Tacacho con cecina sanmartinense, plantain pilé et porc fumé
À San Martín, le tacacho associe la banane plantain encore verte, cuite puis pilée, à de la graisse de porc et à des morceaux de chicharrón croustillant. Il accompagne ici la cecina, viande de porc fumée vendue réfrigérée et destinée à être cuite. Le nom sanmartinense précise l'ancrage régional sans transformer cette assiette en recette unique pour toute l'Amazonie.
La banane doit être suffisamment cuite pour se laisser écraser sans cœur farineux et résistant. Travaillée encore chaude, elle s'agglomère autour des petits morceaux de porc croustillant et garde la forme donnée à la main. La cecina, déjà salée, se réchauffe dans une autre poêle : sa température à cœur compte davantage qu'une coloration poussée.
La cocona, fruit amazonien acidulé, est mélangée crue à l'oignon rouge, au piment ají charapita et au culantro. Cet accompagnement apporte du relief sans être incorporé à la purée chaude. Utiliser des ustensiles distincts pour cette préparation prête à consommer et pour la viande non cuite.
