Name: Seco de res
Prep time: 28 min
Cook time: 142 min
Total time: 170 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 900 g juneća plećka bez kosti, isečena na komade od 5 cm i očišćena od viška spoljašnje masnoće; 100 g sveži kulantro, listovi i nežne stabljike, oprani za zeleni sos; 65 g pasta ají amarillo od peruanske žute papričice bez semenki; 180 g crveni luk, sitno iseckan; 14 g beli luk, sitno iseckan; 330 ml tamno pivo, odmereno; sadrži alkohol i gluten iz ječma; 550 ml neslani juneći bujon; 350 ml za blender, preostalih 200 ml za krčkanje; 35 ml biljno ulje; 25 ml za meso, 10 ml za luk i papričicu; 3 g sitna so, za meso i sos; 1 g mleveni kumin; 400 g žuti krompir, oljušten i isečen na komade od 4 cm; 170 g očišćen zeleni grašak, svež ili odmrznut

Seco de res — peruanska junetina u zelenom sosu od kulantra

Dobijena količina 4 porcije

Vreme pripreme 28 minuta

Vreme kuvanja 142 minuta

Dodatno vreme bez aktivnog rada 0 minuta

Ukupno vreme 170 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Seco de res — peruanska junetina u zelenom sosu od kulantra

Seco de res je peruansko jelo od dugo dinstane junetine u sosu sa dosta svežeg kulantra. Uprkos nazivu seco, jelo nije suvo: komadi mesa treba da budu obloženi mirisnim sosom. Peruanski ají amarillo daje papričastu notu, a tamno pivo i bujon tečnost u kojoj se meso polako omekšava.

Koristite juneću plećku ili drugi odgovarajući komad bogat vezivnim tkivom. Takvo meso postaje mekano nakon dugog tihog kuvanja, dok bi snažno ključanje samo brže isparavalo tečnost. Kulantru kratko sameljite sa odmerenim bujonom kako bi biljni ukus bio raspoređen kroz celo jelo.

Meso se prvo zapeče u dve ture, da tiganj ne izgubi toplotu i da se stvori ukusna osnova. Zatim se dinsta luk sa pastom ají amarillo i tek tada dodaju pivo, bujon i zeleni pire. Krompir i grašak ulaze kasnije, kako se ne bi raskuvali tokom dugog krčkanja plećke.

Sastojci

Junetina i zeleni sos

900 g juneća plećka bez kosti, isečena na komade od 5 cm i očišćena od viška spoljašnje masnoće
100 g sveži kulantro, listovi i nežne stabljike, oprani za zeleni sos
65 g pasta ají amarillo od peruanske žute papričice bez semenki
180 g crveni luk, sitno iseckan
14 g beli luk, sitno iseckan
330 ml tamno pivo, odmereno; sadrži alkohol i gluten iz ječma
550 ml neslani juneći bujon; 350 ml za blender, preostalih 200 ml za krčkanje
35 ml biljno ulje; 25 ml za meso, 10 ml za luk i papričicu
3 g sitna so, za meso i sos
1 g mleveni kumin

Povrće za završetak

400 g žuti krompir, oljušten i isečen na komade od 4 cm
170 g očišćen zeleni grašak, svež ili odmrznut

Priprema

Usitnite kulantro sa bujonom (6 minuta).Stavite 100 g opranog kulantra u blender sa 350 ml neslanog junećeg bujona i sameljite do ujednačene zelene tečnosti, bez velikih delića stabljika. Preostalih 200 ml bujona ostavite posebno odmereno.
Zapecite junetinu u dve ture (10 minuta).U teškoj šerpi zagrejte 25 ml ulja na srednje jakoj vatri. Zapecite polovinu od ukupno 900 g junetine 5 minuta, izvadite je, pa drugu polovinu zapecite još 5 minuta. Meso treba da ima rumene ivice, a na dnu da ostane tamniji ukusni trag, ne crno zagoreo sloj.
Prodinstajte luk i ají (10 minuta).Smanjite na srednju vatru i dodajte preostalih 10 ml ulja i 180 g luka. Dinstajte 6 minuta, zatim dodajte 14 g belog luka, 65 g paste ají amarillo, 1 g kumina i 3 g soli. Kuvajte još 4 minuta: luk treba da omekša, a miris paste ne sme biti oštro sirov.
Nalijte pivo i zeleni bujon (10 minuta).Sipajte svih 330 ml tamnog piva i varjačom odvojte zapečene tragove sa dna. Vratite junetinu, nalijte usitnjeni kulantro sa bujonom i preostalih 200 ml bujona. Poklopite, smanjite vatru na blago krčkanje. Meso treba da bude najvećim delom okruženo zelenom tečnošću, sa retkim mehurićima na površini.
Krčkajte do prave mekoće.Pod poklopcem tiho kuvajte 95 minuta, jednom okrenite komade i proverite da se tečnost nije potpuno ukuvala. U najdebljem komadu izmerite temperaturu. Viljuška treba lako da ulazi u meso, a sos da bude mirisan i zelenosmeđ. Celi komadi junetine moraju dostići 63 °C i odmoriti najmanje 3 minuta; duže krčkanje služi omekšavanju.
Dodajte krompir i grašak (17 minuta).U lagano ključalu junetinu stavite 400 g žutog krompira i kuvajte 12 minuta. Umešajte 170 g graška i nastavite još 5 minuta; ako je sos redak, držite otklopljeno. Krompir treba da bude mekan, ali celovit, a grašak skuvan dok sos lagano oblaže meso.
Raspodelite seco u činije (3 minuta).U četiri zagrejane plitke činije podelite junetinu, krompir, grašak i zeleni sos. Sos treba da prijanja uz komade plećke bez previše slobodne tečnosti i bez isušivanja.

Praktično

Važni detalji

Junetinu zapecite u dve ture, a zatim dugo krčkajte, umesto da pojačavate vatru. Krompir i grašak dodajte tek kada je meso gotovo mekano.

Praktični saveti

Seco je najuspešniji kada se kuva polako u posudi sa dobrim poklopcem. Ako je junetina još čvrsta, produžite blago krčkanje, ne pojačavajte vatru. Deo alkohola iz piva može ostati u gotovom jelu; duže kuvanje ne garantuje njegovo potpuno uklanjanje. Ovo jelo sadrži ječmeni gluten iz tamnog piva. Ostatke brzo rasporedite u plitke posude i stavite u frižider u roku od 2 sata, na najviše 4 °C; upotrebite za 3–4 dana. Pri podgrevanju dostignite 74 °C u celom jelu.

Kontrolne tačke

Junetina je još žilavaPlećka se nije dovoljno dugo krčkala. Nastavite tiho kuvanje u tečnosti, umesto naglog povećanja temperature.
Zeleni sos postaje gorakBiljna osnova ili pasta ají su zagorele ili je sos previše ukuvan. Održavajte slabije ključanje i sprečite lepljenje za dno.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Veličina porcije1 od 4 jednako raspodeljene porcije na tanjiru
Kalorije696 kcal
Ugljeni hidrati35 g
Proteini53 g
Masti36 g
Vlakna7 g
Natrijum570 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergen: ječmeni gluten iz tamnog piva; proverite etikete bujona i paste ají. Alkohol iz piva ne mora potpuno ispariti tokom krčkanja. Celi komadi junetine moraju dostići najmanje 63 °C i odmoriti 3 minuta, uz dodatno kuvanje dok ne omekšaju. Sirovu junetinu držite odvojeno od opranog kulantra i priloga; operite ruke i pribor nakon dodira sa sirovim mesom. Kvarljivu hranu rashladite bez odlaganja u plitkim poklopljenim posudama na 4 °C ili hladnije u roku od 2 sata i ne ostavljajte dugo na sobnoj temperaturi. Kada je podgrevanje ostataka predviđeno, dostignite 74 °C.

Završetak

Rezultat: Juneća plećka se dugo krčka u zelenom sosu od kulantra i ají amarillo, uz tamno pivo, krompir i grašak koji se dodaju pred kraj.
Najvažnija kontrola: Junetinu zapecite u dve ture, a zatim dugo krčkajte, umesto da pojačavate vatru.