように盛る。
プランテンがまだ温かく、柔らかさを保っているうちに提供します。セシーナが完全加熱済み製品として販売されている場合は、その製品の温め直し表示を確認してください。生の豚肉を家庭で乾燥・燻製して保存食を作る工程ではありません。残りは2時間以内に浅い容器へ移し、4℃以下で冷蔵して3〜4日以内に使用し、74℃まで再加熱します。ココナの薬味は食べる直前に作ると食感を保てます。
豚肉を使用します。購入するチチャロンとセシーナについて、追加のアレルゲンと共用設備の表示も確認します。燻製の加熱用豚肉は非加熱でも食べられるとは扱わず、セシーナの中心温度が74℃に達したことを確認します。 生の動物性食材を扱った後は手や器具を洗い、加熱済み食材および生で食べる材料との交差接触を避けます。傷みやすい食品は浅い容器に移し、2時間以内に4℃以下へ冷蔵し、室温に長く放置しません。保存した加熱済み料理を温め直す場合は、当該料理の記載に従って74℃まで再加熱します。
